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# 面包王子说： 最近，预制菜可谓是大火产品，而烘焙市场的预制菜——「冷冻面团」再一次被推到风口浪尖之上。 后台的小伙伴们，经常私信询问关于冷冻面团在店铺中的实际应用。今天，我们就为大家分享一下，「冷冻面团」的店铺实操。 关于冷冻面团我们之前推送过很多相关知识，这里就不做赘述了。点击下方线框内的文字，学习理论基础。 先复习 1 什么是冷冻面团？ 日常面包制作流程包括打面、基础发酵、分割、揉圆、松弛、整形、最终醒发，烘烤等——至少要用三四个小时的时间等待面团加工、醒发、出炉。 而冷冻面团，就是在其中某个环节中止流程，把面团进行急速冷冻后，在-18°C~-25℃的环境下保存，然后在需要的时候通过解冻和烘烤等简单工序加工成面包，使得面包制作过程更灵活方便和可控。  冷冻面团不是特指某种类型的面团，而是在整个生产工程中根据不同的产品需求引入急速冷冻环节的制法。 2 冷冻面团的分类 根据冷冻环节在整个工程中介入的节点不同，我们可以把冷冻面团的种类大致分成冷冻面块、预成型冷冻面团、预发酵冷冻面团、预烘烤面团，以及成品冷冻品等——适用于不同类型的面包面团和使用场景。  其实在市场上，冷冻面团大致分为两种：工业化冷冻面团及烘焙店铺自制冷冻面团。 1、 工业化冷冻面团是通过工厂制作多样化的面团种类，经冷链运输的要求集中配送至各个店铺，从而降低店铺的操作难度，提高生产销量。 但是其因价格及起订量等因素将很多中小型店铺拒之门外，所以就有了下文的烘焙店铺自生产的冷冻面团。
2、自制冷冻面团是各个类型店铺，通过冷冻面团技术，进一步降低人事成本，增加效率及产值的一种面包制作方式。 相对于上文的工业化冷冻面团，及面团保质期时间相对较短，但是利大于弊，绝大多数店铺都会采用这样的方式来进行产品制作。 3 什么常见冷冻面团伤害 我们在日常生产中，在使用冷冻面团过程中都遇到过这样那样的问题： 做出的面包表皮有梨肌，还有大气泡； 冷冻时间太久后，面团发不起来； 发酵和烘烤时膨胀不够； 吃起来的口感不如现打面团 ...... 各种问题很多，主要的原因只有两点：酵母损伤，面筋损伤。 #. 酵母损伤 在面团冷冻的过程中，面团会发生2个变化：渗透压、冰晶。 在面团中的液态水变成冰时，体积增加约10%，物理变化破坏了面筋组织和酵母细胞的微结构，冰晶会带走面团中的水分来使体积变大。
冰晶的大小、数量、形状、位置的不同，对面团组织的损害程度是不同的。 随着冷冻面团中的液态水不断结冰，导致渗透压升高，面团中的酵母因为渗透压的改变，导致酵母损伤或者死亡，造成面团发酵不足。 #. 面筋损伤 在冷冻过程中，面团中的冰晶会诱发面筋间的结合力减弱，导致膨胀率不好，面团弹力下降，持气能力不足。
想要解决这些问题，需要在面粉和酵母的选择上多注意。 1、面粉的选择：尽量要使用超高筋粉，蛋白质含量大约在12%~14%。 2、增加酵母用量/选用耐冻酵母：冷冻面团如果长时间保存尽量使用专门耐冷冻的酵母，如果冷冻时间短，可以使用一般酵母。 使用量是通常产品使用量的2-3倍，且尽量使用生产日在10~15天的鲜酵母，效果更好。 3、适当使用改良剂：适当使用改良剂可以有效降低冷冻对于面团的伤害。 4 冷冻面团解决方案 下面，我们针对烘焙店铺自制冷冻面团，提供解决方案，将烘焙店必备的丹麦产品作为一个具体示范：  - 丹麦面团 - T45 100% 冷冻酵母 2% 食盐 2% 砂糖 13% 酸种 20% 全蛋 5% 纯牛奶 10% 水 33% 无盐黄油 10% 冷冻改良剂 0.2% 备注：条件允许则可以用配方中冷冻酵母，也可以采用新鲜酵母作为替代（换新鲜酵母则增加0.5%的使用量） 不会如何计算比例，可以点击右侧文字学习👉：《学徒面包师》连载 | 面包师的数学公式！记住这些公式，看懂配方，出品率直接翻倍！ - 操作步骤 - 1、将所有材料全部加入搅拌机，搅拌至光滑面团即可出缸，出缸温度控制在24℃左右。 备注：为了更好地控制面团温度，可以将液体材料+干性材料（酵母除外）放入冷冻中，进行降温，然后再进行面团搅拌。 2、出缸后的面团，分割成750g/块，揉成椭圆形，常温22-24℃基础发酵40分钟左右。 3、发酵好的面团，擀开至40*20的长方形，放入冷冻中，冻至完全硬。 备注：如果条件允许，可放入速冻柜中，快速冷冻。 4、冻硬的面团转入3℃的冷藏中，回温一夜。 5、包入250g片状黄油，进行4折一次，3折一次，转入冷藏松弛1小时。 6、根据店铺内的丹麦产品，进行最终的成型。
5 Q（问）& A（答） Q1.那么在整个产品的制作过程中，如何使用自制丹麦冷冻面团？ 日常中，比较常见的已成型的可颂面团，就属于预成型冷冻面团。 简单来说，就是将包油完成的面团，进行最终整型，按照一定的尺寸需求，直接裁开，并做出可颂的形状，放入零下18℃~零下25℃进行快速冷冻。  当我们需要进行产品生产时，只需要将可颂面团提前取出解冻，醒发，就可以直接烘烤。有效提高生产效率及提升日产产值。 以丹麦起酥面团为基础，其他的形状的丹麦面包也可以采用以上的操作方式。 
Q2.冷冻面团如何达到增效降本的效果？ 店铺自制冷冻面团时，可以一次性做出3~5天的预整型冷冻面团。 店铺每天出品的产品种类众多，虽然可以使用一种面团制作多款产品，在“新鲜现烤”的当下市场，当天打面当天出品，还是会给后场带来不小的压力。 丹麦冷冻面团的操作方式，虽然需要店铺自己进行打面开酥动作，但可以将不同种类的面团分散成几天制作，从而减少当天打面操作的时间，达到增效的效果。 Q3.冷冻面团的应用对于后厨的空间设计有什么影响吗？ 首先，整体后厨的动线以采用“互不干扰”的小模块化为原则，将后厨分割成各自独立的小区域。在日常生产中，不要出现动线交叉，从而影响生产效率。 而冷冻面团的应用则需要更多的冷冻冷藏空间，其余的需求并不是特别高。 特别提醒：后厨的空调一定要安装到位，否则在夏天，温度太高会影响最终的出品质量，员工的积极性也会降低（我是吃过亏）。  Q4.冷冻面团的操作方式有很多种，如何判断哪种方式合适？ 连锁饼店更多使用的是冷冻面块，将搅拌好的面团直接放入冷冻中进行超低温冷冻，通过冷链运输的方式配送到店铺。在需要使用时，只需将面团转入冷藏中解冻一夜（12小时左右），再进行分割及后续操作，可以做各种造型和花样； ▲日本街头的冷冻面包贩卖机 购买后，自行醒发、烘烤即可 预整形冷冻面团使用的也很多，比如在日本会有一些包馅后的冷冻面团，解冻后，醒发就可以使用，也很适合饼店。 而针对中小型烘焙店铺，以上都可以通过自制的方式进行操作。 /// 这一次，我们以丹麦冷冻面团举例，无论是日式面团，软欧面团，吐司面团都可以使用以上操作方式作为参考。 有针对性地进行店铺生产效率的提升，减轻生产人员的生产压力，增加生产产值及品质的保障。 关于冷冻面团，你还有什么问题，文末留言。 如果对冷藏冷冻面团感兴趣，点亮赞+在看。 我们下期继续。 作者介绍 ：Wilson 世界面包冠军周斌的首席爱徒 曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树 互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人 |
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