 【春节特稿1】荆州美食，有着独特的水乡韵味 文\图张卫平 编者按 从一个地方的饮食习俗中，我们大抵能够领略到一个地方的风土人情、生活习俗和地理特产等。面对满满一桌有着浓郁楚文化特色的菜肴，视觉的色彩、味蕾的绽放、嗅觉的香味，充盈在空气中，刺激着大脑，抹一抹嘴边的油，不禁一阵快感。千百年来，荆州形成了较为独特的饮食习俗，可以用“四无不成席”来概括，即：无鱼不成席、无圆不成席、无蒸不成席、无汤不成席。  “楚地阔无边，苍茫万顷连。”正如宋代诗人苏轼的诗句一样，纵横交错的江河、星罗棋布的湖泊与水库，已经成为荆州市独特的地理文化符号，孕育出了荆州饮食文化的水乡特色。 据《汉书·地理志》记载：“楚有江汉川泽之饶……民食鱼稻,果瓜螺蛤，食物常足。”在现当代，任何一本地理志说到荆州都会用“物产丰富、鱼米之乡”来形容。所以，即便二三千年前楚地荆棘密布、沼泽遍地，筚路蓝缕的楚人因地制宜、摘果捞鱼，也能依靠蜿蜒曲折的荆江和星罗棋布的湖泊繁衍生息、称霸一方，并延续至今。 文史资料证明，楚国正是在建都荆州、以江汉平原为根据地后才得以大的发展的。对此，有学者这样写道，“远古时楚人依托'江、汉、沮、漳’这四条江河求得生存和发展，逐步拓地开疆，建立起雄踞南土的泱泱大国——楚国，在楚文王迁都荆州江陵郢城的400多年的兴盛时期，经济、文化、政治影响了整个中国，形成了具有独特风格的文化体系——楚文化，成为历史长河中璀璨夺目的明珠”。 楚人善于学习与创新，通过不断交流和吸收，融合了多个民族的饮食风俗。用楚文化研究学者黄凤春先生的话来说，就是“楚国是一个挟南北民族饮食系统之精，携东西烹饪技术之长的美食之乡、精于饮食则又成了楚国之长”。所以《战国策·楚策三》中苏秦说“楚国之食美于玉”，意思是说楚国制作食物的精美已经超过了精雕细刻的美玉了。  “荆郡多鱼利，而鲫鱼更多，产湖泽中。” 作为著名的鱼米之乡，荆州盛产各种淡水鱼类及水产品，鱼类资源非常为丰富，常见的鱼类有50多种，水乡人农时忙种，闲时捕捞，鱼便成为菜肴中的主菜，而沿江、沿河、沿湖居住的百姓，多以捕鱼为生。 俗谚云：“鱼为席上尊”“做席没有鱼，师傅不下厨”。因此，鱼类成为古代荆州人民的重要食材。鱼的烹调方式有着红烧、清蒸、水煮、焦熘等等30多种，鱼类菜肴的品种更是多达上千种。可见，鱼在楚人的筵席上处于何等重要的地位。于是，种繁多的淡水鱼鲜，充盈着湖区人民的餐桌，形成了特色鲜明的楚菜系列和与之相应的饮食习俗。 仅《楚辞·招魂》中就记录了20多种从主食到菜肴的楚地水鲜名食，被专家认为是今天鱼席的雏形与源头。 长江大学徐文武教授认为，“制作腊肉和干鱼的民间食俗从楚国时代开始一直延续到现在”。《易经》中已提到腊肉。楚简中也有许多关于腊肉的记载。干鱼也称枯鱼，楚国有专门经营干鱼的市场，称为 “枯鱼之肆 ”。 近些年来，在考古中就发现了楚人吃鱼和制作腊鱼、阳干鱼的证据。1978年，从楚地随州曾侯乙墓中出土了一个煎盘，盘内就有鲫鱼的骨骸。2014年12月，荆州博物馆考古人员从荆州夏家台一座距今约2400年的战国楚墓里出土了13条阳干鱼。  正如香港城市大学同若华先生所说，“楚地地域广阔，河流遍布，形成了楚人以稻为主食，爱吃鱼鲜和野味的饮食特点。楚菜善于吸收其他菜的特点，多方菜品交融，使楚菜具有了多样性”。 在屈原的《招魂》和《大招》中，有着许多对楚国贵族宴会饮食的描写。宴会饮食与礼仪密切相关，菜肴、饮品、点心、乐曲、舞蹈融合在一起，构成了楚地的宴饮文化。特别是用灵动的诗句勾勒出楚王宫廷宴饮中的场景和“我国最早的一份筵席食单”，不仅反映了当时荆州地区的饮食风貌和特色，还说明了楚国饮食在那个时代的发展水平。 试想一下，当楚庄王在荆州古城北七八公里外的郢都会盟诸侯时，用充满水乡特色的美食招待四方嘉宾，使得楚国饮食扬名四海。 楚王宴之奢华、味道之鲜美、品种之繁多，令人神往！ |
|
|
