油泼面怎么做？

孙撄宁 2022-10-18 发布于浙江

展开全文

正宗的陕西biangbiang油泼面的做法，面条怎么擀才筋道，味道要如何调才够味。

油泼面起源于明代，是陕西传统的特色面食之一，也是陕西人最喜欢的面食之一，面食对于陕西人来说就好比米饭对于南方人来说的情怀是一样的。而油泼面在陕西则是比较平常，家家户户都会做的一种家常面食。油泼面可以做出很多种味道出来，一般最常食用的有酸辣味、有鲜香味、香辣味。不管是什么味道，这都是一种属于地方特色的独特味道。

在陕西人们常用biangbiang面（biang字是一个合成字，电脑是无法打出来的）来做油泼面，很多人认为biangbiang面就是油泼面，其实这是错误的，biangbiang面是一种面，而油泼面是一种用油来泼面的做法。biangbiang面一定是要么坚果一定的工序，最终达到一定的形状的一种面条。而油泼面可以用不同的面条来做。下面我就来说说正宗的陕西油泼面的做法（biangbiang面的做法+油泼面的做法）。

biangbiang面的做法：

【主料】：高筋面粉500克。

【配料】：食用盐5克、清水260克、色拉油。

【烹饪方法】：

1、高筋面粉加入大盘中，加入5克食用盐搅拌均匀，加盐是增加面的筋性。然后加入260克左右的清水（具体的水量要根据不同品牌的面粉的吸水量而定，一般都在250-260克左右），水要分次多量的加入，这样更容易促使面粉中的面筋形成，这样做出来的面条的韧性会比较好，也就更有筋道。边加水边搅拌，把面粉搅拌成没有干粉状的絮状时就可以开始揉面了。

2、把面絮揉到一起揉成面团，然后盖起来醒面8分钟左右，面要三星三揉，所以8分钟后继续揉面，揉好后继续醒面，如此反复3次，这样面团就会变得比较光滑，然后把面团搓成长条，再把长条揪成80克左右的面剂子。先用手把面剂子捏上几下，然后搓成长条，搓好的长条面剂子放入盘中，在面剂子的表面刷一层油，防止相互粘到一起，也可以防止表面风干，然后用保鲜膜封起来，醒面半个小时。

3、等面剂子醒好后我们就可以开始拉面，取一个醒好的面剂子，先用手掌把面剂子按扁，再用擀面杖擀成薄厚均匀的面片，然后用擀面杖再面片的中间压出一道压痕，接下来就可以开始抻面了，两手捏住两头然后轻轻地往两边抻（拉），拉到大概有50厘米左右的时候，就开始用手捏住面皮上下抖动把面皮抻薄，抻薄对折起来，再从中间有压痕的地方将它撕开，最后再把捏手的地方的面皮揪掉，这样我们的biangbiang面就做好了。

在说油泼面的正宗做法之前，我们要先来说说2个灵魂调料，那就是醋和辣椒，陕西人嗜醋喜辣，所以醋和辣椒都可以说是陕西人饮食生活中必不可少的调味品。辣椒一定要用陕西的秦椒，先把秦椒放干锅中炕干炕香后再碾碎成粉。而醋最好用陕西的香醋，因为其它地方的醋香味太浓，酱味太重，所以要用陕西的粮食醋，这样才有当地正宗的味道。

油泼面的正宗做法：

【主料】：biangbiang面。

【配料】：蒜子、生姜、香葱、油菜、豆芽。

【调料】：秦椒面香料粉（秦椒粉、白芝麻、香料粉）、醋、生抽、盐、油。

【准备工作】：

1、大蒜拍碎后切末，生姜切末，香葱切成葱花备用。

2、先把碗汁调好，大碗中加入醋、盐、味精备用。

【烹饪方法】：

1、起锅烧水，水开后下入面条，用筷子把面条拨散，这样受热更均匀，成熟度才能保持一致。等水开后我们加入1碗（吃饭的碗）凉水，加入凉水后我们再用筷子拨动几下。俗话说三开饺子两开面，所以等锅中的水沸腾后我们再次加入1碗水，在打第2次水之前我们可以把准备好的油菜和豆芽一起倒入锅内。等锅内的水再次沸腾后面条就基本上熟了，我们就可以把面条和配菜一起捞出来放入大碗中。