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现在做美食的自媒体很多，有教烹饪的，有探店的。都那么名副其实吗？喜欢美食的朋友，大部分都不是厨子，那刀工，对火候的掌控自然就不如专业厨师精准。那我们就得琢磨，怎么利用食材的特性，食材之间特殊的搭配，调味料的利用做出家庭的美食。最起码做出的美食不能对刀工，对火候要求那么严吧。我觉得这方面挺欠缺的。 那些美食探店的就更不要说了，好一点的只会说：他们家的辣椒油真香呀，特别香。废话吗，连辣椒油都炸不香他开什么饭店呀。辣椒油香有几种，一种入口绵软，到胃里有辣椒的香气；一种不辣，但是有辣椒特有的味道；一种冲鼻辣，可是辣而不燥，当时辣而不会找后帐。到底是那种香，你得说明白了呀。还有我亲眼看见一个，去探北京很有名的一家清真店，他为了夸人家的酱牛肉，说，肉真香呀，我连最后的一点渣子都倒在面碗里，你看飘着一层大油，多香！这样探店的不被打死都算他长寿！起码的常识呀，都不懂吗？ 我说了这么多，我只想说，我就是本着初心来写点东西，写写我这么多年吃吃喝喝的感受，如果在外面吃到好吃的了，也给大家念叨念叨。 得了，先给大家说说爆肚吧。爆肚说到底就是北京的一个清真小吃。如果让我说，就是简化版的涮羊肉。其来源我也没考证过。那怎么算好吃呢？记住几样：爆肚必须用鲜肚，冷冻的绝对不可以；小料要有芝麻酱，酱豆腐（腐乳），韭菜花这三样就行了，如果老板愿意外加东西，提高它的鲜美就随意了；肚要收拾干净，收拾的时候你看不见，收拾完了，上桌了你能看见吧，肚里面要绝对洁白如雪，不能有别的乱七八糟的东西；涮，一定要讲究火候，这个据我所知，现在都没有教程，只能自己掌握，鉴定方法只有一个，摸盘子。爆肚一上桌，先摸一下盘子，（盛爆肚的盘子）盘子如果是热的，甚至烫的，这个爆肚师傅有传承，做出的爆肚即便不好吃，也不会难吃到哪里去。如果盘子是凉的，那瞎菜，这盘爆肚好不了。爆肚就在收拾和爆的火候，没有什么诀窍。所谓的很多，百多年传承的老店，也不过是他坚持仔细收拾爆肚，坚持的年头长了而已，没什么新鲜的。 老北京的吃食，爆肚，炒肝，涮羊肉，烤鸭，豆汁，这些都有什么故事，怎么算好吃，咱慢慢写，反正日子还长这呢 |
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