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中华民族有五千年饮食文化的积淀，流传至今大约有3万款中餐饮食，鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、湘菜、徽菜等“八大菜系”更是历史悠久、文化底蕴深厚。咱黑龙江的菜系“龙菜”你吃过吗？所谓“龙菜”，是指黑龙江省地方风味菜点或在黑龙江地区落地生根改良的菜肴。经过百年沧桑巨变，如今的“龙菜”以其独特的魅力在中国各大菜系之中独树一帜，但也急需重新整合，进行饮食体系的打造和创新，有些失传的老菜需要恢复传承，时代呼唤龙江餐饮业探索“龙菜”发展的全新路径。 近日，“龙菜发展研讨会”在马迭尔宾馆召开，黑龙江省餐饮科学学会会长郑昌江，黑龙江省餐饮科学学会书记王洪宝、秘书长杜险峰，中国烹饪大师张汝才、孟宪泽、任家常、李振荣、王成林等专家和名厨齐聚一堂，为恢复、传承、创新和打造“新龙菜”谏言献策、共谋发展。记者从会上获悉，140道“新龙菜”菜谱即将面世。 四种饮食文化融合专家论剑“龙菜”特色 与会专家及中国烹饪大师指出，“龙菜”是黑龙江省地方风味菜或龙江菜的简称，以京菜为主，继承鲁、川菜特点，融合俄式西餐工艺，利用龙江特产的原料、辅料、调料和特有的烹饪工艺进行加工制作，咸甜分明、香酥脆嫩。  罐焖乌鳢大辅 据中国烹饪大师张汝才介绍，“龙菜”以四种饮食文化为主线，深度融合。一是源于金源文化的满族饮食文化，包括满汉全席，游牧民族的烤全羊、涮羊肉等；二是松花江、乌苏里江、黑龙江三江流域千百年来形成的渔文化，包括东北特产的“三花五罗十八子七十二杂鱼”等；三是随着中东铁路的修建，大量外国侨民涌入，带来了西餐饮食文化，但如今“龙菜”中的西餐已经本地化了，形成了符合中国人口味的独特西餐；四是随着“闯关东”，山东、河北人带来了传统京鲁饮食文化，这使“龙菜”在满菜、西餐和三江流域渔文化的基础上，又融入了京鲁烹调，鼎盛时期的“十楼一号”等餐饮店远近闻名。 急需整合资源重塑精品打造“新龙菜” 据专家介绍，“龙菜”之所以独树一帜，首先源于黑龙江有物产丰富的山珍等绿色纯天然食材。“龙菜”正是取材于黑龙江的山林湖泊之中，经过悠久岁月的演变，形成了独具特色的菜系派别。其次，黑龙江的烹调原料、门类配伍较为齐全。再次，如今哈尔滨作为省会城市、经济枢纽，日益成为“龙菜”的成长基地，这里不仅有绿色纯天然的食材，还有大型的餐饮人才培训基地，这些因素都对“龙菜”的发展起到至关重要的作用。  锅包肉 我省从最初提出“龙菜”概念体系到如今深度研究食材及菜系融合发展，已历经30年的历程。几代餐饮人一直在坚持传承发展“龙菜”。张汝才表示：“如今定义'龙菜’，需要具备本地食材、本地调料、本地烹调技法、本地厨师这几个特点。” 专家们提出，在餐饮发展路径方面，首先要夯实基础，梳理龙菜发展脉络，吐故纳新，一些年久失传的老菜要“恢复传承”，一些现有的龙江菜品要“重塑精品”、重新打造；其次要树立大农业观、大食物观，充分发挥龙江特色食材优势，汲取森林、草原、水域的丰富食物，物尽其用；还要以“新、珍、特”为准则，结合龙江特色烹饪技艺，实现龙菜的标准化、精细化运营，整合餐饮资源，构建“龙菜”体系，促进“龙菜”的IP塑造和标准化，切实推动“龙菜”不断创新与发展。 将打造140道“新龙菜”菜谱 从学习、汲纳到创新，几代人潜心研究，着力开发“龙菜”并拟出新菜谱，旨在打造践行大食物观“先行地”，传承工匠精神，聚焦“龙菜”历史并追根溯源，探索“龙菜”发展方向以及精品“龙菜”的守正创新。  罐焖牛肉 王成林是马迭尔第四代省级非遗传承人，也是中国烹饪大师。近几年，他与师父中国烹饪大师孟宪泽致力于恢复传承和创新“新龙菜”，从中餐到俄式西餐，多年来他一直对烹饪精品“龙菜”情有独钟。据他介绍：“目前，我们已正式恢复推出了'龙江冷水鱼宴’和'西式创意菜’。'龙江冷水鱼宴’充分利用了黑龙江、松花江和乌苏里江流域的'三花五罗十八子’；利用本埠食材打造的鳇鱼宴味道、口碑俱佳，中餐非遗传承团队在此基础上潜心研制了白鱼、鳌花鱼、鳇鱼等特色龙江鱼宴，特色菜品蒜烧鳇鱼选用黑龙江、乌苏里江流域有'水中大熊猫’之称的淡水鱼王——鳇鱼为原料，肉质细嫩，经秘制烧制后香味浓郁。'西式创意菜’打破思维局限，将龙江丰富食材与俄式西餐结合，造就了俄罗斯鱼肉饼、南瓜鲟煌鱼卷、罐焖乌鳢大辅等特色菜品。罐焖乌鳢大辅精选鲜活龙江黑鱼(乌鳢)为原料，运用传统俄罗斯罐焖烹调技术，保留黑鱼鲜香的基础上又增加俄式浓郁风味，成就了甜酸适口、肉质鲜美的罐焖菜肴。”  蒜烧鳇鱼 王成林表示：“下一步，我们将继续探索推广优质龙江食材，做好传承与创新，打造'新龙菜’，新菜谱预计有140道菜肴，努力满足新消费需求，做到吃得多样、吃得美味、吃得营养。” |
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