【原】梅菜扣肉，流传最广的客家菜

梅菜扣肉，是一道广受欢迎的客家菜，以至于全国各地的“扣肉”版本众多，大家都忘记了它的出处。

梅干菜是广东客家的特产，以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等传统工艺制成，它与五花肉的结合可谓是绝配，很大程度上成就了这道名菜的独特风味。今天分享给大家梅菜扣肉的地道做法～

第一步，准备食材

主料：带皮五花肉一块（1～1.5斤左右）

配料：梅干菜一小袋（约50~80克左右）

佐料：黄酒（花雕），大葱、生姜、大蒜，花椒、大料、香叶、干辣椒，老抽、生抽、蚝油、腐乳汁、甜面酱，白砂糖、食盐、食用油。

第二步，处理食材

1、炖煮五花肉

五花肉整块冷水下锅，加入1～2勺黄酒、大葱一节、生姜2～3片、花椒一小撮、大料一个、香叶2～3片，水开后撇去浮沫，小火炖煮30分钟。

2、处理梅干菜

此时将梅干菜用清水浸泡15分钟，然后用清水反复淘洗干净，不能有泥沙，攥干水分后，简单切碎备用。

3、五花肉上色

五花肉煮够时间捞出，待五花肉稍稍冷却后，用牙签或者叉子在猪皮一面上反复的扎一遍，然后用厨房纸巾擦干，再倒上适量老抽，用手将整块五花肉涂抹均匀，放通风处静置15分钟左右。

4、油炸五花肉

起锅烧宽油，油温六成热的时候改中小火，将五花肉皮朝下放入锅中炸，迅速盖上锅盖，待肉皮炸得色泽金黄、起泡时，关火出锅，然后将五花肉浸泡在冷水中冷却15分钟。

5、切片腌制五花肉

取出五花肉用厨房纸巾擦干水分，将肉切成厚厚的大薄片或者薄薄的大厚片，放入料理盆中，再加入一勺盐、1～2勺黄酒、一勺白砂糖、1～2勺生抽、一勺老抽、1～2勺蚝油、1～2勺腐乳汁、1勺甜面酱，用手轻轻按摩肉片、抓拌均匀。

然后将肉片一片一片的拎出来皮朝下整齐地码入一个大碗中，静置20分钟左右，余下的腌肉汁留着备用。

第三步，烹制

煎五花肉的油锅开火，油热后下入姜末、大蒜碎、干辣椒爆香，随即下入梅干菜炒香、炒干水气，最后淋入剩余的腌肉汁翻炒均匀、炒出香气，关火将梅干菜盛出均匀铺在五花肉上，盖上大盘子上蒸笼，水开后转中小火蒸1.5～2小时。

时间到了关火，开盖后散去水蒸气，不烫手时，迅速将大碗和盘子扣过来，揭开碗，点缀上小葱花，美食即成～

烹制要点：

1、五花肉要选优质的多层五花肉，最好不要太肥，肉块的大小要合适，不能太窄，以基本为正方形为宜。

2、梅干菜的品质非常重要，要买大品牌的原产地特产，不要买杂牌产品。

3、炖煮五花肉，水开后不要超过30分钟，这一步只是让五花肉断生，为后续的上色、煎炸做准备，不能炖得太过软烂。

4、最后上屉蒸五花肉时，注意盖好盘子或者盖子，不要让五花肉中进水。蒸的时间要保证至少1.5个小时。

梅干菜的清新干香与五花肉的醇香融为一体，中和了猪肉油腻的味道，而梅干菜吸收了五花肉的汤汁，变得饱满、油润起来，味道清香而醇厚。

夹起一大片五花肉塞入口中，入口即化、醇香四溢。再来一大勺梅干菜拌上米饭……简直绝了，这道菜一上来，不长肉是不可能了～