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这些年卤水老鹅头卖出天价 ▼
潮汕卤水久负盛名，最早是从狮头鹅的卤制开始的。潮汕人吃卤水，就像我们去菜市场买个熟食，在街边随便带一些烧烤回家似的常见。那儿市面上有很多专门卖卤鹅的摊子，一般出售各个部位，剁成小块，放上香菜，再配上一包卤水，还有一包加了蒜泥的米醋，鹅肉比鸡肉鸭肉肥，皮下脂肪也多，蘸一些蒜泥醋可解腻。
在一些节日祭祖拜神，如神游赛会的时候， 潮汕地区人们会买一整只卤鹅，事后家人一起分享。最早每家还会自己卤，现在有大一部分已是向店家订购。家里自己做的卤鹅就是最基本的，香芒、香菇、蒜头、冰糖、八角、川椒，然后酱油猪肉水这样就差不多了。 而近年来，不以嫩著称的老鹅头突然出现在潮汕人的餐桌上，并且昂首跨入了高端食材的领域。眼看着吃一颗卤水狮头鹅竟然已经高达千元，不禁令人好奇，它到底值不值这个价钱？ 1 | 狮头鹅 一份好的卤水老鹅头，必定少不了一只好鹅。岭南识鹅，烧鹅用黑鬓鹅，卤水用狮头鹅，这其中又以澄海地区的狮头鹅为优。 澄海地处韩江三角洲，水草环境孕育了这些狮头鹅。狮头鹅喜水，每天都要游水一两次，因常运动，鹅的肉质更为坚实，尤其是鹅掌、鹅翅，更是筋道弹韧。
狮头鹅因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名，体型巨大，鸡肉丰厚且肉质优良，有“世界鹅王”的美誉。 所有的鹅都是由雁驯化而来，狮头鹅也不例外，它是由鸿雁驯化而来，体型较大或其他一些独特体征，大部分是后期人工驯养以及科学培育的结果。狮头鹅是一崭新鹅型，体重比传统种鹅一般增加1.5至2公斤。 2 | 六年以上的退役公种鹅 卤水老鹅头吃的差不多就是脖子以上部位，这是一只狮头鹅最宝贵的地方。
潮汕食谚：稚鸡硕鹅老鸭母。在鹅这种食材选择上，不仅仅要看鹅的年份，更注重鹅体型是否硕大。卤水老鹅头一般使用三年以上的退役狮头鹅公种鹅，而一只名副其实的老鹅，必须是六年以上的退役公种鹅。 一只鹅要长到要长到3年以上确实不容易，更何况是6年呢，首先一份卤水鹅头在时间上就花费了大量的成本。其次聊一聊公种鹅，鹅在男女比例分配是特别的不均，狮头鹅的公母配比一般1:5～6，最多1:8～9，可见公种鹅之稀罕和金贵。一只退役的种公鹅，大的每只达30斤左右，卤好之后，也是只有鹅头好吃，鹅肉往往无人问津。也怪不得一份卤水老鹅头会买到上千元了。
老鹅头的脖子大，肉自然也就多，吃起来是比鹅肉耐嚼。因为狮头鹅老脸上皱肉多，鹅冠和腮部处胶质也多，一个卤好的鹅头就有好几斤重，即使鹅脸也够啃上小会儿，还有惊喜的鹅脑花，卤过的味道鲜美，都是理想的下酒菜。 3 | 卤水：材料与时光共同沉淀的味道 一份好的卤水老鹅头是材料与时光共同沉淀的味道，这其中一关键步骤在于卤汁。 潮汕卤水细分有四种风味，分别为澄海风味、汕头市区风味、潮州风味、揭阳风味，它们各有千秋，其中以澄海狮头鹅最为传统和正宗。潮汕澄海卤水具有入味足、色泽重、味清香偏咸的特点。
在卤制的过程中材料一定要重，且舍得。 常规的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油，除此之外不同的卤家还会拥有自己的秘方：肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老酱油、鱼露、冰糖、蒜头、五花楠肉汁、调味料……也都是潮汕地区的材料。再加大量高梁酒，薪火不绝。每次卤鹅，鹅吸收了卤汁之余，又不断渗出自身的精华来交换，成全了陈卤水。 而陈卤水越老味道越是香醇和厚，卤出来的食材味道越加滋味回甘。长年累月，反复地浸鹅，用时间养起来的老卤，是用钱都买不到的潮汕卤鹅头必杀技。陈卤水是永恒的，但是材料不可久留，大约3天就需要捞起扔掉，更新一次。总之，一锅陈卤水也是需要用心和时间才能沉淀下来的。
卤的时候，要不断地把鹅吊高，再反复沉入锅中浸煮，不时翻动，以便渗透入鹅的每一寸肌肤。120天的狮头鹅需要卤制一个半小时，而三年以上的老鹅则需要烹制四个小时以上，老鹅一定要挂，隔一天来吃，味道是最好的。 卤好之后，切鹅头也特别复杂，老鹅头骨头特别的硬，需要专业的厨师才能切开。厨师们需要学会关节在哪儿，才会切的漂亮。
切好后已经是满满一盘。鹅头的口感比较特别的，鹅脸肉细嫩，皮比较厚，吃起来有点像牛筋这类充满胶质的食物，鹅脖子肉会更韧一点。 上海去哪儿吃？ 菁禧荟  潮汕卤鹅头 每日从潮州当地空运而来的澄海卤水老鹅头，限量供应 地址：上海市虹桥路1665号B5幢别墅 九储堂  卤水老鹅头 地址：中国上海浦东碧云路186号 金玉满堂潮州夜宵酒楼 卤水黑鬃鹅头 地址：上海市湖滨路168号无限极荟购物广场1层 |
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