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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 试茶时，闻香这个步骤必不可少。 不，准确来说，是闻气味。 一块硬币有正反两面，茶叶的气味亦如此。 好闻舒适的，才能称“茶香”。 难闻怪异的，只能列入为杂味！ 一正一反，一香一臭，不能混淆。 周末下午试茶，桌面上摆了两款茶。 一款是红茶，另一款也是红茶。 原本看了干茶，闻过气味后，已经对它们不抱任何希望。 闻着怪异不堪的气味，就知道它们不是好茶，劣质不堪！ 不过，从这些杂乱无章的怪味里，却能找出不少典型。 包括酸味、青味、烟味、地瓜味、水味在内，如果你的红茶出现这5种杂味，别再喝了！ 《2》 一、酸味。 优质红茶，风味香甜、柔滑、细腻，丝毫察觉不出酸味。 当你发现自己买到手的红茶，喝起来不清甜爽口，反而酸味浓重、甚至带有酸涩怪味，说明买茶踩坑被骗了。 品质过得去的红茶，茶味不该发酸！ 曾经听过这样的观点： “红茶是六大茶类里的全发酵茶，发酵程度这么高，出现酸味也属正常，喝红茶带点酸味，茶味层次会更好。” 错，一派胡言。 制茶发酵不会让红茶发酸。 红茶发酵本质是多酚类物质的氧化，将茶多酚逐渐转化成茶黄素、茶红素、以及部分茶褐素，形成红茶特征性的汤色和风味。 加工制作期间，发酵程度适中的红茶不该出现酸味。 除非茶青鲜叶采摘下来后，没有及时摊开加工，将茶叶闷坏闷酸。 或者揉捻发酵之后，发酵温度太高，湿度过重，发酵时间太长，没有及时阻断发酵。 在发酵不当后，发出低沉偏闷的酸味。 不然就是后期储存环境，没有严格密封防潮，导致干茶“进水”，严重受潮，发生酸败反应，产生“变质酸”。 不论哪种酸味的出现，真相只有一点，酸味红茶不建议再喝。 红茶不论闻着酸，还是喝入口茶味感到酸涩，都是不喝为好。 《3》 二、青臭味。 喝红茶时，不知道大家有没有这样的经历？ 沸水一冲，趁热揭盖去闻，能闻到一股臭青味。 闷泡坐杯后，这股怪味更是浓郁。 根据经验，这种青臭味的来源，在于做茶加工不到位。 茶青鲜叶采下后，没有及时摊晾，没有采取任何透风透气措施。 导致茶青被闷坏，堆积之后，产生出青臭味或者沤青味。 不管是哪种茶，只要茶青鲜叶处理不及时，都有出现青臭味的风险。 打个比方，趁着新鲜将一包绿叶蔬菜买回家，结果放进冰箱后，隔了三五天才想起来洗菜、切菜、炒菜。 等到再次打开，在又闷又湿的包装袋内，菜叶子早已萎蔫并且发生腐败。 发散出来的，是一股植物被沤到的气味。 对红茶来说，即便自身发酵程度比较高，也无法对抗茶青变质沤坏导致的青臭味。 新鲜鱼虾，才能做出一锅好菜。 烂鱼烂虾，哪怕做成红烧麻辣等重口味菜系，依旧能尝出不新鲜的味道！ 《4》 三、烟味。 红茶里出现烟味，正常吗？ 有人觉得正常，毕竟，正山小种里的烟小种就以独特的松烟香，独步江湖。 但也有人觉得不对劲，红茶的风味应当以香柔为主，而烟味太呛鼻，不该出现。 究竟，哪一方才是对的？ 倒也不用这么纠结。 舒适好闻的松烟香和刺激呛人的烟味，属于正负两极。 一香一臭，不能并为一谈。 红茶出现刺鼻难闻的烟味，说明这款茶的品质不能信！ 烟小种的松烟香，来自特定的工艺特色。 在制茶环节燃烧马尾松材，让干茶吸附松烟香气，形成类似烟熏柿子、烟熏笋干那般的悠扬风味。 类似做腊肠腊肉时，在普通风干基础上，再借助烟熏提供特殊风味。 正山烟小种的松烟香，不会出现烟味浓重呛人的体验，而是有一股岁月静好的意味。 能让人联想到陶渊明笔下的那些归隐诗，“暧暧远人村，依依墟里烟”的画面。 出现呛鼻难闻的烟味，说明这款红茶的品质缺陷严重。 或是加工仿制时，选材不佳，采用了含杂质较高的低端木炭进行烟熏，让茶叶吸附大量呛鼻烟味； 或是后期仓储时，串味变味，导致低沉偏闷的烟味生成。 总之，闻起来烟味呛，没有花香果香，茶香淡薄的红茶，没有买入手的价值！ 《5》 四、地瓜味。 红茶香气形容里，有一类茶香争议性很大——蜜薯香。 蜜薯香，类似将红薯烤出蜜意，飘扬出来的诱人香气。 烤红薯的香气，在冬日里闻起来格外让人亲切。 论起来源，带有蜜薯香风味的红茶，是在特定原料与制茶工艺（经历高温烘干）才能生出来的香味。 本质是红茶内部的植物蛋白与可溶性糖，在高温影响下，转化出来的香气。 本身没有香气的生地瓜，唯有高温烤熟，方能转化成诱人薯香。 不过提到红茶的蜜薯香，这里要特意声明两点。 其一，除了部分工夫红茶外，桐木红茶里，包括正山小种和金骏眉都不该出现蜜薯香。 正山小种里，桂圆香、花蜜香、松烟香（烟小种）才是香气代表。 金骏眉的茶香，以花香、果香、蜜香三香合一的综合性茶香为主。 出现蜜薯香的金骏眉和正山小种，多数是假货。 其二，蜜薯香有别于地瓜味。 有一回在外面喝红茶，喝到一泡地瓜味的怪味茶。 那泡茶的地瓜味，让人难以忍受。 不像是烤红薯那般香甜，而是生地瓜被虫子咬过后，散发出来的生味、苦味、臭味交加的怪味。 这种带生地瓜味的红茶，是因为制茶发酵不足。 制茶加工出现严重缺陷，才会带来这么难闻的怪味！ 《6》 五、水味。 水味，通常出现在跑气变味的红茶里。 有一回在整理柜子时翻出几包过期红茶，这些茶样装在密封袋内，不知放了许久。 翻出来后，从干茶上也没闻出异样。 索性烧水泡开，尝试一番。 泡出茶汤后，很快就发现它们已经变质。 因为茶汤当中水味很重。 泡出来的茶汤，虽说还算清透，没有浑浊变暗，但尝入口中，茶味特别薄！ 又淡又薄，无比接近喝白开水。 这种跑气的红茶，自身的茶香、茶味品质，一早就全线崩塌。 香气，彻底飘散，闻不出几分茶香。 茶味，完全变样，喝入口不香、不滑、不柔、不甜。 给人的感觉就像往水杯里倒入一杯凉白开，然后，隔了好几天再去喝这杯“隔夜水”。 虽然喝着没有酸味臭味等明显异样，但尝入口中的瞬间，能明显感觉到这杯水变得不新鲜爽口。 这种感觉，和那几泡过期红茶的茶样体验，一模一样！ 因此，当你发现自己的红茶，喝着有低沉的水味时，不建议继续喝。 就算勉强自己喝下变味茶，也没有半点愉悦的饮茶享受，何苦来哉？ 《7》 《幽梦影》里面，有过这样一番话。
可见，茶香与臭味，水火不能相容。 即便是香花兰草，在鲍鱼之肆走了一趟，也会被沾染怪味。 哪怕本身品质再好的茶，一旦变质变味。 原先的一切美好品质，包括美妙的茶香茶味在内，一切都会变成空。 不论是制茶不精，还是存坏变质。 当红茶出现变质变味迹象时，最明显的苗头就是茶香变淡。 再接下来，就是陆续发散出各式各样的难闻怪味。 对于变质变味红茶，稳妥起见，不喝为好！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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