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炒菜源自印度，普及于宋代，至明清盛极。 铁锅、油和食材为炒菜三元素。最早的锅就是鼎，商灭夏时，汤命人将夏的九件青铜大鼎搬到了商。 鼎自古为立国重器，表面用于祭祀，实则为炊具。 先秦时期，导热性更强青铜鼎是贵族专属，百姓只能用陶锅。陶器因土制导热性差，故只能蒸煮，出餐速度极慢。 因此，贵族能在短时间内将“生米煮成熟饭”以保证一日三餐，平民则没条件。 所谓“九鼎八簋”，即天子进餐时，身边必须配备九个热腾腾的大鼎，以及八个盛满菜肴的铜簋，这是一种地位的象征。 战国虽有了铁器，但各国矿藏和冶炼技术有限，你若是王，是愿意给战士多配把铁剑保护自己？还是给农民多打把农具来提高生产？或是造口奢侈的铁锅来享受生活呢？  油，先秦时称“膏”。 据《周礼》：“凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻。”意指不同肉类要用不同动物的脂肪来烹调。不过因祭祀、饥荒等原因，动物也被贵族垄断，百姓常年缺油。 当时，馋油的人开始用大豆炼油，但多数时间，大豆基本会当做主食来吃，炼油很亏。 至于蔬菜，汉代前只有茱萸、芥菜、韭菜、葵、笋等野菜，人们往往把已有蔬菜乱炖一通，若无盐、梅子或枣，口感必定苦涩。 “春鹅秋雛，冬葵溫韭。” 首先，张骞从西域带回了革命性的大蒜种子，再配合葱姜的使用，基本解决了长久以来给肉类“去腥”“提香”的问题。 其次，张骞还带来了胡麻，这是油的革命。胡麻即芝麻，它的个头比大豆小，生吃榨油差不多，何况出油率更高，所以很快流行于宫廷。 芝麻油，就是现在的香油，味道或有不同。 而随着炼油水平的提升，军队却成了消耗大户，除了机械常规的润滑油，火攻则需要大量膏油，《三国志》载：“乃取蒙冲斗舰数十艘，实以薪草，膏油灌其中，裹以帷幕，上建牙旗，先书报曹公，欺以欲降。” 显然，赤壁古战场一定有股老油坊的香。 民间则继续缺油，主食为大豆、黄米，或麦子做的麦饼，《淮南子》载：“民有糟糠菽粟不接于口者。”想来难以下咽。 又因技术和盐铁官营等原因，铁锅在汉代并没得到推广，高档菜品种除“韭卵”，即韭菜炒蛋，以及煎鱼外，其余还是烤小猪、生马肉、炖羊肉、炖小鸟等等。  作为一种烹饪方法，“炒”始见于北魏典籍。 魏晋南北朝时天下大乱，在中国北西南三个方向，各种蛮风鱼贯而入，传统遭遇冲击。 西汉《盐铁论》有“煎”法，煎和炒不同，前者是慢火烹制大块食材，受制于锅的导热性。而乱世之下，冶炼术的升级换来了更为轻薄的铁锅，使“炒”成为可能。 猛火少油，就是最初大葱炒鸡蛋。 据北魏贾思勰《齐民要术》，鸡蛋是要先打入锅中的，然后将蛋黄蛋清搅匀，再放葱白、盐和豆豉。而这最后一步放麻油，或是油锅常年不洗的缘故。 南北朝时，炒菜虽被官方记载，但炖烤蒸煮仍是主流，炒只是一种高档的烹饪方式，至唐朝都一样。 “打破著銅鐺中攪，令黃白相雜，細擗葱白，下鹽米，渾豉、麻油炒之，甚香美。” 若唐人用得起铁锅，就没有“脍炙人口”这个成语了。 脍，指切得很细的鱼或肉；炙，烤也。而经遣唐使一番偷师，前者成了生鱼片，后者成了日式烧烤，日本至今无炒菜。 据五代《清异录》，盛唐时，贵族为庆祝官员升迁常常置办“烧尾宴”。韦巨源曾因获封尚书令而向中宗献“烧尾”，其中有冷、炙、蒸、酿五十八道菜品，竟无一道炒菜。 烧尾奢华浪费，进而引起了攀比之风。玄宗时，苏瑰因升迁未献烧尾被人污蔑，而他却主动上奏说：“今粒食踊贵，百姓不足，臣见宿卫兵至有三日不得食者，故不敢烧尾。”一听连卫兵都吃不上饭，玄宗便封杀了烧尾宴。 唐代，宫廷里用的是麻油，民间用菜籽油或豆油，但价格堪比猪肉，穷人就用煮粥时浮在表面的浓液，称米油。面条因研磨技术的发展而兴起，与包子馒头米饭炊饼等所有面食统称“饼”。 而最“下饼”的，还必须得是炒菜。 二零零七年，考古人员在宋代沉船“南海一号”中发现了大量铁锅，在锅的下边，竟堆满了名贵瓷器。 见惯瓷器、丝绸和茶叶，这铁锅的存在，或说明宋朝铸造技术已超越了同时期的西方，能码在瓷器上也证明了其轻薄程度。《梦溪笔谈》载：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”可见铁锅相对普及。 当锅具变得小巧轻薄，食材的受热、保温诸多问题就得到了解决，翻炒一下，立即开饭。《东京梦华录》中就有生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炒兔、旋炒栗子、煎鱼、煎燠肉、煎肝脏等一系列非炖煮菜系，引人垂涎。 宋代，印刷术的普及又让菜谱得以推广，生活水平的提升则换来了人口暴增。太宗统一全国时约三百余万户，徽宗时破两千万，人口过亿。  中国人以食为天，宋以前，我国人口从几百万到六千万起伏不定，而当数字平稳，甚至逐年递增时，一定是相对解决了吃饭问题。 明末是外来农作物传入中国的第二个高峰，因新航路的开辟，胡萝卜、四季豆、洋葱等摆上餐桌。而最重要的，是有了拯救苍生的番薯和玉米，以及大幅度提升出油率的花生、向日葵。 在清代满汉全席中，“炒”家军就占了半壁江山，有爆炒田鸡、炒墨鱼丝、糖炒大扁、牛柳炒白蘑、蚝油牛柳、熘鸡脯、素炒鳝丝、炒时蔬、抓炒鲤鱼、炒银鱼、炒白虾、五彩炒驼峰、爆炒鱿鱼、炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、炒丝瓜、爆三样儿等等等等。 清炒、干炒、爆炒、糖炒...乾隆初年国人约一亿四千三百万，至道光十四年（1834）竟逾四亿。清末，随着西方列强纷沓而至，辣椒、西红柿、西葫芦、菜花等粉墨上桌，中国迎来农作物传入的第三个高峰。 这时的炒菜，什么西红柿炒蛋、酸辣土豆丝乌央乌央都有了，整体也大致有了今日模样。 所以在很多历史剧中，无论宫廷民间都大搞饕餮盛宴，这实际是迥然于古人“三餐”的。而当舶来品成为家常，祖先系念的茱萸、冬葵们也就此隐退，相关菜谱终究难以还原。 除了韭菜。 韭菜抗寒耐热极为顽强，全国各地均有栽培。哪怕是北方冬天，地上部分就算冻死，地下的也至少在休眠，开春便有新芽。 汉代有“韭卵”，今天花样就更多了，能炒鸡蛋，炒豆干，炒豆芽，包饺子，烙盒子… 能吃到这口纯粹的中土滋味，实属幸事。 (完) 力 匕 精 选 文 章 推 荐 真相 | 无为 阝 勹 廴 匚 厶 |
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