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一日之计在于晨； 一日三餐在于早餐。 人间烟火，气象万千。 在诸多温暖美好的景象中， 晨光乍泄下，氤氲出屡屡水汽的早餐店门口的大锅，最抚凡人心。 一座城市的烟火气，从早餐开始。 一碗滚烫的早餐下肚，美好的一天才算得上是真正来临。 《早餐中国》有句这样的话：“在高速奔流的时代，寻找不变的存在”。 当我们的正餐逐渐变得公式化的同时，唯有早餐依旧彰显着当地的特色。  人间第一餐 南米vs北面 一条秦淮线把华夏大地分为南北，也因此诞生了各种“南X北Y”的句式，在饮食上这个填空是“南米北面”。早餐，自然也逃不开这个句式。 当 南米=“粉” 在西南、中南地区的晨食食谱上，少不了嗦粉。  在广西，这碗粉是： 火遍全球，有十几种料码还有中药加持的桂林米粉；评价褒贬不一，既臭得任性也香得销魂的柳州螺蛳粉； 有猪肝、肠粉、酸笋、豆豉参与的南宁老友粉；用猪杂、牛杂和鲜肉配膏汤煮熟的玉林生料粉； 把肉沫、紫苏、酸柠檬一揽入怀的蒲庙生榨粉；“闻到猪脚粉，神仙也打滚”的钦州猪脚粉； …… 放眼广西，粉的种类不下40种。广西人在“米粉”这门艺术上发挥了众多想象，让米粉的形态不再局限于细条状的同时还打破了人们对米粉味道的常规想象。    在湖南，这碗粉是： 自添辣椒的长沙清汤肉丝粉；牛里牛气的常德津市牛肉粉；“哨子”花样繁多的湘西米粉； 一个“鲜”字定调的衡阳鱼粉；“油与火的艺术”尽显的株洲醴陵炒粉； …… 湖南米粉，只是一个笼统的概括，因为在湖南，一个县一种方言一个米粉。“闻一闻提神醒脑，嗦一嗦舒经活络”，湖南人一天的生活是被米粉唤醒的。    在云南米线界，以小锅米线为尊。 一份小锅米线在被端上桌前，需得经过一场火热的洗礼。铜锅洗净后，架在炭火之上，依次放入酸浆米线、肥瘦均匀的碎肉、各种配料，看它们在锅中沸腾上一阵后，以一勺麻辣红油收尾，才大功告成。  而这碗粉到了贵州，则变成了一碗碗羊肉粉。 无论是兴义、遵义、金沙、黔西、还是六盘水，都有羊肉粉的“半城之地”。一口鲜美的羊汤，被切成薄片的新鲜羊肉，配上爽滑的米粉，在各色调料与油辣椒的加持下，入口即化。  至于南京的清晨，鸭血粉丝汤的存在则加深了“没有一只鸭能活着离开南京”的想象。 奶白的汤底上飘着碧绿的香菜和星星点点的辣油，鸭血暗红，鸭血嫩滑，鸭肠爽脆，鸭肝软糯，鸭心有韧性，鸭肫嚼起来声音清脆，可谓色、香、味、口感俱全。  当 南米=“早” “早”是扬州的“早上水包”： 甜润的千层油糕；状如宝塔的烫干丝；莹绿似玉的翡翠烧麦；一根吸管就能成全美味的蟹黄汤包； 浓汤浇头醇香非常的“富春茶社”白汤脆鱼面；加了蛋清的面皮筋道的“共和春”红汤虾籽馄饨； …… “早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味糕，蟹壳黄，千层糕，翡翠烧卖，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘”，这是扬州早茶亦是扬州早餐的真实写照。 “早”是广州的“早茶”： 虾饺皇？干蒸烧卖？马蹄糕？萝卜糕？ 叉烧包？流沙包？娥姐粉果？干蒸烧麦？ ..... 如何从花样百出的各色茶点中挑出“一盅两件”，这是老广们“叹”了几十年才练出的心中有数。 “早”是武汉的“过早”： 蔡林记的热干面；老通城的豆皮；四季美的汤包；田恒启的糊汤米粉； 厚生里的什锦豆腐脑；民生食堂的小小汤圆； …… 户部巷活色生香的早点烟火气，是打开武汉的正确姿势。晨起，走上街头的武汉人碰见熟人之后总要问候一句，“过早么？” 当 北面=“饼” 这张“饼”落在山东，是煎饼；落在天津，是煎饼果子；都是煎饼，但两者合而不同。 在天津人的眼里，煎饼的原料得是绿豆糊，这样煎出来的饼皮有绿豆的温软清香，不粘不腻；而山东煎饼，麦子、玉米、高粱、地瓜都能做皮儿。 煎饼果子 对待煎饼馃子，天津人从不滥情，最吃香的永远是 “鸡蛋、馃子、馃箅儿、绿豆面儿”的组合；在这方面山东人也很是认同，无论是酸煎饼、菜煎饼、滚煎饼、糖酥煎饼，微甜的葱和咸香的豆瓣酱是永远的经典。 煎饼果子 煎饼 诚然，一张煎饼承包不了人们的一年365个清晨。 在天津晨食界，“浆子馃子老豆腐，窝头大饼锅巴菜，云吞卷圈面茶，来碗羊汤就烧饼”；在山东，馒头、糁汤、油条、锅饼、榨菜……也照样吃个五花八门。 这张“饼”落在黄河的那头，陕西的清晨餐桌上，是馍。 肉夹馍配丸子粉丝汤的适口、肉丸胡辣汤就白吉馍的满足、千层牛肉饼的滚烫、擀面皮夹馍的清爽、菜夹馍、八宝辣酱夹馍、羊肉泡馍、豆花泡馍……无馍不陕西。 这张“饼”继续往西走，落在新疆，就是馕。 丰满多汁的肉馕、干脆利落的油馕、嚼劲十足的皮牙子馕、用肥瘦均匀新鲜羊腿做馅儿的撒木萨（烤包子）和薄皮包子........在新疆，馕是一种信仰，可以一日无菜，但不可一日无馕。 当 北面=“汤水” 无论南北，晨食界都少不了汤汤水水的滋润。 在山西，晨食主流虽是汤面，但一顿像样的山西早餐，面只是其次，汤水才是重头戏。 吃馒头花卷少不得小米粥，香浓的油茶总要搭着麻叶、糁糁要就着烙饼、蛋汤需配着包子、糊渣渣和油旋才相宜、羊肉不是躺在泡馍的碎片上，就是泡在头脑的浓汤里…… 在兰州，“扎一碗牛大”是清晨补充能量的开始。 兰州牛肉面，汤是灵魂，讲究个“一清二白三红四绿五黄”（汤色清亮，萝卜洁白，辣椒油鲜红，香菜蒜苗翠绿，面条柔滑透黄），一碗热气腾腾的牛肉面端上来，先喝头汤，在鲜美的高汤袭击舌尖时，拿起筷子往碗里一捞，弹跳的面条配着牛腱子的芬芳，一下干掉大半碗。 比起牛肉面，同为西北的银川，羊肉面和羊杂碎显然更得人胃。 用羊骨文火熬制的老汤，被一勺辣椒红油泼成了亮色，汤面上是切丁炒熟的羯羊肉，以及新鲜的香菜、梅豆、豆腐，底部是手工搓制筷子粗细的老搓面，猛吸上一筷子，肉的鲜香与面的筋道同时在口腔炸裂。 至于羊杂碎，海碗里，满满当当地放着切成碎丁或薄片的三红（心、肝、肺），细丝长条的三白（肠、肚、头蹄肉），它们全部浸在鲜亮的汤中，冒出尖儿来，用勺子随意翻找一番，丁是丁卯是卯。若是就着一块茴香饼，能吃到肚皮撑起来。 而在众多汤汤水水里，总有一些是“甲之蜜糖，乙之砒霜”，比如北京的炒肝儿和河南的胡辣汤，光是看着就让人生了怯意。 裹着酱色胶状物的炒肝儿，在它的伯乐看来，是“肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥”的珍品。在外人看来，就是一团散发着骚臭的泔水。 至于胡辣汤，对爱它的人，尤其是河南人来说，是汤汁浓郁，香辣可口的早餐基本款。但在众多网友心中，它是质感像“鼻涕”、满口胡椒味的“最难吃早餐”。 这世间，吃法百般，活法亦是。 人生不如意十之八九。 难就难吧，吃了早餐再说。 |
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