牟晓霞（右）和洪彬（左）一起制作饺饼筒。 
台传媒记者陈伟华文/摄 天台有许多传统美食大有来历，背后蕴藏着多姿多彩的文化典故，面皮薄韧、馅料鲜香的饺饼筒就是其中一道。 传统小吃 12月8日下午，我们来到天台县赤城街道栖霞中路，“岄岄家精品天台小吃店”的招牌映入眼帘。 女店家牟晓霞头戴帽子、腰扎围裙，在店内忙着制作饺饼筒。她的面前摆放着一大叠饺饼皮，薄如纸张、呈圆形，还有十余口汤盆，盛放着各色各样的美味菜品。它们都是一些家常菜，荤素搭配，美味简单，有肉汤浸泡过的细绿豆面、又薄又香的鸡蛋片、油煎金黄的豆腐和肥瘦相间的五花肉。这些都是包饺饼筒时，必不可少的。同时，她再搭配上炒熟的猪肝片、莴笋丝、豆笋丝和豆腐干等十多款菜肴，可谓“包罗万象”。 牟晓霞出生于1986年，是天台县石梁镇人，做饺饼筒生意已有12年。这门手艺，她是跟婆婆学的。而她的婆婆做饺饼筒，已有40多个年头了。婆媳两人各开一家小店，卖天台特色传统小吃。其中，饺饼筒尤其受顾客青睐。近年来，她们还把这些传统小吃“搬”到网上，大力推广引流，现在，山东、广东、福建和云南等地，都有了她们的铁杆“粉丝”。 “台州各地都有薄饼卷菜肴这样的吃法，叫法有所不同，食饼筒、麦饼筒、米筒、麦油脂、麦焦、济公卷饼、锡饼，等等。天台饺饼筒与食饼筒相比，外形上偏细长一些。老话说'靠山吃山，靠水吃水’，天台地处山区，天台人做饺饼筒时，用海鲜做馅料的几乎看不到。而在沿海的温岭、玉环和椒江等地，用海鲜的却很多。”牟晓霞介绍，“从腊月廿八开始，天台家家户户就开始忙着做饺饼筒了，而且会一次性做很多。接下去，我们就经常吃饺饼筒，直到正月初六左右才吃完。饺饼筒看上去与北方的春饼、南方的春卷都相似，但制作和内容却有很大的区别。” 对天台人而言，大街小巷随处可见、平价亲民的饺饼筒，不仅是一道传统小吃，还是一种家乡的味道、儿时的回忆，承载着至繁至简的烟火气息，镌刻着独特的文化印记。 传奇故事 天台民间传说，饺饼筒由活佛济公所创——济公在国清寺为僧时，见每餐都有菜肴剩下，不忍浪费，就把剩菜裹进薄饼里，下一餐热一热再吃。不想，这一举手之劳竟创制了一种新的美食。 之后，饺饼筒就在天台民间流传开来。每逢岁时佳节，老百姓会把饺饼筒作为供奉祖先的美食，清明节、中元节也少不了这道小吃。 有趣的是，这道美食的由来，还有许多说法。在台州的沿海区域，食饼筒的传说与民族英雄戚继光有关。相传老百姓为了感谢抗倭的戚家军，就做了丰盛的菜肴。这么多菜，如何送去军营，成了难题。聪慧的渔家女做了饼皮，把菜肴都包进饼皮里，再送给将士们。 经过几百年的传承，时至今日，饺饼筒演变出了更多花样，馅料选择也更为丰富。上个月，第六批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目公布，“天台饺饼筒制作技艺”榜上有名。 制作技艺 饺饼筒的“面子”和“里子”都很讲究。 最关键的制作工艺在面皮上，薄了容易露馅、厚了口感不好。因此，和面比例和时间的把控非常重要——面粉加水搅拌成糊状，静置半小时后，再用手在鏊上糊拉成圆形的饺饼皮。 再来说“里子”。将带皮猪肉和猪肝，汆水、焐熟、放凉、切片、调味；将瘦肉制成肉丸膏，再切片；鸡蛋蒸制成蛋膏，再切片；将洗过的细豆面浸在肉汤里，再炒制、调味；莴笋、香菇、豆腐干、冬笋、马蹄等切丝，再分别炒制、调味。 牟晓霞介绍，除了菜品制作繁琐，包也有讲究。包饺饼筒时，要软硬搭配、红绿相间——将饺饼皮平摊在案板上，在两头和中间三处地方，放入肉片、猪肝片和蛋膏片，然后再放入其他炒好的馅料。菜品的摆放最好依照一定顺序，全部放好后再将两头的饺饼皮折进去，卷好。 饺饼筒包好后，用放了油的鏊烙至外表金黄、香气四溢。这时咬一口，外酥里嫩，松松脆脆，入口唇齿留香。 牟晓霞的师傅洪彬曾获天台小吃（面点）技能大赛一等奖，她在一旁补充道：“饺饼皮是圆的，而做好后的饺饼筒馅料丰满，寓意和合美满。逢年过节，一家人围坐在一起，每个人端一碗粥或酒，再咬一口香喷喷的饺饼筒。这是名副其实的'团圆饭’。” 饺饼筒凝聚着天台人民的智慧和创造，浸润着一方风物。 |
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