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就算你是川厨，你确定你会做最正宗的回锅肉？那我先问问你，你用什么提鲜？什么提香？什么提甜？看能否回答上来？嗯，那你再回忆一下，豆瓣酱有什么讲究？好，再问你麻婆豆腐最重要的是什么？ 以上的问题现在厨师很少懂得回答了，为什么呢？首先是一个传承的问题，教的师傅自己都不懂，怎么教？第二是市面上有太多复合酱料或某种味道的替代品，用起来方便、快捷，物质年代，谁不喜欢？开头竟然写了这么多问题，那汤师傅就先回答了，再继续我们调味的技术讲解。  正宗川菜是麻、香而不辣的，食材的本味与油、辣椒交汇在一起释放出来的香鲜、、、、、、但现在的川菜，在很多人记忆中是重口味的代表，重油、重辣、重麻，以至于川菜前几年已经出现了危机，传统的味道哪里去了？快速的发展，使得水平参差不齐的厨师立足于各个酒楼，大量的油和辣椒、味精淹没了食材的本味、、、、、、（我这几天会专门写一篇川菜的文章，这里就不多嘴了） 而还有多少位厨师记得八九十、甚至零几年代的传统做法？麻婆豆腐最重要的就是后面汇进去炖豆腐的那勺牛骨原汤！而回锅肉三要素是什么？三到五年的豆瓣酱，并非你在外面几块钱就能买到的那种红油豆瓣，另外不是放糖，而是用两年以上的甜面酱提甜，那香从何而来？豆豉啊，上好的豆豉啊！  调味的基础知识----调味料 汤师傅对各种汤的理解，以及各方面烹饪技术，并非是乱懵的，而是靠多年来的实践、学习处而得来，我家里70年代、民国年间的餐饮书籍都保存得很好，这些就是我的“词典”，不明白的地方就会马上翻开查找。 但是，汤师傅后面也是有位高人在指点，他食遍大江南北、精通各种烹饪原理和技巧，不过讽刺的是他并非属于餐饮行业，研究餐饮是他的毕生爱好与兴趣，有时我请教他问题，他就好像医生开处方一样，而且是一开一个准，用什么去取代盐而令到出品更加鲜美、用什么取代醋而使得出品酸得自然、柔和、、、、、、（等他以后入驻头条了，我再隆重推荐他给你们认识）  这样吧，调味是一堂大课，没有几万字是写不来的，我尽详细去写，从基础写起，由浅入深，希望你们真的要好好看，因为调味这学问很关键，会直接影响出品的成败。而今天我们先说油盐酱醋糖。 第一节 油盐酱醋糖 在调味当中，或者说我们对一道出品的印象之中，通常会有四个口感，香、鲜、酱香、酸和甜，那么很简单： 油，在炒菜或汤里，它属于香味的出处，比方说，一碗猪骨汤或鸡汤，如果你把浮在上面的油打掉，这样香味就会大打折扣，重庆、四川的牛油火锅之所以香，完全就是靠它那层牛油。所以说，做什么菜就要看用什么油，这不是一概而论的！未必是好的花生油就香，我们做餐饮的，一定要懂得用复合油。 盐，不止咸，本身它也是极其鲜的，所以它是鲜的代表，但往往它的咸味压住了鲜味，所以吃到的都是咸，因此盐的用量是很讲究的。中国有很多种类盐，岩盐、海盐、井盐等等，但这里我不是去和你们讨论用什么盐，而是用什么取代盐，或者说在盐的基础上加入什么可以令到出品更加鲜，当然，大家都懂汤师傅是不用添加剂的哈。 提鲜的物质有很多，海鲜、酱油、火腿等等，但海鲜和火腿这些仅仅是鲜，不能取代盐，酱油呢？是可以的，但酱油颜色黑，会造成出品黯黑，由此日本人发明了一种淡色酱油，但成本高，不可能商用，而至于用什么取代盐去增鲜，我会写两个文章去详述！ 酱：酱类代表有很多，各种酱油、蚝油、豆瓣酱、海鲜酱、柱候酱等等，琳琅满目，它们的主要作用就是提酱香，但市面的商品酱料质量非常差，酱油能够发酵晒足的有几个？有，价格自然贵，不适合商用。而现在的蚝油还叫蚝油吗？应该叫酱油水，加点淀粉勾芡罢了，李锦记的好用啊，但看一下价格吧。豆瓣酱目前什么邯郸那些什么品牌的，基本都是发酵几个月就上市，只有咸味，毫无酱味，那如何是好？ 汤师傅建议的，酱油尽量到一些小作坊去买，买那种是真正黄豆发酵一年以上的，买回来再加工、炼制，这样的酱油会令到出品味道大增，不管是用作蘸料碟或者汤碗底料什么都好。 而且你们要学会用酱油膏，特别是在炖肉和卤菜上，酱油膏（豉油膏）的酱香味是酱油的几倍，用高汤或清水稀释后使用，商家或家庭都可以取代酱油去用，酱油膏基本都是农家自己做，无添加的，广西玉林和台湾都有生产，但台湾的太贵了！（我会专门写一篇酱油膏的用法） 醋：肯定是提酸的，但从烹饪上来说（山西除外），吃到酸，但不吃到醋，这就是一个学问，而且也关系到醋的质量，因为现在市面上的醋也很少有发酵的了，而勾兑醋的醋劲太大，酸味太强，怎么办？学会用酸的东西取代醋，或者用苹果醋，取代醋的东西有很多，酸梅、柠檬、酸荞头、百香果等等，不要一个劲去想着那些商品醋！总的来说，醋虽酸，但这个酸一定要酸得自然！ 糖：糖这个东西我就不加以强调了，因为很多地方是不用糖的，但给个建议，在烹饪上，糖也是提鲜的，但是要适量，不能吃出糖味，炒菜用白糖、炖煮用红糖、吊汤用冰糖，不过大家也需要去看一下能取代糖的一些东西，比如蜂蜜、荔枝蜜等等。 这篇文章属于调味技术的一个开篇，归属于调味那个合集，下一篇就写具体应用了，由浅入深，大家容易学懂、学透！ |
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