 食用色素又称着色剂，是赋予和提高食品色泽的物质，属于食品添加剂。同色类的不同着色剂、其着色能力、色调、稳定性有差异，与其他色素类着色剂的调色效果也不同，所以为了满足不同的需求，同色类着色剂也要有多种。目前,常用的食用色素有60余种，按其来源和性质可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜，安全性高。 特点：能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然；成本较高；保质期短。着色易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性略差。 胭脂虫红 是从胭脂虫的雌性干虫中提取的一种蒽醌类天然色素，色调一般呈红色至紫红色，其理化性质非常稳定，是食品、化妆品、医药及纺织品的优良着色剂。目前胭脂虫红在许多国家（欧洲、美国、日本及中国）都允许作为食品添加剂使用，由于胭脂虫红生长环境的限制，其来源非常有限，主要出口国在秘鲁，市场供不应求。 胭脂树橙 是由胭脂树的种子制成，胭脂树又称为红木。主要生长于巴西、厄瓜多尔、牙买加、西印度群岛等地。它赋予明亮的颜色范围从黄色到深橙红色，类似于藏红花和姜黄。主要色素成分为红木素水解产物降红木素的钠或钾盐，染色性非常好，耐日光性差。溶于水，水溶液为黄橙色，呈碱性。微溶于乙醇。酸性下不溶。使用本品时pH值应于8.0左右。 甜菜红亦称甜菜根红 甜菜红色素是以食用红甜菜为原料，通过浸提、分离、浓缩、干燥而成的天然色素，主要成分为甜菜花青素和甜菜黄素，甜菜红为红紫至深紫色液体、块状、粉末状或糊状物，有异臭，易溶于水、牛奶、50%乙醇或丙二醇水溶液，难溶于无水乙醇、丙二醇和乙酸，不溶于乙醚、丙酮、氯仿、苯、甘油和油脂等有机溶剂。水溶液呈现红色至紫红色，色泽鲜艳。 食用合成着色剂的原料主要是化工产品。主要是通过化学合成制得的有机色素。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、诱惑红等等。 特点：与天然色素相比，合成色素色泽更鲜艳；色调多；性能稳定；着色力强；坚牢度大；调色易；使用方便；成本低廉；应用广泛等。 赤藓红 为红褐色颗粒或粉末状物质、无臭，易溶于水，水溶液为红色，对氧、热、氧化还原剂的耐受性好，染着力强，但耐酸及耐光性差，吸湿性差，在pH<4.5的条件下，形成不溶性的黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。在消化道中不易吸收，即使吸收也不参与代谢，故被认为是安全性较高的合成色素。主要用于饮料、配制酒和糖果、焙烤食品等。 诱惑红 别名艳红、阿落拉红，为深红色均匀粉末，无臭。溶于水，可溶于甘油和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。溶于水呈微带黄色的红色溶液。耐光、耐热性强，耐碱及耐氧化还原性差。性质类似于其他重氮型红色素。对含二氧化硫或氢离子(pH≥3)的水溶液耐受性佳，着色牢度强。溶于水，中性和酸性水溶液呈红色，碱性呈暗红色。 胭脂红 是我国使用较广泛、用量较大的一种单偶氮类人工合成色素。颜色为红色至深红色均匀颗粒或粉末，无臭。耐光性、耐酸性较好，耐热性强105℃，耐还原性差；耐细菌性较差。溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于酒精，不溶于油脂；对柠檬酸、酒石酸稳定；遇碱变为褐色。着色性能与苋菜红相似。 苋菜红 为紫红色均匀粉末，无臭，耐光、耐热性强（105℃），易溶于水，0.01%的水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。耐细菌性差，耐酸性良好，对柠檬酸、酒石酸等稳定，遇碱变为暗红色。与铜、铁等金属接触易退色，易被细菌分解。耐氧化，还原性差。 柠檬黄 又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。为水溶性合成色素。外观为橙黄色粉末，微溶于酒精，不溶于其他有机剂。多用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色，也用于羊毛、蚕丝的染色及制造色淀。 日落黄 为水溶性偶氮类着色剂，是一种常用的人工食用色素，在水中呈橙黄色澄清溶液。微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料的特性，能使动物纤维着色。因其性质稳定和价格较低广泛用于食品和药物的着色。 亮蓝 为有金属光泽的深紫色至青铜色颗粒或粉末，无臭，有金属光泽。易溶于水，水溶液呈亮蓝色，弱酸性时呈青色，强酸性时呈黄色，在沸腾碱液中呈紫色。也可溶于乙醇（1.5g/100mL，95%乙醇，21℃）、丙二醇和甘油。耐光性、耐热性、耐酸性、耐盐性和耐微生物性很好，但其水溶液加金属盐后会缓慢地发生沉淀。能被细菌分解。耐碱性和耐氧化还原特性较佳。 无论食用天然色素还是食用合成色素，国家对其安全性都要进行严格的风险评估，只有通过风险评估、获得批准才可以作为食用色素。 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）明确规定了允许使用食用着色剂的使用范围及使用限量或残留量。国家有关部门还对食用着色剂的生产和使用实施监管。因此，只要按照国家规定使用就是安全的。 文章来源:上海乐香公众号 |
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