 自制酱料，让时令美味更上一层楼。金秋时节，令人备受期待的大闸蟹季节开启啦。鲜甜细嫩的蟹肉，丰腴绵密的蟹黄，搭配提味添香的烹调酱汁，将蟹的鲜美滋味推上愉悦舌尖的妙境。 在有些厨师眼中，“蟹是无冕之王”、“蟹的鲜，是天下第一鲜”、“秋季菜永远离不开螃蟹的主旋律”。
秋风吹，蟹肥美，图片来源：The Great Lakes Hotel 烹饪大闸蟹，除了经典搭配的花雕酒、姜醋汁，可以去腥增香之外，一些融合风味的自制酱汁与大闸蟹同烹，并加入桂花、南瓜、大黄鱼等时令食材，菜肴呈现出与众不同的特色风味。
提鲜去腥的酱汁，图片来源：八宝网 各位厨师展现细腻巧思，通过中西融合、南北结合，以凉菜、热菜、主食、汤品等菜式，将传统饮食文化的魅力在新风味中传承延展，打造别具亮点的秋日蟹馔，让鲜味更上一层楼。 复合酱汁：多重风味融入水晶冻菜添层次
透亮如水晶般的冻菜，以胶质原料加入各类食材、酱汁或汤汁，通过加热溶解、冷却结冻制成菜肴。擅烹冷菜的周叶伟师傅手工拆取大闸蟹蟹粉，与黄鱼肉一起用自制的复合味酱汁做成酸甜咸鲜的水晶冻，口感 Q 弹，河鲜与海鲜相互交织，桂花加糖的烟熏风味又带来些许秋季时令风韵。
点击查看作品详情 调制复合酱汁：将美味鲜 50 克、米醋 25 克、白糖 25 克、盐 2 克、味粉 8 克混合搅匀，取 35 克加入 115 毫升清汤，放入姜末和提前浸泡好的凝胶片，加热至融化即可。 大黄鱼腌制后以 58℃ 真空低温 13 分钟，再用糖和桂花烟熏，与蟹粉、酱汁一起填满模具晾凉冷藏，做成冻菜，丰富滋味在入口时一同绽放。 生焗汁：以生焗鱼头为灵感，热与冷 2 次加持提鲜
焗制手法可以将经过腌制的食材，以汤汁与蒸气利用高温传导热量，让原汁原味的菜肴更加浓香入味。徐用军师傅自制的生焗汁，灵感来源于生焗鱼头，用砂锅焗制，在烹制中和摆盘时，分为 2 次加入生焗汁，让大闸蟹的滋味在一热一冷的酱汁中鲜美沁脾。
点击查看作品详情 制作生焗汁：味达美臻品特级生抽 100 毫升、味达美臻品蚝油 50 克、鸡清汤 150 毫升调匀。烹饪时，选取母大闸蟹 10 只，以大火焗 15 分钟后第一次先淋入 ⅓ 生焗汁，撒上生姜丝 25 克，焗 2 分钟。第二次，将焗好的蟹取入装盘，淋入剩余的 ⅔ 生焗汁。 海鲜与鸡汤提升了大闸蟹的鲜甜本味，加上时蔬，浓郁中透着清爽，口感更多样。 番茄蟹黄汁：中西合璧，蔬果酸香叠加蟹之精华
酸香滋味与大闸蟹是绝配，如果不用经典的醋来搭配，改成番茄加蟹黄做酱汁，菜肴再融入黄油烩制的风味，中西融合，妙趣盎然。Restar LI 正是以此为创意，烹饪了一道碳烤深海鲷鱼配番茄汁及大闸蟹，将秋天的蟹味、鱼味和蔬果酸香组合冲击味蕾。 点击查看作品详情 烹制番茄蟹黄汁：鱼清汤烹至风味浓缩，大闸蟹 2 只拆取蟹黄、蟹肉。将番茄 5 个去皮、切丁，加入浓缩好的鱼汤、蟹黄，调成酱汁。 蟹肉加入鱼汤、黄油烩制，搭配碳烤的鲷鱼、番茄蟹黄汁。肥美的鱼蟹与清新的番茄、浓郁的黄油碰撞出香味四溢的酸爽嫩滑。 乳化蟹油金汤：煎炒烹制大闸蟹油熬成汤
金汤色泽明亮、口感柔顺，制作原料大多以南瓜蒸熟，打成蓉，加水或鸡汤调和成金色的汤底，也有用龙虾、小龙虾、黄豆、咸蛋黄、小米等食材制作而成。张文强师傅运用大闸蟹油做金汤，蟹味香浓。
点击查看作品详情 熬制蟹油金汤：选用母大闸蟹 500 克，与海白虾的虾皮虾头煎炒至出蟹油，加姜、葱、胡萝卜片、南瓜片煎炒出油，加沸水熬至汤色金黄，乳化过滤后晾凉。 将鸡蛋、蟹汤、花雕酒搅打均匀，以 85℃ 蒸制蛋羹和虾球，摆盘时淋入金色的蟹汤，令菜肴色味俱佳。 蟹味上汤勾芡：炒出芙蓉功夫菜式
颇费功夫的芙蓉炒蟹，特点是芙蓉嫩滑、蟹肉鲜香，烹制讲究火候与耐心。李小杰师傅改良摆盘形式，外观简洁明快，客人就餐时食用大闸蟹也十分便捷。
点击查看作品详情 蟹味上汤勾芡：制作时将大闸蟹 2 只拆出蟹黄和蟹肉，在锅中爆香姜葱末，加入蟹黄、蟹肉炒出香味，倒入上汤 150 毫升烧开，用盐、胡椒粉调味，收汁勾芡。 芙蓉制作时将 6 个鸡蛋的蛋清加入牛奶 150 毫升、湿生粉、盐拌匀，以二成热的油温小火慢炒至熟透，出锅后摆盘。 鱼骨蟹壳汤料：多角度融合新派鱼蟹煲仔饭
如果不用国产醋，而选用意大利黑醋与大闸蟹组合，会有怎样的风味？意大利摩德纳香醋采用传统发酵技术，由葡萄酿制而成，为大闸蟹更添一丝陈年果香和浓稠质感。刘吾森师傅运用“中西结合，南北融合”的思路，创作了一款蟹粉拆烩鱼头拌饭，呈现世间美味。
点击查看作品详情 煲仔饭汤料：鱼头 2 只，大闸蟹 10 只，拆出鱼肉和蟹粉，将鱼骨、蟹壳熬汤。以蟹油、姜、胡椒粉提味。用砂锅制作煲仔饭，搭配意大利五年黑醋。 通过精选东北的五常大米和江南的阳澄湖大闸蟹，搭配洞庭湖花鲢鱼头、意大利黑醋，形成南北融合、中意结合，令出品汤鲜味美，米饭喷香。
鲜美的大闸蟹，图片来源：8crabs 各位师傅，今年秋季你想烹饪哪些美味蟹菜？不妨留言或将菜品上传名厨App 与大家一起分享。 |
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