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众所周知，中华饮食文化源远流长，在美食流派上有粤菜、鲁菜、淮扬菜等八大菜系，在烹饪方式上更有炒、爆、溜、炸、煎等几十种方法。 其中，炒菜是最基础、最常见的一种烹饪技术，无论哪种菜系、不管何种食材，几乎都可以用“炒”来解决。 可就是这样一种国内再平常不过的做饭技术，却很难在西方国家看到。 这并不是因为外国人懒惰，而是由多方面饮食和烹饪元素决定的，其中每一条原因都大有来头。  味道与营养的选择首先，中西方饮食观念上的差异造就了不同的烹饪方式. 西方人注重营养均衡，中国更加关注食物的味道。 中国人自古以来便十分注重对食物的享受，力图做到色、香、味、形俱全。 正所谓:“民以食为天，食以味为先。” 味道好坏一直是中国人评判烹饪的最高准则、追求饮食的最高要义。 古籍《说文解字》有言：“美，甘也，从羊从大。” 意思是吃到美味可口的佳肴是人生最大的乐事，这是中国人审美的起源。 所以在烹饪中，我们会想尽一切办法把一道稀松平常的菜品做的有味道、有特色。 比如，川菜中的鱼香型菜品，就是用上葱姜酒醋酱油等多种材料来炒肉丝、茄子。 由此便出现了鱼香肉丝、鱼香茄子，但其中根本见不到任何鱼的影子。  对于中国人来说，饮食最大的乐趣在于通过多种材料的调和，寻求到那一丝醉人的美味，这是中国几千年烹饪艺术的精要。 中国人对饮食的美性追求盖过了理性，这样的饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。 东方哲学强调“天人合一”、“身心合一”，“中和”理念在烹调和炒菜时有着淋漓尽致的体现。 “中”指的是适度，过甜、过酸、过腻、过淡、过生、过熟，这些都是中国烹饪所要避免的情况。 “和”指的是调和，主食与副食的调和、甜与咸的调和、软与硬的调和等等。 另外，我们与西方一样注重食物的搭配和烹饪技术的精准把控，只不过中国人关心的是通过材料的选择、火候的掌控，能否让食物达到期待中的酸甜苦辣。 追求味道需要相应繁琐复杂的烹饪方式，尤其是炒菜，这是一种最基础同时也最精妙的烹饪方法。 对食物味道有着极大追求的中国人，自然而然的练就了一手炒菜技术。  但是在推崇科学和理性的欧美国家，食物的营养成分及互相之间的搭配更加重要，营养均衡是饮食最高目标。 食物的味道、形状、颜色如何不重要，关键是营养补充到位。 正如林语堂先生所说： “欧美人的饮食观念与中国大不相同，他们的吃饭如同向机器中注入燃料，只要保证身体能够正常运转、健康结实，其他皆不足道。” 所以在西方人的菜谱中，我们往往能看到其饮食原料的配置可以精准到克，甚至不少家庭配有天平，以保证原料使用的精准性。 外国人非常强调食材的科学性，注重烹饪时间、做菜时的温度等可以精准衡量的指标。  欧美人是从营养学的角度来理解饮食的，吃东西对他们来说只是一种果腹充饥的手段，享受饮食的过程对他们来说并不占据主要地位。 这种饮食观念根植于西方的哲学思想，他们强调理性思维和逻辑工具的重要性，价值选择中充满思辨性，这样的哲学思想反映到饮食上便会呈现出一定的机械和僵化。 在这种价值观念影响下，欧美人自然而然的更偏好于原汁原味的简单烹饪方法，他们的餐桌上经常见到沙拉、生食，或是经过简单熏烤的食物。 简单粗暴的烹饪方法十分契合西方人的价值观，至于相对繁琐的烹炒技术则是很难在他们中间见到。  食材限制烹饪技术发展造成欧美人很少炒菜的另一大原因，是他们的食物不适合烹炒。 一个民族的饮食与其生存环境密切相关，历史上任何一个时期、一个区域，人们的生活都离不开特定地理环境的支持。 生存环境规定了可能获得食物资源的种类，同时也在深深影响着人们获得和制造食物的方式，并最终反映到饮食文化上。 以欧洲为例，欧洲属于欧亚大陆的一部门，北、西、南三面濒临北冰洋、大西洋、地中海，东南方向与亚洲毗邻，宛若欧亚大陆向西面凸出的一个大半岛。 从海陆位置上看，欧洲面对大西洋，背靠亚洲腹地，常年受到大气环流中西风带影响。这就导致该地区阴雨天气较多，农作物和瓜果蔬菜缺乏天然的种植基础。  在欧洲所有的菜系中，蔬菜这类易于烹炒的食物多出现在沙拉和汤中，且数量和品种都远远少于中国。 与农业和种植业相比，他们的畜牧业显然更加发达。 独特的地理环境非常适合牧草的生长，这给牲畜的养殖创造了绝好的条件。 畜牧业为欧洲人提供了丰富的肉类、奶制品，高蛋白、高脂肪、高糖分是欧洲饮食的典型特征，大块肉、整块鸡成为了他们最主要的食物原料。 这类相对粗犷的食材，最适合的烹饪方法就是简单的烧、烤、炸，中国人习惯的炒菜技术反倒不适合他们。 美国的地理环境虽说更加适宜种植粮食和蔬菜，但同样适合畜牧业发展，身处高纬度的美国人自然青睐热量更高的肉类、奶类食物。 所以，食材本身的选择就已经注定了欧美人不适合炒菜。  而中国的地理环境则完全不同于欧美。 我国东临太平洋、西部、北部处于东亚大陆中心，具备得天独厚的土地资源优势。 早在一万多年前的原始社会时期，中国人就掌握了种植水稻的技术，并学会了利用河水灌溉。 且中国的土地数量多、类型复杂，这些特点极大的迎合了各类农作物和瓜果蔬菜的种植。 另一方面，丰富的气候条件也成为了中国农作物的天然温床。 我国的气候复杂多样，具备显著的季风气候特点，夏季高温多雨，冬天寒冷干燥，这种气候规律使得中国适合世界上绝大部分农作物的种植，也是中国拥有几千年辉煌农业文明的先决条件。 中国历代以农业立国，各朝代都十分注重农业的发展，农业经济自古以来也直接影响着中国人的食物结构。  从中国人的食材来看，我们有着明确的主食、副食之分，主食以谷类为主，副食则以蔬菜为主，肉类始终处于辅助地位。 在中国传统烹饪领域中，适合以“炒”来烹饪的蔬菜一直是重要原料。 所以，中国人的饮食偏向于清淡，蛋白质、脂肪的摄入量相对较少。 对于蔬菜的烹饪方法，中国人向来喜欢以熟食为主，不像欧美人一样喜欢生吃蔬菜沙拉或者直接喝果汁。 中国自古以来一直便有“菜食”之说，可见蔬菜在中国饮食中的重要地位。 也正是因为蔬菜在国人饭桌上的重要角色，才导致了“炒菜”成为家家户户必不可少的一项工作。  烹饪历史的不同西方比中国炒菜少的最后一大原因，在于双方截然不同的烹饪历史。 中国在世界上有着“烹饪王国”的美誉，这是因为中华烹饪文明源远流长、技艺精湛。 据相关历史资料考证，早在新石器时代中国人就已经出现了简单的炊具，掌握了烧、煮、烤等烹饪方法。 至先秦时期，“炒”这种烹饪方法开始出现。 1923年，河南新郑一个古墓葬中就出土过一个炒菜炊具。 据史学家鉴定，这是一种专门用作煎炒的青铜炊具，上面清楚的刻有“炒炉”字样。 1978年，湖北随县曾侯乙墓出土过一个炉盘，形状与现在的炒锅非常相似。 这些证据都说明，先秦时期的中国古人就已经开始运用煎炒的烹饪之法，这对于后世中国烹饪技术的发展走向，有着不可估量的影响。  中国人大规模使用煎炒烹饪技术，要追溯到魏晋南北朝，因为这一时期铁具开始在民间大规模出现。 在此之前炊具大多使用青铜制造，但青铜导热性差、价格昂贵，难以在民间普及流行。 直到魏晋时期，北方的冶铁锻造工艺有了大幅度提升，导热性较好的铁锅开始在民间流行，这无疑加速了煎炒技术的推广。 到了唐宋时期，商品经济愈发活跃、夜市文化逐渐兴起，这在一定程度上也推动了饮食行业的发展。 宋朝时期钢铁冶炼大发展，正好迎合了这一趋势，形状各异、类型各样的炊具陆续被制造出来，这为日后炒菜技术传入千家万户奠定了基础。 元朝时期，人们发明了导热性更好的薄铁锅，炒菜效率大大提升。 进入明清，花生油从国外传入中国，这种香气四溢的植物油更加适合煎炒烹饪，炒菜在中国得到进一步弘扬与发展。  中国的炒菜技艺有着几千年悠久历史，也就无怪乎现如今家家户户都把炒菜当做最基本的烹饪方法。 反观欧洲国家，烹饪工艺的历史相对枯燥、短暂许多。 18世纪工业革命以前，炖煮和烧烤一直是欧洲人最主要的烹饪方式，倘若一种食材无法通过这两种方式做好，他们会选择抛弃这类食物。 早在中国人普遍用上铁质炊具的时候，欧洲人还在使用陶制工具，生产技术和工艺水平的滞后是欧洲迟迟没有出现炒菜一词的重要原因。 工业革命开始后，新式炊具大规模出现在欧洲，直到这时西方才开始出现煎、炒等烹饪方法。 而美国的历史更加乏善可陈，1776年建国以前，美国一直被土著印第安人和欧洲殖民者占据。 在饮食文化上，靠移民、迁徙、融合形成的美利坚民族，也不过是直接吸收了来自欧洲的近现代西式饮食文化，所以在美国人中间也很少见到炒菜技艺。 中西方饮食文化的差异味道与营养的不同选择、食材上的限制、烹饪历史的不同，最终造就了中西方截然不同的烹饪方法。 其实除了不同的烹调方法，中西方饮食文化还存在许多其他方面的差异，比如用餐方式、用餐礼仪、餐具使用。 在中国，无论是家庭用餐还是正式宴席，大家都喜欢团团围坐在一张桌子上，共同享用美味佳肴。 此时桌子上的食物不仅仅是所有人享用美味的对象，还是大家交流感情的媒介。 在餐桌上，中国人喜欢互相夹菜、敬酒，场面和睦热闹。 尤其是重要日子，大家会借着饮食寻求阖家团圆的幸福，这是中国饮食文化当中一个重要传统。 而欧美国家却截然不同，他们在吃饭时是一人一份的定量供应，每个人都埋头在自己面前的食物中。 即使聚会时的宴请，欧美人也远没有中国人那么热情，各吃各的、互不交流是他们吃饭时的常态。 餐具使用上的差别更加明显。 中国人喜欢使用筷子、汤匙，吃饭用碗盛。 西方人则喜欢用碟子装食物，用刀叉吃饭。 筷子和刀叉表面上看只是不同的餐具，但背后代表的却是两种截然不同的智慧。 中国人长时间从事农耕，形成了安分守己、平静淡然的性格特征，筷子代表的是循规蹈矩的生活态度。 使用筷子代表的是家庭成员围坐桌边共同进餐的合餐制，突出了一家老少坐在一起的家庭单元，这背后反映的是中国人相对亲密、牢靠的家庭观念。 西方的刀叉却是游牧生活的代表，象征着争强好胜和勇于冒险的性格特征。 西方人讲究独立、自主，强调孩子长大以后自己闯荡世界，刀叉正是这种价值理念的产物。 用餐礼仪方面，中西差别同样明显。 中国古代的用餐礼仪，有一套十分繁琐的繁文缛节。 《礼记》有云：“共食不饱，共饭不择手，毋放饭，毋扬饭...” 意思是大家一起吃饭时不能只顾及自己、饭前要洗手、不能把多余的饭放回锅里。 此外，传统礼仪还要求饭后客人主动收拾饭桌，主人则需要婉拒客人的劳动，请客人坐下后自己收拾。 这些繁琐的礼节被历史冲刷掉了许多，不过，仍有一些符合当下饮食文明的礼仪流传至今。 在西方宴席上，主人一般只能给客人夹一次菜，剩余时间随客人便。 高声的谈话、一边吃饭一边说笑，这些在中国餐桌上稀松平常的事情也很少在欧美人中间出现。 一般来说，西方饭桌上的谈话仅限于邻座之间，远距离的交谈被认为是不礼貌的。 除了这些，中西饮食还有一个十分有意思的差别，那就是菜名的大相径庭。 中国的很多菜名是以创造之人、发源地、故事典故为名，讲究的是含蓄、高雅。 甚至会采用各种比拟、修辞手法，注重意境和联想，菜名的艺术气息颇为浓厚。 比如： 佛跳墙，这是根据“菜香引得寺庙内的和尚纷纷跳出墙头”的民间传说所命名； 白糖拌西红柿这道简单的菜品，被冠上了“火山雪”的美称； 麻婆豆腐的来源，则是要追溯到清朝同治年间一个脸上有麻点的厨师身上。 西方的菜名大多数直截了当，以原料、地区、做法作为命名参考。 比如： 香辣鸡翅、墨西哥鸡肉卷、海鲜汤... 这些名字虽说缺少了艺术性，但实用性很高，让人一目了然。 结语无论是中西方烹饪方法的不同，还是餐桌礼仪、用餐方式、餐具的不同，背后反映的都是不同的文化根源。 两者都是各自特定历史文化与地理环境的产物，并无高低优劣之分。 随着全球化态势下文化交流的加深，中西方饮食文化也在相互渗透、相互学习，并出现了互补、兼容的趋势。 食物的营养性、健康性，烹饪的科学性成为中国饮食所要考虑的因素，多吃蔬菜和熟食更利于健康也逐渐被欧美人接受。 饮食文化差异促进了中西方的相互了解，给双方带来了不同的饮食感受，这或许是新时代环境下饮食的另一层重要意义所在。 |
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