【原】酒楼旺销菜，色香味俱全

翡翠鹅肝春卷

  

主料：

  法国鹅肝150克 

辅料 ：

 春卷皮8个  红椒粒15克  有机生菜苗10克 

调料：

  盐2克  鸡粉3克  黑胡椒1克  柠檬汁3克  金桔酱10克  酸辣鲜露1克

制作：

1. 将鹅肝、牛油果改刀成粒状；用盐、鸡粉、黑胡椒、柠檬汁捞拌备用。

2. 用春卷皮包裹加入红椒粒拌好的原料。

3. 六成油温炸至金黄。

4. 金桔酱调入酸辣鲜露制成沾汁。

5. 摆盘，用有机苗装饰即可。

炭烤羊尾尖

  

主料  ：

羊尾尖500克 

调料 ：

鸡粉5克  浓缩鸡汁5克  盐5克  味精20克  烧烤撒料

制作：

1. 羊尾尖剁十厘米左右的寸断；

2. 泡制一天去血水；

3. 加入鸡粉5克，家乐鸡汁5克，盐5克，味精20克，小火煮制一个半小时，泡制一个半小时制熟烂脱骨；

4. 进行烤制，撒上调料（椒盐5克，麻辣鲜5克，花生碎1克，芝麻碎1克，孜然粉1克），烤制温度160，烤制时间五分钟。

烹饪要点  羊尾尖需要煮制酥烂脱骨，内蒙羊肉无膻味所以不用去腥。

烧烤撒料  ：椒盐5克  麻辣鲜5克  花生碎1克  芝麻碎1克  孜然粉1克  制作,将所有调味料混合均匀即可。

小青龙龙虾麻婆豆腐

  

主料  ：

中豆腐200克  、小青龙龙虾1只 、牛肉末30克 

小料  ：

葱花3克  姜末3克 

调料  ：

蒸鲜豉油5克  家乐鲜露3克  鸡精2克  郫县豆瓣酱10克  糖2克  白胡椒粉0.1克  料酒5克  豆豉2克  辣椒面2克  花椒面0.2克

制作：

1. 中豆腐切块上浆焯水后用热水浸泡待用，小青龙去头去尾，取中段煮，拆肉切大颗粒待用；锅中油温3-4成将龙虾肉滑油，半熟取出控油；

2. 锅中炒香牛肉末加入料酒，少许盐炒透捞出待用；

3. 锅中加入菜籽油加入豆瓣酱炒出红油，加入豆豉，辣椒面，加入二汤和豆腐，小火炖煮后下入剩余调味料烧制入味，最后加入龙虾肉和牛肉末，再进行三次勾芡，最后撒花椒粉和葱花点缀装盘。

金椒酱生焗鲜蚝

  

主料  ：

单壳鲜蚝8只 

辅料  ：

蒜子100克  玉葱花10克 

调料：

黄椒酱100克  鲜青柠檬汁6克

制作：

1. 沙煲内放入少许黄椒酱的油；

2. 煸炒蒜子，凯鲜蚝（肉向上）；

3. 将金椒酱均匀涂抹鱼鲜蚝肉上，盖上锅盖焗6分钟；

4. 上桌前淋青柠汁撒葱花。

金椒酱  醇香一品汤71克  蚝油120克  蒸鲜豉油140克  海南黄椒酱1000克  黄彩椒600克  蒜米400克  老姜茸200克  米椒圈80克  油900克  藤椒油13克  绵白糖9克  制作,四成热油，煸炒辅料；放入黄椒酱，轻煸至透下全味。

老奶手撕鸡

  

原料:

三黄鸡1只(1700至1800克),姜碎、蒜碎、葱碎、香菜碎、芹菜碎各适量,自制腌料50克,上皮水适量。

制作:

1、将鸡宰杀治净，加自制腌料内外擦匀,鸡腹腔放入姜碎、葱碎、蒜碎、香菜碎、芹菜碎腌12小时后洗净,下沸水中烫至外皮紧致,放置通风处风干，加上皮水涂匀，放入200°C至250°C的挂炉中烤1小时即可。

腌料的配方:白糖15克，盐5克，味粉10克，沙姜粉5克，五香粉5克,八角粉1克，茴香粉2克。

上皮水的配方:红醋，白醋，麦芽糖，双蒸酒，黄酒，玫瑰露酒。

青梅烧肉

  

原料:

猪肋排2500克，话梅2袋(100克)。

调料:

米醋500克，八角3克，冰糖400克，料酒5克，盐、鸡饭老抽各2克，青梅酱30克，紫菜头汁50克，色拉油3千克(约耗150克)。

制作:

1. 先将猪肋排改刀成3厘米的块，冲洗，控干水分。

2.锅入色拉油烧至六成油温，下入肋排块炸至金黄色,快速捞出。

3.锅入底油烧热,入八角煸香,烹入料酒，下入排骨翻炒,加米醋,加水没过肉，加入冰糖、话梅、盐，熬出糖色，下入鸡饭老抽调色，改小火炖45分钟，出锅。

4. 取炖好的小排300克加原汁、紫菜头汁、青梅酱，烧至收汁，码盘即可。

甲鱼炖河鲜

  

此菜用小杂鱼添加甲鱼、黄鳝等河鲜，让客人有物超所值的感觉，使这款随处可见的普通菜品提升了档次，进而提高了卖价。

原料：

甲鱼1只，A料（黄鳝、塘鲤鱼、昂刺鱼、螺蛳各100克，河虾50克）。

调料：

色拉油500克（约耗100克），酱油30克，糖、湿淀粉各5克，料酒20克，味精、胡椒粉各6克，水、啤酒各400克，自制土酱25克。

制作：

1.甲鱼、A料宰杀治净。

2.炙锅入油，放入甲鱼、A料煎制，放入料酒、酱油、糖、胡椒粉，加水、啤酒焖制10分钟，起锅前加入味精，用湿淀粉勾芡，出锅即可。

自制土酱：

红椒100千克、老姜片10千克、拍松后的大蒜5千克，加粗盐2千克拌匀，放入坛子内封口发酵，用石磨碾压，加入色拉油12.5千克小火熬制40分钟，即成自制辣椒酱，以辣椒酱：蚕豆酱=5:1的比例调制成自制土酱。

美极金汁鲜虾滑

  

此菜造型大气，将虾肉制成虾滑，再还原成虾的形状，蒸制后浇金瓜汁，色泽鲜亮诱人。

原料：

鲜活明虾400克。    

调料：

湿淀粉6克，香菇10克，美极上汤8克，美极浓缩鸡汁2克，美极香菇粉、美极鲜味汁、美极鲜鸡粉各5克，盐、白糖各3克，清汤200克，金瓜汁（金瓜蒸制后榨汁）20克。

制作：

1.将鲜虾去皮，去沙线，切断虾筋，剁碎后用刀背碾成酱；香菇去蒂，切成碎末。

2.虾肉加香菇末、湿淀粉拌匀，加入美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、美极香菇粉腌制30分钟，制成虾滑，与虾头、虾尾一起定形后上笼蒸8分钟。

3.起锅下清汤，加入美极上汤、美极浓缩鸡汁、盐、糖，用大火烧开，与金瓜汁一起浇在蒸好定形的虾滑上，装盘即可。