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越到冬天，越是心心念念着“家乡味”。单纯地从记忆而言，“家乡”与“味道”可谓是绝配。家乡，是每个人心里的根，“味”则是每个人的舌尖记忆。对于很多人而言，家乡的腊味是最值得回味的家乡味。尤其是在我国南方地区，一串串，一条条，一片片，色泽深沉，油光泛亮的腊肉，腊肠，腊鱼，悬挂于家家户户的灶头上，浓郁的咸鲜和甘醇，透着风干日晒的香气，慢慢熏烤的烟火味，这种色香味俱全的诱惑，是难以拒绝的，是值得任何时候都回味的。腊味，留下了特有的冬日时光，带着一年丰收的喜悦，演绎着底层百姓的活色生香。腊味，最早来自农耕年代，是一种原始储存食物的方法。在漫长对食物探索的过程中，腊味早已成了人们舌尖上最珍视的灵魂美味。我国生产腊味的主要省份是在南方，四川，湖南，浙江，广东等地。各地虽然相隔千里，但腊味的生产原理几乎是相同的，都是通过腌制，晾干，烟熏，使肉的鲜美滋味得到更好地保存，以此来获得更长的存储时间。因为制作过程相差无几，要想找出各个地方腊味的不同之处，区别就在于自家的秘方了。那么，以上4个省份的腊味大比拼，你认为哪里的腊味更好吃呢？经过时间的催化和烟火的熏陶，一块块看似普通的猪肉，在一定的时间内获得了重生，演变成为人世间最美的味道—腊肉。正如美食纪录片《舌尖上的中国》里面所说，腊肉是凝聚了火与烟、阳光与风、时间与人情的味道，成为冬日尤有深意的美食。四川的腊肉制作与其它地方无异，流程基本一样，熏制时除了寻常的柏枝外，还加入了四川地区特有的五香草，形成了独特的醇香滋味。制作好的腊肉，制作也很接地气，它无需过多的辅料跟调料，甚至连盐都是多余的。只需简单烹饪，那种香与鲜便肆无忌惮地释放，这个感觉很四川。当然，在四川除了腊肉，还有吃货心心念念的香肠，更是寒冬里不可缺少的美味。四川香肠与其它兄弟省份香肠最大的不同之处，就在于腌制时加入了辣椒和花椒。正宗的四川香肠，口感更加的饱满，集咸，甜，麻，辣于一体，细品还有一股发酵过的香味。一口入魂，巴适得板！善吃的四川人，还喜欢做腊排骨。虽然它做法繁琐，但做好的腊排骨表面闪烁着油光，肉质不柴也不干，烟熏与咸鲜的滋味完美融合。让人感觉一切的付出都是值得的。湖南人的腊味有点野！湖南腊味，腊的是整个宇宙……湖南腊味六绝，也称湖南土家腊味六绝，分别是腊肉，腊肠，腊鱼，腊香干，瘦肉条，猪血丸子……你以为湖南的腊味仅限于此吗？其实，湖南的“腊味界”还有腊鸡，腊乳鸽，腊鳄鱼，腊王八，腊蛤蟆、腊鱼泡、腊泥鳅等等。其实，说起湖南腊味，最“勾魂”的莫过于湘西老腊肉！当然，湘西腊肉好吃，最离不开当地独特的“看猪”文化。“麻阳十八怪，猪比狗跑得快”，这样的猪肉劲道有力，用来做腊肉最合适了。河南人喜欢吃辣，但与四川的那个辣不同，湘西人认为过重的香料腌制会掩盖住肉的鲜味。经过腌制的鲜肉，切成长条，挂在火塘上用有香气的杂木熏制。直至腊肉油亮泛着绯红，熏制够味，才算是大功告成，全程需要2个多月。这样用心制作的腊肉不好吃才怪。如果说四川腊味是麻辣的代表，湖南腊味是烟熏的代表，那浙江腊味就是鲜香的代表。浙江人制作腊味，追求的是天然的鲜美滋味。因此在口味上，浙江腊味与广式腊味有些相似之处。提到浙江就不得不提金华火腿。这可不是普通的瓶装火腿，而是腌制的整根猪腿，不管是工艺还是技术，都是十分奢华。一根最普通的金华火腿也得大几千，不过它是真的很好吃。当然，金华火腿最经典的吃法还是切片将其入菜，或者炖汤都非常的鲜美。腌笃鲜，少了金火火腿便黯然失色。浙江的腊味远不止如此，除此之外还有腊肠，酱鸭，酱排骨都是浙江腊味的经典产品。还有味鱼鲞、墨鱼干也是浙江腊味中的一绝。定远桥尾、鸭脚包、遂昌腊肉、杭州酱鸭，让我看看还有谁说浙江无腊味！称其为腊味界的顶梁柱一点不为过。广式腊味跟它的菜系一样，经过经验的积累，时间的沉淀，形成了一种独特的风味。广式腊味，与其它地方的腊味相比较，算得上是清新的“小甜妹”了。岭南人的饮食文化中，腊味可是重头戏。“秋风起，吃腊味”。会吃的广东人，从秋天开始就开始制作腊味了。少了湘式，川式的重麻重辣，多了几分酒香和微甜。广式腊味更注重调味，白糖，酒皆不可少。做好的腊味咸甜协调无异味，还带着浓郁的酒香，风味独特。正宗的广式腊味，不但可以融入米饭，月饼，粽子之中，甚至成为畅销国内外的活招牌。广式腊味，不局限于腊肠，关于它的腊味还有好多。腊肉，腊鸭，腊鱼……都是老广们最爱的家乡味。
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