妈！吃剩的年夜饭真的不能那样存！

马上就要吃年夜饭了。亲朋好友难得欢聚一堂，大家都会在年夜饭上准备很多美食。但饭菜做得多，难免会有很多剩菜剩饭。那么，什么样的剩菜建议不要留过夜了？怎么保存剩菜剩饭更安全呢?如何充分加热剩饭剩菜？如何判断剩菜剩饭不能再吃了？今天就来全部讲清楚。

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 剩饭菜到底能不能吃? 

很多人担心剩饭菜有亚硝酸盐，会致癌。

的确，随着存放时间延长，剩饭菜中亚硝酸盐含量会增加。当亚硝酸盐进入人体后，在一定条件下，会转化成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物，可诱发肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。

但是，剩饭菜到底是否会致癌，关键还要看“剂量”。只要你不是一次吃几十公斤的隔夜饭菜，就不用担心致癌的问题。

实际上，剩饭菜中的亚硝酸盐主要来自细菌活动。只要能抑制细菌活动，亚硝酸盐就也能达到控制。日常生活中，最常见的做法就是冰箱冷藏，这个方法可以有效减少亚硝酸盐的产生。

有研究对西红柿、大白菜、黄瓜、油菜、洋葱、大蒜、土豆、茄子、胡萝卜、黄豆芽等10种蔬菜进行24小时冷藏隔夜处理后检测发现，10种蔬菜中亚硝酸含量均符合食品安全标准的要求。还有研究随机选取三种绿色叶菜进行爆炒加工，结果显示熟菜储存过程中亚硝酸盐的含量在 12h 之内并没有明显变化，而在存储 12h 之后采用室温袋装储存的熟菜，亚硝酸盐的含量会急剧上升；但只要冷藏保存，48个小时内亚硝酸盐也均未超标。

所以，只要存放合理，正常吃点剩饭菜并不用担心致癌的问题。

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 哪些菜尽量不要剩? 

过年做饭难免不小心剩太多，全都倒了会觉得浪费，其实只要保存得当，菜肴是可以留下来的，但有些菜更好是尽量当天吃完，能不剩就不剩。

• 蔬菜等素菜不要剩

相比肉类等荤菜，蔬菜等素菜中的营养更容易流失，所以一定要剩留着剩下来，尽量留肉类等荤菜，不留蔬菜等素菜，毕竟肉类通常也更贵一些，营养价值也高一些。而剩的蔬菜，尤其是隔夜的绿叶蔬菜，相比于其他隔夜菜，维生素C等营养损失更多，健康价值会大打折扣。

熟制蔬菜隔夜后营养价值会大打折扣丨拍摄  呲呲

• 凉菜不要剩

很多人家里在年夜饭时也会准备凉菜，比如拍黄瓜、凉拌猪耳等卤菜，不过我要提醒大家，凉菜就尽量不要留了，不论是荤是素，最好都不要吃剩的。因为凉菜经过大家一顿风卷云涌后，本来就会带入很多细菌，再剩着放隔夜，就更容易滋生细菌，很容易导致腹泻等问题。

• 鱼虾海鲜不建议剩

鱼、虾、大闸蟹等也是年夜饭的常客。建议大家，鱼虾海鲜就尽量不要剩了，一方面它容易滋生细菌，更关键的是吃鱼虾海鲜主要追求味道鲜美，但是剩下后放置时间久了，鲜味会大量流失，甚至产生异味。最好还是吃多少，买多少，趁着新鲜，一顿吃完。

很多地方有年夜饭需要留着鱼跨年，寓意“年年有鱼”，可以把鱼身吃完，留下鱼头和鱼尾跨年。

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 如何保存剩饭剩菜? 

剩饭菜的问题主要是亚硝酸盐，但只要保存得当，剩饭菜也是可以吃的。到底应该怎么保存呢?

• 及时放冰箱保存

无论是哪种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多，所以应该尽快放冰箱。有些家庭觉得冬天室温低，不用放冰箱，其实是不行的，除非放到零下十几二十度的室外。

一般来说，冷藏的剩饭菜放个1-2天的问题都不大，甚至都可以放3-4天。不过，安全起见，建议大家剩饭菜冷藏的时间不要超过2天；如果保存时间需要超过2天的，那就放冰箱冷冻室保存。

隔夜菜冷藏保存最多最多只能放3-4天丨美国FDA

• 分装密封保存

如果剩饭菜的量很多，可以考虑提前分装保存，比如用不同的保鲜盒、食物盒子装好，盖好盖子或者保鲜膜，下次吃的时候，按人数取适当的份数加热就好，可以避免反复加热的问题。而且分装成小份保存，更有利于降温，这些措施都可以将亚硝酸盐的含量控制得很低。 

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 如何充分加热剩饭剩菜? 

冷藏保存好的食物，下次拿出来吃的时候一定要记得充分加热熟透。

什么叫熟透呢？一个基本原则是要让食物中心达到安全温度。比如，常见的肉类，通常只要“中心温度”达到75 °C，就可以放心食用。不同肉类、不同厚度的肉类，温度也不同。比如，鱼肉的温度更低，只要中心温度大于62.8℃、15秒，就是安全的。

美国农业部推荐的各种常见肉类的安全中心温度丨USDA

很多人可能家里没有食物温度计，或者觉得用起来不方便，也不用担心，加热剩饭菜时注意彻底煮熟或翻热食物至滚烫，比如，汤羹及炖类食物要煮沸，并维持最少1分钟。

很多人图省事会用微波炉，但是单纯用微波炉加热剩饭菜，容易受热不均。建议大家用微波炉加热剩饭菜时要盖好食物，并在期间取出食物加以搅拌和转动，以确保彻底加热。

当然，也要提醒大家，剩饭菜尽量不要反复多次加热，要吃多少热多少。如果知道这一餐还吃不完，就先加热一半，剩下部分仍然放回冰箱里。

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 如何判断剩饭剩菜不能再吃了? 

如果剩饭菜冷藏保存的时间超过4天，或者已经有明显异味了。那就尽量不要吃了。

你家的年夜饭准备了多少道菜？