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我们家是回民，今年69岁了一辈子喜欢琢磨吃，特别是牛羊肉的制作方法，现在介绍自己制作卤牛肉的的方法。卤牛肉要买踺子肉或者腿肉，将其洗净，切成拳头大小的块子，放入锅中煸炒（千万不要焯水，那样就没有原汁原味了，而且吃起来像棉花），这时有水益出来，准备一只碗将益出来的水盛入碗中备用，水不断益出来时，肉块便收缩成肉坨，等再没有水了，锅底干了加入清油、生姜片（生姜片要双手捧一捧生姜片）继续煸炒，待锅热油干时，这时候把火关小，加入适量的的白酒（最好是四川酒、不要用料酒，料酒度数太低）为什么要把火关小，因为四川白酒度数高，倒入锅中会烧起来不安全。关火再将牛肉盛入瓦罐内，再把碗中益出来的水倒入瓦罐中，然后把冷水加入煸炒牛肉的锅中（大半锅）将火打开，水烧开后，将火关了，把锅里的开水也倒入瓦罐内，将牛肉盖住，把瓦罐放到灶上将火打开，然后加五香粉、孜然粉、酱油（用黄豆酱油，没有黄豆酱油，就生抽、老抽各一半。千万不要放盐，卤牛肉放盐就不鲜了）、再掰一大块火锅底料放进去，喜欢吃辣味加干辣椒，等瓦罐里卤水大开了，再关小火卤。卤两个小时就可以了这期间要不断观察水是否要烧干了，如果牛肉露出水面，就要加水再将牛肉盖住，自己觉得好了，就用筷子戳牛肉块，如果稍微用点劲就像戳馒头一样戳穿了牛肉块，就是卤熟了。这时候还不能添起来，让它在瓦罐里泡一晚，到第二天再添起了，这样入味。记住卤水不要倒了，加酱油首先卤干子、再卤藕、第三卤鸡蛋，最后用卤水下面条。卤好的牛肉切片，放入盘中加大蒜米、酱油、麻油、醋、胡椒粉、味精、香菜、葱花一拌，就可以食用了。烧牛腩（瓦沟）的方法与卤牛肉的方法一致，只不过把牛腩切成麻将大小的块；做羊肉（烧羊肉只要一个小时）火锅的方法与卤牛肉的方法也差不多，只不过要多放点水、酱油，以方便烫配菜吃。 |
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