 你还以为秋刀鱼只是廉价罐头吗？现今哪家高级寿司店在这个季节要是拿不出优质肥美的秋刀鱼来，那可是说不过去的。  深爱银皮鱼的我，当然不会错过这秋天的恩物。听闻大和屋的阿华主厨在新店（大和屋3号店）搞起了全秋刀鱼套餐，我立马行动，拜托他把菜单加长，还并入了店里的几样明星单品，特定了一份一次吃全吃过瘾的特别套餐。  从肉到骨，从肝到胆，从头到尾，从里到外。生吞、火烤、煎炸、焖饭……从中到日再到洋，这套超长套餐彻彻底底是把秋刀鱼给吃透了。  秋刀竹荚鱼柚子釜  松茸大竹荚卡巴乔  蛤蜊松茸填鸭真丈 前三道小菜就已显露出阿华的搭配功力。秋刀鱼中混竹荚鱼，增添弹性的咬感层次。大竹荚卷起生松茸丝和油醋炒过的松茸以及秋刀鱼鱼酥，是鲜味和口感的层次叠加。鸭肉真丈里加入鸭肝做馅，还不忘用芹菜的香气来去鸭腥……等等细节可见厨师对味觉和口感层次的设计上花了不少心思。  前三道只是热身开胃，后面连续三道开始第一轮的小高潮。先上一盘秋刀鱼刺身，银皮闪到眼花，证明新鲜度极佳。状态好的秋刀最有朝气，满是天然的鲜甜，有着美妙的果冻咬感。风味充满海洋气，口感富有生命力。毕竟价格限制，油脂感肥厚度和高价寿司店有差距，但鲜味并没有差太多。  鱼骨也没有放过。烤后再炸，又香又脆，美乃滋里还加了秋刀鱼肝酱增添鲜味，誓要把秋刀鱼吃干抹净。  用顺德捞鱼生的方法来“捞秋刀”，令人拍案叫绝。花生油润，稠，香，加上炸姜丝，洋葱丝，榨菜碎……调味已经很重，秋刀鱼的鲜味依旧独占鳌头，压都压不住，甚至借着佐料的香气，风味更上一层楼。同时新鲜秋刀那种肥润和弹嫩感和水灵灵脆生生的佐料又形成了口感上的对比。 这里如果把柚子叶换回广东正统做法柠檬叶，香气可以更清新。  等菜间隙提供的翡翠银杏意外的好吃，云南产的口感糯，嫩，香，味道完全不输日本。之后还拿银杏和百合混合代替米饭做成秋刀鱼寿司，银杏的微微糯感和秋刀鱼的肥美饱满在口感上竟十分契合。  秋刀鱼扇贝卷，颜值高到我惊叫。秋刀的皮下油脂被高温逼了出来，鱼肉却还保持水灵鲜嫩，中央扇贝是生的溏心状，火候控制得真好。秋刀提供油脂香气以及浓烈的鲜味，而扇贝提供甘甜味和柔润的口感。“美女和野兽”的组合，一口下去的对比感强烈，是很有冲击力和记忆点的一道。 我还加了个味觉上炸裂的卷，称得上“大和屋名物”——新鲜东海带鱼卷起火腿炒干巴菌炸的天妇罗。带鱼的鲜嫩和油脂配合菌子火腿的鲜香，海陆风味大碰撞。 他家炸物水准都很不错。关东煮福袋都能被炸得金黄酥脆，里面塞了芝士年糕炒泡菜。有点像春卷，却比春卷更香口感更丰满。 菌菇橄榄油浸，紫苏梅子煮……这份套餐从中式西式到日式，展现出秋刀鱼的千姿百态。 用无花果叶包裹和牛烹制，刚上桌就闻到一股独特的甜香，我可太喜欢了。和牛里还卷着菌菇，果香菌鲜双重夹击。 终于，等来了最后一波高潮，两锅压轴狠货！第一锅是鲍鱼鲍肝松茸锅。汤底里用到了鲍肝、牡丹虾虾脑、酒糟、味噌、火腿、菌菇、海带苗等等增鲜增稠，甚至还加进了喉黑鱼的肝。 阿华主厨说，这锅灵感来自芝士火锅。这鲜极香极浓稠极了的汤底哪是芝士锅能比的？用来涮松茸，涮鲍鱼，美味似暴风骤雨，鲜得是酣畅淋漓。 一大锅高蛋白的狂欢，必定用碳水推波助澜。到最后下素面，阿华师傅还把剩下的澳鲍和松茸都切成丝一起加了进去。汤底煮到后来已如意面酱汁般浓稠，浓缩的鲜味裹在每一根面条上。再刨些柚皮增香解腻，这碗素面宣判封顶！ 今天的主角——秋刀鱼釜饭。既有带骨的秋刀鱼和米饭同煮，煮至骨肉酥软，风味彻底融入米饭。又有烤制的秋刀，还撒了自制的秋刀鱼酥鱼松，最后淋上鱼肝和鱼胆混合制成的浓厚酱汁。阿华师傅说当天用到的25条秋刀鱼的肝全用来做肝酱来搭配这锅釜饭了。秋刀鱼的滋味，大概没有比这锅饭表达得更直接更彻底的了吧。 这里还用秋刀鱼的腹内油脂和胆同炒，制成一盅“鱼胆酱汁”。风味极浓，浓到发苦。所以让客人自己按接受度来淋入饭中。我好爱那锅巴的焦香与胆汁苦味的呼应，那是成人的味道。 骨、肉、肝、胆尽数浓缩这锅釜饭里。鲜中带苦，苦后回甘，香得轰轰烈烈，鲜得热热闹闹，百转千回，柳暗花明。这是秋刀的滋味，也是人生的味道。 这餐秋刀鱼宴我特地带了清酒“福如雲”来佐餐。福如云淡丽甘口，气味圆滑醇厚，带淡雅甜美果香，和苦尽甘来的秋刀鱼特别的搭配。 福如云作为百年酒厂，过去的名字和十四代酒厂的名字一样都叫“高木酒造”，在西日本地区广受欢迎。100%山田锦酒米酿造，配合9号酵母以及“名水百选”之一的“清水湧水”，在33号大酒罐酿造储藏。酒香味清雅淡泊，入口清爽柔和，有浓厚的大米甘甜，轻微酸味，很适合用来搭配料理，尤其是这种风味浓厚的套餐。 价格很友好，有兴趣的读者可以复制黏贴以下链接查看。 抖音平台： |
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