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水饺与面条用温水还是冷水活面好？水调面团系列面制品工艺
首发|杜德春 水调面团的特点，一般地说，有组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，不膨胀，富有弹性、韧性和可塑性。熟制成成品后，爽滑、筋性强，而且不疏松。
水调面团通常是指呆面面团制作的面制品，但它有冷水活面、温水活面、热水活面、开水面团之说。
如此这种，是源于小麦淀粉与蛋白质在不同的水温下的变化，因此就有了各种不同温度的面团面制品。
水调面团产品通常是：水饺、面条、春饼、烧麦、烤鸭饼、烫面葱花饼、鲜面、各种五谷杂粮水调面团的面制品。
水调面团形成的基本原理
面团的形成系由面粉及米粉等粮食粉料所含的物质在调制过程中产生的物理、化学变化所致。形成机制具体有四种，即蛋白质溶胀作用、淀粉糊化作用、粘结作用、吸附作用。其中，蛋白质溶胀作用是最常见的，运用最为广泛的形成机制。
蛋白质溶胀作用
1．蛋白质溶胀作用的内在机理
蛋白质分子呈链状结构，在链的一侧分布着大量的亲水基团，如羟基、胺基、羧基等，另一侧分布着大量的疏水基团。整个分子近似球形，疏水基团分布在球心，而亲水基团分布在球体外围。蛋白质的溶液称为胶体溶液或溶胶，溶胶性质稳定而不易沉淀。在一定条件下，蛋白质溶胶会失去流动性而成为软胶状的凝胶。凝胶进一步失水会成为固态的干凝胶，面粉中的蛋白质即属于干凝胶。
蛋白质由溶胶变为凝胶、干凝胶的过程称作蛋白质的胶凝。在这一过程中，蛋白质分子没有变性，因此胶凝过程是可逆的，蛋白质干凝胶能吸水膨胀形成凝胶，这个过程称作蛋白质的溶胀。溶胀机制有两种，一种是无限溶胀，即干凝胶吸水膨胀形成凝胶后继续吸水形成溶胶，如面粉中的麦清蛋白和麦球蛋白；一种是有限溶胀，即干凝胶在一定条件下适度吸水变成凝胶后不再吸水，如麦谷蛋白和麦胶蛋白。
麦谷蛋白和麦胶蛋白的有限溶胀过程是面团形成的主要机理。当面粉与水混和后，面粉中的面筋性蛋白质——麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水溶胀，膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来形成面筋，经过揉搓的面筋会形成排列规则的面筋网络，即蛋白质骨架。同时，面粉中的淀粉、纤维素等成分会均匀分布在蛋白质骨架之中，面团就形成了。冷水面团的形成即是蛋白质溶胀作用所致，这种面团具有良好的弹性、韧性和延伸性。
蛋白质吸水胀润形成面筋的过程是分两步进行的。
第一步，面粉与水混和后，水分子首先与蛋白质分子表面的极性基团结合形成水化物，吸水量较少，体积膨胀不显著。第二步，水以扩散方式向蛋白质胶粒内部渗透。在胶粒内部有低分子量可溶性物质（无机盐类）存在时，水分子扩散至内部，使可溶性物质溶解，形成一定的渗透压，使水大量向蛋白质胶粒内部渗透，从而使其分子内部的非极性基团外翻。水化了的极性基团内聚，面团体积膨胀，蛋白质分子肽链松散、伸展相互交织在一起，形成面筋网络，而淀粉、水等成分填充其中，凝胶面团也就形成了。
水以扩散方式向胶粒渗透的过程是缓慢的，我们需要借助外力，加速渗透。因此，在和面时我们往往采用分次加水的办法，与面粉拌和，然后再揉面揣面，加速水的扩散，使面筋网状结构充分形成。
2．面团的粘弹性及形成机理
将面粉调制成团后，若将其放置在案板上，面团则会向下摊流，面团在流动性上与液体相似；若施加外力使之变形，其变形随时间推移逐步恢复原形，但不能完全恢复，这一点近似固体的弹性。因此面粉加水调制后会形成具有粘弹性的面团。
面团具有粘弹性，是由面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合后，形成了具有粘弹性的面筋所致。而麦谷蛋白与麦胶蛋白的粘弹性存在显著差别，麦谷蛋白弹性强，但缺乏延伸性；麦胶蛋白不但粘性强，而且非常富于延伸性。面筋则兼备两种蛋白质的性质，具有粘弹性。
面筋蛋白质的氨基酸中，含有10％左右的含硫氨基酸（如半胱氨酸、胱氨酸）。这些含硫氨基酸在面筋的结合过程中起着重要的作用。它们中含有双硫键和硫氢键。硫氢基的氢具有易于移动的性质，所以硫氢键、双硫键的位置发生转换，面筋即产生结合，形成大分子。为了使硫氢键、双硫键的转换易于发生，两个基团必须接近或相对移动，这便是和面时为何要用力揉，充分揉匀、揉透，甚至需要捣、揣、摔打的原因。
此外，揉面过程中混入氧气，促进面团中的硫氢键被氧化成双硫键。当两个蛋白质分子的硫氢键部分接近，被氧化失去氢，产生双硫键的结合，即形成一定数量的双硫键。而双硫键的结合有助于蛋白质分子肽链间相互连接形成面筋网络，变成大分子，使面团变得紧实，弹性增加。
调制面团时，为使面粉中的硫氢键充分氧化，我们可以采取的措施有：（1）充分翻揉，使面团能与空气中的氧气充分接触，促进氧化作用的进行。（2）添加氧化剂酶制剂，如抗坏血酸等。
3．面团组成成分对面团物理性质的影响
调制面团时，将面粉与水混合后，面粉中的水分即增加。开始增加的这部分水全部为游离水，随着面粉中的蛋白质、淀粉吸水过程的进行，一部分游离水进入蛋白质、淀粉胶粒内部变成结合水，面粉由干燥的粉状物变成含水的面团。在具体操作中，我们会有这样的感觉：一开始面团较软，粘性大，粘手、粘案板，而且缺乏弹性，通过反复揉搓，面团逐渐变硬，弹性增强，粘性降低。其原因就在于游离水向结合水的转变是一个缓慢的过程。
面团中游离水和结合水的比例，也决定着面团的物理性质。游离水可使面团具有流动性和延伸性。面粉吸水量增大，调制的面团趋于柔软；面粉吸水量降低，调制的面团硬度增加，但面粉的吸水量不能过小，其水平至少要保证面粉中的蛋白质能充分吸水形成面筋。一般面粉的吸水量不低于35％。面粉吸水量小，面团中结合水比例大，面筋结构紧密，面团的弹性、韧性就强。面粉吸水量大，面团中的游离水大，面筋网络中的水分多，蛋白质分子间的交联作用弱，面团弹性、韧性相对低，延伸性就强。因此，软面团较硬面团易于延伸。
已调制好的面团，由固、液、气三相构成。淀粉、麸皮和不溶性蛋白质构成了面团的固相，即面粉固形物中，可溶性成分（可溶性糖、可溶性蛋白质、无机盐等）以外的物质就构成了面团的固相。液相由游离水及溶解在水中的物质构成。气相由气体构成。面团中的气体有三个来源：面团在调制过程中混入的、酵母在发酵过程中产生的、面团中加入的化学膨松剂产生的。面团中的气体，对形成面团疏松多孔结构起着重要作用，主要针对发酵面团、化学膨松面团、物理膨松面团、油酥面团等，水调面团中则要尽量减小气体含量。
面团三相的比例关系，也影响着面团的物理性质。面团中液相比例增大，面团的弹性减弱，面团中气相比例增大，面团弹性和延伸性都减弱，面团中固相比例增大，则面团硬度增大，韧性强。
面团淀粉糊化作用
将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积几倍到十几倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的稠糊，这种现象被称为淀粉的糊化。糊化时的温度称为糊化温度。
淀粉糊化作用的本质是淀粉中有规则和无规则（晶体和非晶体）状的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为胶体溶液。
淀粉糊化后粘度急骤增高，随温度的上升，其速度显著加快。在一些面团的调制中，我们常利用淀粉糊化产生的粘性形成面团的性态，如沸水面团、米粉面团、澄粉面团等。
面团粘结作用
有一些面团是利用具有粘性的物质使皮坯原料彼此粘结在一起而形成的。混酥面团成团与油脂、蛋液的粘性有关；川点中的珍珠圆子坯料是将蛋液和淀粉趁热加入刚煮好的糯米中产生的粘性使米粒彼此粘结在一起而形成的。
面团吸附作用
如果裹入油酥面团是依靠油脂对面粉颗粒表面的吸附而形成的。
第一节 水调面团及其特点和种类
水调面团是用水和面粉拌和后，经过揉搓等工序而制成的面团。
水调面团是未经发酵的面团，所以又称呆面、死面。
水调面团制品在点心品种中占的比例相当大，常见的有面条、馄饨、饺子、烧卖等，所以，必须了解水调面团的性能和特点，掌握好它的制作关键，以便做出多种多样的点心来丰富人民的生活。
一、水调面团的特点
1水调面团是以水和面粉拌和、揉搓而成的，所以体积不膨胀，面团内部无孔洞，质地比较硬实。
2.水调面团具有延伸性和可塑性，可以制作出各种花色饺子等，成熟后不变形，成品美观。
3.水调面团成熟后，吃口爽滑，有咬劲，皮薄，卤汁多，食用后较为耐饥。
二、水调面团的原理和性质
面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性，但这种亲水性的大小随着水温的不同而变化，从而形成不同水温的水调面团。
根据试验，面粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30℃时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态;水温在50℃左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大;但水温达53℃以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。
即淀粉溶于水中，产生黏性，水温越高，黏性也越大。
蛋白质的吸水性则跟淀粉相反。根据试验，蛋白质在常温下，不会发生变性(指热变性)，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合150%左右的水分，经揉搓，变成柔软而有弹性的胶体组织--俗称面筋;但水温升至60~70℃以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。
即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。
根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能，人们按照不同点心制品的不同要求，用不同的水温来调制不同的面团，制作出适合人们需要的点心。
三、水调面团的种类
根据所掺入水的温度高低不同，有三种不同水温的面团，即冷水面团、温水面团和开水面团。
1.冷水面团
冷水面团是用冷水和面粉拌和，揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水，所以不能引起蛋白质热变性，使淀粉膨胀糊化。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用，故能形成致密网络。
根据以上的特性，就形成了冷水面团 质地硬。
实、筋力足、韧性强、拉力大的特点;成品成熟后洁白、爽口，但见风后容易变硬;如在油锅中成熟，则制品吃口香脆、酥松。如春卷、猫耳朵等。
冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能制成成品，如面条。
冷水面团的调制方法比较简单，先将面粉倒在案板上或缸内，挖个凹塘，掺入水分，将面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面团，盖上湿布，静置一段时间。调制冷水面团有几个关键必须掌握:
(1)水温要适当，一般都用冷水。冬天可用不超过30℃的温水;夏天拌粉时，为了增加劲力，可加一些食盐。
(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次掺入，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5:2，但还应根据季节与品种来灵活掌握。
(3)一定要揉透揉光，揉得越透越好，要揉到上劲，揉到面团十分光滑为止。
(4)揉好的面团要静置二十分钟左右，使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的时间。静置时要盖上湿布，以免表面发生结皮干硬。
2,温水面团
温水面团一般用50℃左右的温水调制，但水温也需要根据季节不同而定。
由于温水面团是用温水调制而成的，因此，它的物理性能介于开水面团和冷水面团之间，色泽稍白，有韧性，劲力较差，可塑性好，成品不易走形。温水面团适于制作各种花色饺子。
制作温水面团的方法与冷水面团基本上是相同的，仅是水温稍高。制作温水面团，也应注意把面团揉熟揉光。另外，温水面团应晾凉后再制成点心。
3.开水面团
开水面团是用沸水烫粉来调制的面团，故又称“烫面”。面粉经过沸水烫过后，面粉中的蛋白质发生了热变性，面筋胶体被破坏，蛋白质的亲水性和延伸性减退;面粉中的淀粉却相反，它吸收水分并与水混合，胀成糊状，黏性开始增强。
所以开水面团柔软、粘糯而劲力差，色泽暗，略带甜味，适宜做锅贴、炸糕等品种。另外，蒸饺、烧卖也用开水面团制作，这是为了制作坯皮的需要。
开水面团的调制方法，与调制冷水面团相同，只是冷水变了沸水，但在调制开水面团时应注意:
(1)热水要尽量一次掺入，要掺准。水少则硬，再加水也很难揉得均匀;水多则太软，再掺粉揉搓，既不易和好，也影响质量。
(2)和开水面团动作要迅速，一边倒开水一边拌和。若烫手可用工具代替拌粉，粉拌和后要让热气尽量散发，最后可淋上些冷水揉成面团。
(3)开水面团只要揉匀揉透即可，不必多揉，多揉要增筋，影响烫面的特点。
(4)开水面团和好后一定要晾凉。热气不散尽，郁在面团中，做出的成品不但会结皮，而且表面粗糙。
四、冷藏或冷冻面团：
这种面团的特点是低温隔夜冷藏或冷冻，解冻时候需要饧面技巧与冰晶带的溶解还原。
五;水氽面团
水氽面团是完全用100℃的沸水，将面粉充分烫熟而调制成的一种特殊面团。其面粉中的蛋白质完全成熟变性，淀粉充分膨胀糊化。因此，水氽面团的特点是：色泽暗、弹性足，黏性强，筋力差，可塑性高，适宜做煎炸类的点心与面制品.
水调面团与其它原料的匹配因素：
①盐
②碱
③淀粉
④谷元粉
⑤乳化剂
⑥酶制剂
⑦增稠剂
⑧保水剂
⑨蓬灰
⑩其它原料。
主要原料影响水调面团形成的因素：
1．水
水从两方面影响着面团的形成，一是水量，二是水温。
绝大多数面团要加水制成，加水量视制品需要而定。调制同样软硬的面团，加水量要受面粉质量、辅料、温度等因素影响。面粉中面筋含量高，吸水率则大，反之则小；精制粉的吸水率就比标准粉大；干燥面粉含水量低，吸水率则大，反之则小；面团中油、糖、蛋用量增多，面团的加水量要减少；气温低，空气湿度小，加水应多些，反之则应少些。
水温与面筋的生成和淀粉糊化有着密切关系。水温30℃时，麦谷蛋白、麦胶蛋白最大限度胀润，吸水率达到最大，有助于面筋充分形成，但对淀粉影响不大。当水温超过60℃，淀粉吸水膨胀、糊化，蛋白质变性凝固，吸水率降低。水温100℃时，蛋白质完全变性，不能形成面筋，而淀粉大量吸水，膨胀破裂，糊化，粘度很大。因此，调制面团时要根据制品性质需要选择适当水温。
2．油脂
油脂中存在大量的疏水基团，使油脂具有疏水性。在调制面团时，加入油脂后，油脂就与面粉中的其他物质形成两相，油脂分布在蛋白质和淀粉粒的周围，形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成，使面粉吸水率降低。油脂的隔离作用，使已经形成的面筋微粒不能互相结合而形成大的面筋网络，从而降低了面团的粘性、弹性和韧性，增加了面团的可塑性，增强了面团的酥性结构。面团中加入的油脂越多，对面粉吸水率影响越大，面团中面筋生成越少，筋力降低幅度越大。
3．糖
糖的溶解度大，吸水性强，在调制面团时，糖会迅速夺取面团中的水分，在蛋白质胶粒外部形成较高渗透压，使胶粒内部的水分产生渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，使面筋的生成量减少。糖的分子量小，较容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其他物质分子中，占据一定的空间位置，置换出部分结合水，形成游离水，使面团软化，弹性和延伸性降低，可塑性增大。因此，糖在面团调制过程中起反水化作用。双糖对面粉的反水化作用比单糖大，糖浆的反水化作用比糖粉大。糖不仅可以调节面筋的胀润度，使面团具有可塑性，还能防止制品收缩变形。
4．鸡蛋
鸡蛋中的蛋清是一种亲水性液体，具有良好的起泡性。在机械高速搅打下，大量空气均匀混入蛋液中，使蛋液体积膨胀，拌入面粉及其他辅料后，经成熟即形成疏松多孔、柔软而富有弹性的海绵蛋糕类产品。蛋黄中含有大量的卵磷脂，具有良好的乳化性能，可使油、水、糖充分乳化，均匀分散在面团中，使制品组织细腻，增加制品的疏松性。蛋液具有较高的粘稠度，在一些面团中，常作为粘结剂，促进坯料彼此的粘结。蛋液中含有大量水分和蛋白质，用蛋液调制的筋性面团，其筋力、韧性很强。
5．盐
调制面团时，加入适量的食盐，可以增加面筋的筋力，使面团质地紧密，弹性与强度增加。盐本身为强电解质，其强烈的水化作用往往能剥去蛋白质分子表面的水化层，使蛋白质溶解度降低，胶粒分子间距离缩小，弹性增强。但是，盐用量过多，会使面筋变脆，破坏面团的筋力，使面团容易断裂。
6．碱
加入适量的食碱，可以软化面筋，降低面团的弹性，增加其延伸性。面团加碱后，面团的酸碱度改变。当面团酸碱度偏离蛋白质时，蛋白质溶解度增大，蛋白质水化作用增强，面筋延伸性增加。拉面、抻面就是因为加了碱，才变得容易延伸，否则在加工过程中很容易断裂，这也是一般机制面条都要加碱的原因。食碱还有中和酸的作用，这是酵种发酵面团加碱的目的。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士；
面点面食面制品食品工艺技术首席工程师博士。
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