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恩阳十大碗—秋季菜谱 进入金秋时节，正是欢庆丰收的好时光。巴中天然食材丰富，恩阳美食十大碗更是名扬四方，这全席的传统名菜，也随季节时令而不断变化，小编这就把恩阳十大碗—秋季菜谱奉献给大家饱饱眼福，要想品尝，请到恩阳。 第一道 品碗  十大碗之首，也称香碗、头菜，其主料：选用恩阳土猪前夹肉，加以配料纯手工剁制，调味后再制作成筒子圆子肉抹上蛋黄，上蒸笼蒸制而成。制作品碗时，配以粉丝、木耳、肚片、豆腐片、蛋白丝等辅材。这道菜因其用料之多，工艺流程之复杂，民间也有人称此道菜肴为“全家福”。也是民间宴席中必不可少的一道菜肴。其口感柔和，香糯劲道，咸鲜味美，汤汁可口，老幼皆宜。 第二道 川明参土鸡  选用恩阳土鸡为主食材，恩阳当地川明参为辅材。沙参有滋补、祛寒热、清肺止咳、治疗头痛等功效。将土鸡去除鸡头和鸡脚，处理加工后码放于碗中，上蒸笼清蒸入味至熟即可出笼。其川明参土鸡，鸡肉口感质地滑口，原香温和，略感药膳味。这是一道名副其实的养生菜肴。待客时，多有祝愿客人身体健康之意。 第三道 酥鱼  原来传统做法为醋鱼，现经改良后为酥鱼，选用的小河土凤鱼刺少肉多，对生长环境要求特别高。这道菜的做法是：洗净后，码味，炸制而成。因其古时候捕鱼条件有限，要吃到这道传统美食还要靠天时、地利、人和。以前家里有贵客登门，主人家才会端出此菜，以示诚心。所以，这道菜也有天地人和、诚心诚意之美意 第四道 醋柳  民间也称“水片肉”，选用的是恩阳土猪三线五花肉，洗净后先在皮上扎上适量小孔，抹上一层酱油腌制，待表皮略干后，再抹上一层蜂蜜，放入油锅中，炸制肉皮起泡，切片码放于碗中，再加入生姜，白萝卜，调料调味，淋上调汤 上笼蒸制，翻扣于碗中，再调整汤汁——上桌。这道菜味道香糯，微感醋香，肥而不腻，姜香爽口。后来民间把这道菜，做为办喜事的必上之菜。同时，这道菜肉皮红晕，置于醋汤之中，清澈利索，寓意吃了此道菜，事事都顺顺利利。 第五道 酥肉  酥肉，是各地民间传统宴中不可或缺的菜肴，讲究的是酥、脆、香。传统的十大碗推崇的是大酥肉，而如今的人们更注重养生和提倡节俭，推出的是创新改良后的小酥肉。酥肉的做法非常讲究，要求的辅料较为独特，干吃和水蒸用料会有所区别。其色泽金黄，香酥可口。 第六道 虾米汤  虾米汤并非字面上理解的海鲜汤，原料也没有与虾相关的食材。这道菜是为了解决炸酥肉的碎末不被浪费，合理利用食材。虽然用料简单，但做法讲究。选用了酥肉碎末，辅以原汤、香菜、鸡蛋花、蒸鸡蛋、黑木耳、黄瓜、火腿、花生粒、葱、醋、二流芡等为原料煮制 烹调而成。虾米汤富含醋香、什锦菜香，酥肉碎末，加上花生粒酥脆可口，喝此汤，解腻开胃，一般喝酒前饮此一碗，对食欲不振和护肝、护胃都有一定的作用。 第七道 带丝鸭  主料取自恩阳本地鸭，辅料为带丝和针笋。做法简单：鸭肉切条，码于碗中，配以泡发好洗干净的带丝和针笋，加入汤料，蒸制而成。其味道鸭香味浓，鸭肉酥软脱骨。带丝与针笋爽滑可口，汤汁鲜香不腻。 中国自隋朝以后，皆采取科举。明清时，通过最高殿试后再分三级称三甲，一甲前三名称状元、榜眼、探花。“一甲一名”也就是状元，“甲”与“鸭”谐音，“鸭”也寓意科举之甲也。后来， 恩阳人为追念 南宋期间先后登科及第的王谢五子，而修建了一座登科寺，以告知后人勤奋学习故而欲列“三甲”，所以：食鸭，再配以带丝，其寓意：条条道路通三甲。 第八道 什锦拌菜  这是十大碗中唯一的一道素菜。选用：恩阳粉丝、青冈木耳、小香芹、洋葱丝等八类。味道爽口，有清胃、改善肠胃的功能。吃了前面的七道菜，可能略感油腻，若在此时吃上一道这样的什锦拌菜，不但可以改善味觉，还可以调整饮食结构，可谓是安排的恰到好处。这道菜因其用料讲究，选材共八种，又是第八道上之，故而在十大碗中有十全十美，多财多福，锦绣前程之意。 第九道 粉蒸肉  在恩阳十大碗中，这道菜也叫籴（di）肉，主料以精选的三线五花肉为主，辅料为南瓜。洗净切片 腌制入味，码放于碗中，再配上拌好的南瓜上笼蒸蒸制。待熟后，再以金瓜为器，扣入蒸制15分钟即可出笼。这道菜不仅是十大碗中一道历史悠久的传统菜，更是农家宴席必不可少的蒸碗菜。其味道米粉油润、瓜香糯口、红白相间，有肥有瘦、嫩而不烂、五香味浓。用此菜招待客人，民间多有祝福客人步步高升、蒸蒸日上的寓意。因此，备受客人的喜爱。 第十道 坨子肉  坨子肉，十大碗中的经典菜。这是一道改变了传统做法的菜肴，使用的是咱们当地的有机土猪五花肉，辅料为本地盐菜。做法讲究：处理好的猪肘加红曲米与料酒上色，起锅后油炸至肉皮起泡，再切块。调制入味后肉皮朝下贴碗码放。盐菜洗干净后调味 装入碗中，蒸制入味至熟。出笼后扣于碗中，撒上少许葱花点缀即可上桌。坨子肉口感肥而不腻、胶原香糯、乐享其中、老少皆宜。由于烹饪流程多，蒸制时间长，做起来劳心费神，所以通常家里来贵客时才会上此菜。 同时，民间还有一个传说“蒲道官斩巴蛇”，传说蒲道官为救红梅夫妇在义阳山与巴蛇精斗法。眼看救人成功，在第四十八天，其徒弟忘记了蒲道官的叮嘱，造成了红梅得救，蒲道官却与巴蛇同归于尽，以此彰显了一个“义” 字。后来，恩阳当地便有了每年正月十六登高插柏枝，吃坨子肉，祈福平安的习俗。坨子肉：其色红润，形状方正，寓意着正义和祈福好运。所以也把此道菜叫做“鸿运坨子肉”。 图文：恩阳商务局
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