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肉是很多人餐桌上不可缺少的美食，也是平衡膳食的一部分。不过挑选一块“好肉”却是很多人犯难的事情，什么样的是新鲜的？哪个部位更好吃？ 1 买猪肉，关键看3点 猪肉可以说是大多数家庭餐桌上不可缺少的一道菜，那新鲜的猪肉怎么挑呢？ 1 一看、二按压、三闻 ①看色泽 新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。 ②按压，有弹性、不粘手 新鲜的猪肉因其质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷会立刻复原。如果猪肉贮藏时间过长，其中的蛋白质和脂肪会逐渐分解，从而使肌纤维被破坏，这将导致猪肉表面失去弹性。还有些人担心猪肉被注水，其弹性也会变差。另外新鲜的猪肉外表应是微干或湿润的，其切面会有点潮湿，摸起来有油质感，但不粘手。 ③闻一闻 腐败变质的猪肉，其表面和内部均会有腐臭味，而新鲜的猪肉应该带有肉类固有的鲜香气味。其实不只是猪肉，在买牛肉、羊肉的时候，这三步也适用。 2 不同部位的猪肉，按需选择 ①里脊肉 里脊肉几乎都是瘦肉，蛋白质含量高达20.2%，脂肪只有7.9%，是猪牛羊身上肉质最嫩的部位。适合炒着吃、炸着吃、熘着吃。
②梅花肉 主要特点是瘦肉居多，但夹杂着一丝丝的脂肪，是猪前肩和前腿之间脖颈部位的肉。煎肉、烤肉、涮火锅都可以。 ③五花肉 肥瘦相间，夹瘦夹精有5层甚至更多的比较好。五花肉是猪腹部的肉，蛋白质含量比里脊肉低，仅为7.7%，脂肪含量却高达35.3%，因此，减肥、高血脂人群得少吃。适合做红烧肉、回锅肉、东坡肉等菜。
④猪腿肉 前腿肉有肥有瘦，通常肉质较老，肉筋相对比较多，瘦肉较少且都是小块；后腿肉瘦肉都是大块，肉筋比较少。有名的咸烧白、梅菜扣肉等选用的就是猪腿肉。 2 牛肉价格差异大，到底差在哪？ 牛肉在市面上差价非常大，每500g从几十、数百甚至上千元都有。它们之间到底有什么差别呢？ 1 谷饲 VS 草饲 买牛肉时，大家应该都注意过“谷饲”、“草饲”这一组概念，简单来说，一个是吃“谷物”长大的，一般是在围栏里饲养；一个是吃“草”长大的，大部分季节都在草场上自由放养。 ①“谷饲”牛肉的脂肪含量更高，牛肉也会呈现出更多的雪花，肉质更嫩。而且谷饲天数越长，肉的脂肪密度更高、花纹更好看。 ②“草饲”牛肉的脂肪含量低、蛋白质含量则更高，营养成分的比例会更适合减肥健身的人群，但它吃起来口感就会比较柴。
也就是说，谷饲更肥美、草饲更劲道，它们各有优势，这个就看自己的口感了，不用太纠结。 2 原切 VS 整切 ①原切是对整块的牛肉，只做冷冻、切片的简单加工，然后包装而成，几乎就是整块牛肉最原始的样子。这种切法的配料非常简单，只有牛肉，仔细观察能清晰的看见肉的纤维纹理，肉的颜色也是很自然的，而由于不使用添加剂，这种牛排的价格也会比较贵。
②整切，是通过腌制来达到增味、增重、增嫩目的的牛肉。整切牛排就能在配料表中看见很多添加剂成分，但由于整切也是牛肉完整切割腌制，所以也能看见肉的肌理纹理，只是颜色可能会比原切牛排偏暗一些。 ③还有一种就是“合成”，这是用一些牛肉边角料揉捏成块，通常添加剂一堆，配料表一串，里面会有卡拉胶成分，增加粘性。合成肉的整体形状非常规整，脂肪纹理的排列却不规律，价格也非常低，比如市面上常常可以看见的9.9一块的合成牛排。
想吃牛肉本味的，更推荐前两种。合成牛肉建议大家看配料表选购。 3 菲力、西冷、肉眼，分别是牛的哪个部位？ ①菲力牛排，也叫牛柳，它是牛的里脊肉。这是牛运动最少的部位，没有粗大的肌肉纤维，肉质比较松散，瘦肉多、脂肪含量较低，牛肉香味不及西冷和肉眼，但口感是最嫩的，价格也是三款中最高的。 ②西冷牛排，来自于牛的外脊肉，它有一定的脂肪，最明显的标志，就是边缘带一条白色的油筋。西冷牛排肉质比较厚，脂肪含量比菲力高，纤维略粗，有一定的结缔组织和筋膜。吃起来带有一定韧性，比较有嚼劲，油筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。牙口好又喜欢牛脂香味的，可以考虑这个部位。
③肉眼牛排，属于牛靠近胸部的眼肉部分。肉眼牛排筋少，肉质比较纤细，脂肪含量稍多。口感细嫩，适合大多数人。
3 买羊肉 优选这4个部位，都是精华 一说秋冬进补食材，羊肉肯定是很多人的心头好。但羊身上有那么多部位，到底哪里的肉好吃？ ①羊肋排 羊肋排属于羊肉中的“极品肉”，它肥瘦相间而无筋，外面覆盖一层薄薄的白膜，皮脂层丰厚，膻味小、肉质鲜嫩。拿来烤、涮、炒、烧、焖都可以。
②羊上脑 位于羊脖颈后面、脊骨两侧肋条前面的那部分肉。这个部位活动频繁，所以肉质紧实细嫩，瘦肉多肥肉少，脂肪均匀地分布在瘦肉的纹理之间，切开后犹如漂亮的大理石纹，是很多吃货涮火锅的必选之一。 ③羊蝎子 羊蝎子其实就是羊脊骨，它的外形跟蝎子相似，所以大家都俗称它羊蝎子。在北方大家常拿它做火锅或者熬汤。另外，大家别看羊蝎子骨头多，吃着没啥肉，但实际上它的营养却很丰富。羊蝎子低胆固醇、高蛋白，富含钙质，可有着“补钙能手”的美誉哦。
④羊肩肉 又叫羊脖肉、羊颈肉，很多人提到羊脖子肉就不愿意吃，会联想到猪脖子肉，认为会有淋巴结，不干净不健康。其实羊脖子肉是可以放心食用的，在进行宰杀的时候，会将淋巴结处理干净，剩下的部分才来售卖。这部分脂肪少、瘦肉多，肉质干实，几乎没有脂肪层，有一点点筋膜夹杂，却能增加肉质筋道与口感，且膻味较轻。不论冷吃、热吃味道都很棒，也非常适合做羊肉馅儿和羊肉丸子。 编辑：邱彩红 转载请注明来自上海徐汇官方账号 |
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