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榨菜香辣酱、色泽鲜艳，营养丰富，含有多种氨基酸、维生素、蛋白质、脂肪及糖类，是开胃、调理食欲、解腻、助消化的佐餐佳品。且经久耐藏，深受消费者欢迎。 一、主要加工设备:切丝机、粉碎机、搅拌机、夹层锅(无机械也可手工操作)。 二、原料及配方:榨菜19公斤，辣椒粉2.5公斤，芝麻1公斤，特级豆瓣酱1.5公斤，花生仁0.5公斤，酱油2公斤，白糖1.5公斤，葱0.5公斤，姜0.5公斤，蒜0.8公斤，花椒粉0.6公斤，五香粉0.05公斤，味精0.3公斤，菜油3公斤，香油1公斤，食盐3.5公斤，黄酒1公斤，山梨酸钾0.25公斤，焦糖色少许。 三、工艺流程:原料处理一配料一搅拌一加热一装瓶一成品。 四、操作要点: 1、制榨菜浆泥。选用去净菜皮和老筋、无黑斑烂点、无泥沙杂质的榨菜作原料，洗净后用切丝机切成丝状，加入7公斤水，进行湿粉碎，制成榨菜浆泥，倒入配料缸中。 2、辣香料的准备。将菜油烧热，浇到辣椒粉中拌匀;把芝麻、花生焙炒至八九成熟，分别磨成芝麻、花生浆;同时将葱、姜、蒜粉碎成浆泥状备用。 3、配料。按配方把白糖、食盐、芝麻、花生浆、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、葱姜泥、酱油、豆阳酱以及2公斤净水一起放入配料缸中，用搅拌机搅拌均匀，然后送入夹层锅中。 4、加热。在夹层锅中边搅拌边加热到80℃，保持10分钟后停止加热。然后立即加入蒜泥、黄酒、味精、山梨酸钾，再加4公斤水，搅拌均匀。再根据色泽情况，边搅拌边加入少量焦糖色，直至呈红棕色即可。 5、装瓶加油密封。用消过毒的玻璃瓶趁热分装加工好的酱泥，装瓶后加入内容物量2%的香油封面，以利贮存。 五、质量标准:成品为红棕色，鲜艳而有光泽;味鲜香辣，滋味绵甜，无苦、霖味。 |
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