“羊肉去膻要放多种香料”“汤色奶白就要放鲫鱼，鱼加羊就是个'鲜’字”……泸州的冬天伴随着缓慢的降温，羊肉汤锅逐渐吹响“号角”，老饕们闻香接踵而来。对于羊肉汤的做法，众人议论纷纷，大都能谈上一两个窍门。
此时，厨房火头上的锅里正炖煮着奶白色的汤，里面翻滚着羊肉和羊杂，老板税丕国抡勺间喃喃自语：“羊肉汤熬没熬好，要看颜色，急不得。”恰如主厨的性子般不温不火，街边这家室内装修平平的“领头羊”实在太难引人注意了，可店里10张餐桌逢饭点就满座。
谁又能想到，税家几代人都是熬羊肉汤的好手。66岁的税丕国从小就知道自己的爷爷会熬羊肉汤，不过爷爷不是开店的人。父亲以前曾开店熬汤，但因为过去经济相对匮乏，羊肉卖得不多。税家的厨艺属于祖传，没有食谱，只有经验和心得。
“准确地说，鲫鱼只是提鲜，汤色奶白需要的是大骨。”在税丕国看来，熬煮一锅味道纯正香浓的羊肉汤，没想的那么简单，汤里要下鸡肉、鱼肉和猪大骨，还要有羊骨甚至羊头，祛味其实主要用姜，香料还在其次。
把食材全部炖煮，用大火架上高压锅，熬煮至少1小时，才能让清淡的白水激发出奶白色的浓稠，“杀”出羊肉的鲜香。所选食材油荤少，适合烫煮青菜，若熬煮时间不够，汤色会寡淡，也少了滋味。
独门秘方究竟是什么？税丕国讲了一句让人听不大懂的话——羊不离草。
税丕国的羊肉汤里用了几种草，所用之草并不少见，乡下、山上随处可见，但具体是哪几种，税丕国只愿意透露其中一种，那就是丝茅草根。这些草在熬汤时加入其中，有为汤水增香提味的奇效。
那羊肉汤有膻味该如何拯救，放山楂还是下黄酒？税丕国连连摆手，“错喽、错喽，没得救，因为选羊这第一步就错了。”
税丕国说，自家小店之所以能坚持这些年，因为他对食材有着一丝不苟的严选要求。17年来，店里都只选用泸州本地黑山羊，多来自叙永分水，均由他亲自挑选。多年经验得出，几种羊坚决不选，一就是长得像母羊的公羊，他说这种羊就是名副其实的“阴阳脸”，其肉质膻味特别重；另外一种是下过羊崽的母羊和配过种的公羊，其膻味也难以去除。
不是内行人，税丕国的“厨艺经”实在难懂。当点缀着青白小菜的汤锅上桌，肥瘦相间的大块肉连着Q弹的皮，吃起来肥而不腻，瘦肉的绵软、脆口绵韧的羊肠、羊肚，谁又能拒绝这一锅的温柔软润、鲜香滑嫩的享受。
配料里的茼蒿菜、豌豆尖找人专门种
鲜辣椒剁碎加盐存坛，第二年才上桌
家住忠山路二段的老食客陈永义说，早在上世纪80年代，羊肉汤锅饭馆就出现在泸州，大多是隆昌来的主厨。记得当时，大山坪一家“邱大汉羊肉馆”，曾引领过一阵本地羊肉汤潮流。
那个年代，泸州本地养羊的不多，当时农村有句老话，“猪吃杂粮，羊吃草，养不起猪的人才养羊”。
冬至时，偶尔也有人宰羊卖，大都从古蔺山区运来。普通人家因为不太会做羊肉，买的人也远没有现在多。偶有专门宴请宾朋吃羊肉的人，把乡下送来的整只羊送到餐馆里，请大厨专门做。那时候的羊肉汤锅，在市场上有些奇货可居之感，寻常人家看得比较精贵。
“最开始八九元一斤的活羊，做成汤锅羊肉卖40一斤。如今95元一斤，冬至涨5元，有人十多年间都来光顾，我不想得罪老熟客。”税丕国的小店坚持多年，他有自己的执着，小店里羊肉、熬汤、蘸料、配菜都做到亲力亲为。
鲜辣椒、茼蒿菜、豌豆尖，他都找人专门种，辣椒酱用的菜籽油，也是自家种的菜籽榨的油，当年鲜辣椒剁碎加盐存坛，用菜油封口闭气保存，第二年再拿出来用，这样的辣椒酱鲜香多过辣口，能让每桌自助的蘸料永远都保留一种口感，17年来未曾变过。
66岁的主厨，凡事亲力亲为，也需要未雨绸缪。
税丕国一家到黄舣买房定居后，他重拾起手艺，而后开了这间店。多年间，来求问做羊肉方法的人不计其数，也有人诚心交钱拜师学艺，他也愿意教，可惜学徒总学不会。因自家经营店需要，早年间自己亲自宰羊无数，说认羊、懂羊也毫不为过。他对选羊拿捏很有“平仄”，一只羊养了多久，圈养还是散养，用手捏捏皮毛、看看羊蹄就能判断一二。针对羊身上每个部位的肉，都能判断出炖煮的时长，短时10分钟即可，长煮最多半小时，均有分步骤、卡时间的严格要求。他曾耐心教过徒弟去认羊、去守火，可徒弟学了很久，就是摸不着门路。如今，他的儿子也跟学做羊肉，但个中技法也不见得都能掌握。
把每桌菜做好后，税丕国喜欢忙中偷闲在店里来回走动，与老熟客摆摆龙门阵。偶尔起身去保鲜柜那边，端来一盘羊脑倒入锅中，客人笑着频点头，心知肚明这次是“赚到了”。
羊全身都是宝，胜在性平而温补，一碗汤下肚，暖胃暖心。税丕国的羊肉汤锅饭馆也有自己的“暖心”待客之道。小店常年有泸州城区的来客，有人专门预定羊前蹄和羊胎盘，有人偏爱羊眼、羊肝或只吃羊排，所谓“各宝入各眼”，税丕国也十分乐于做个“献宝人”。他说，这也算得上是对熟客的一种偏爱。
有人给他推荐过冷冻羊肉，价格便宜些，供货量也很足。有人曾计划给他在主城区租一间大店面，请他去开分店，他思索后觉得这些都不是明智的选择。和泸州好多老厨一样，税丕国并不急于求变，他喜欢自己的小店，喜欢在熟悉的镇街上守着客人，守着自己的汤锅。
每年农历八月十五一过，羊肉汤锅店就会迎来售卖的好时机，进入冬腊月更是迎客高峰，税丕国的店内，生意最好时一天能卖出3只羊，冬至当天少说也能卖出10只。有的客人从泸州去杭州、去北京，也来打包几十斤羊肉装汤带走。
每年冬至那天，税丕国会在镇上请10多个人来店里帮忙，像平常那样，提前一天准备好所有的羊肉、羊杂和羊血，半夜亲自守着灶头。即便如此，也可能会有忙不过来的时候，食客王先生就说，“好吃，就没那么多讲究，去年忙不赢那会儿，我就自己去厨房洗菜去了。”
一锅羊肉汤，精心熬煮的每一步痕迹都能看见，因为有了用心做菜的人，才有了食客往来的长久。
