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很多人都爱吃卤肉，网上的卤肉配方也是千奇百怪，让人眼花缭乱，真不知道哪一家的比较好，比较正宗。甚至一些百年老店，为了扩大生产，提高知名度，广招加盟店。说什么只要交了加盟费，配方全给你。老字号卤肉店的万能卤水配方，我们普通人真的花钱就能买到吗？如果你是这样认为的，我只能说，你太天真的。按照他们给的配料配方，你全程照抄照搬，都做不出他们那个味。 为什么呢？难道配料配方有假吗？肯定不是啊。一般百年老店，他们那一锅卤水，都是一天一天的，传承百年了，更多是岁月沉淀的味道。你没有他们那锅卤水，肯定熬不出他们那个味道。 今天，我给大家介绍一种我经过长时间摸索，总结出来的万能卤水配方做法，不敢说味道比老字号卤肉店的好，但是特别家常实用，更适合大家自己在家里卤煮，卤啥都香。如果大家喜欢，可以试一试。 卤肉，讲究的色香味俱全，软烂入味。 在卤肉色泽上，红润油亮比较好。所以做卤肉，一定要上好色。 在这里我给大家介绍的方法就是用糖色上色，要不红烧酱料或者老抽好多了。红烧酱油和老抽上色，时间长了卤汤容易发黑，卤出来的肉也就不漂亮了。 至于炒糖色的方法，我都给大家演示过好多次了，这里不赘述了。为了让色泽更红亮，我们还可以加一些食用的红曲米。 卤肉想要香，香料包很关键。好多老店，甚至老字号卤肉店都声称自己用了几十种香料，我感觉那都是唬人的，切莫当真。其实做卤肉，真正要用到的香料，一般也就那十多种。比如：八角、香叶、桂皮、陈皮、花椒、良姜、白芷、罗汉果、肉蔻、良姜、小茴香、荜拨、白果，以及干辣椒段，都是常用的香料。以30斤水为例，香叶用量5克左右，辣椒段少一些，花椒和白芷20克左右多一些，其它的差不多都是8-10克。 香料不要直接下锅煮，还需要用高度白酒浸泡一下，激发出香味，除去苦涩味。最后装入香料包里面，这样卤水里不易有残渣。 在味道上，卤肉一定要入味，卤水一定要调制好。 在桶锅里 ，倒入30斤清水，加入葱段 、姜片、香料包、 糖色，再加入稍微多一点食盐 、生抽调味。卤水盐味道重，卤肉才能入味。如果是第一次调卤水，可以再加点猪板油，增加香味，家里条件好的，可以用大棒骨炖一锅高汤，代替清水。 一般情况下，卤水炖煮1个小时，就能熬出料香味，这时候再焖上1个小时，简单家常的万能卤水就做好了。如果在家自己做卤肉，炖煮卤水的时候，你就可以把一些卤货食材添加里面，卤多长时间，焖多长时间。然后就可以开吃了！ 对于爱吃卤肉的朋友，喜欢做卤肉的朋友，香料包肯定少不了。       |
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