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上海老底子每天呈送精彩文章一组 打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人 诉上海老底子情 吃货骚动 跟牢仔大闸蟹走 来源：新民周刊 作者：沈嘉禄 改写：周红缨 讲述：陆漫真 审阅、推荐：丁迪蒙 编辑：王乙其 前文回读： （4） 勿得勿讲个，是一道蟹粥海胆鲜莼菜。以往我品尝过个蟹粥，思路搭羊肉粥、鲫鱼粥、鸭肉粥、蛎黄粥差勿多，侪是食材与大米个共舞，味道勿错，但总归有点直来直去个粗相。徐大师烹制个蟹粥搭淮扬菜里个鸳鸯鸡粥有得异曲同工之妙，看勿见一粒米粒子。操作思路直奔官府华宴而去，大闸蟹剥脱鳃、肠、盖及爪尖之后，摆到粉碎机里打成茸，然后加鸡蛋清、盐、味精、淀粉等搅匀之后过筛，使之三者为一，最后用炒锅热油拿蟹茸搭事先准备好个生蟹肉一道制成蟹粥。边炒边搅，勿好粘底，然后趁热装到烫过个汤盆里，上头轻轻叫铺上烧熟个莼菜嫩尖搭仔海胆。太湖莼菜嫩尖浪噙了露珠一样个胶质黏液，看上去像玻璃晶体，搭海胆、蟹粥一道入口，舌尖浪瞬间涌起个鲜香嫩滑，难以用语言来表达。
徐大师讲：“假使勿用海胆盖顶，就用开水汆熟个膏蟹蟹黄，色彩搭仔口感也一样邪气好个 。有一点必须注意，蟹粥个味道要有骨子，看似淡薄，食之嫩滑，还勿能起花，所以火候掌控是关键。” 海派蟹宴个浪漫情调 改革开放以来，上海餐饮市场浪以蟹宴驰誉江湖个，首推王宝和。伊拉个菊花蟹斗、蟹酿橙、清炒蟹粉、蟹粉狮子头、蟹膏银皮、芦笋蟹柳、蟹粉豆腐等已经形成系列，一直拨全国各地个同行模仿。近年来，市场竞争愈加激烈，越来越多个饭店开始办起蟹宴来了，风评比较好个有食庐、绿波廊、方亮、荣府、蟹榭、蟹尊苑等，像成隆行迭能个米其林餐厅，有自家个养蟹基地，所以一年四季侪好供应蟹宴。
但是，勒消费升级个形势下，成隆行也是有得压力个，所以，伊拉个老板柯伟搭仔厨师团队密切关注市场动态，想方设法研发新产品。 成隆行改变传统蟹肴单一个咸鲜口味，引进了甜、酸、辣等适应新时代消费审美个复合味型，融合川菜、鲁菜、西餐个技法，通过冷拌、汤羹、糟熘、焗炒等烹饪方式来惊艳呈现。 醉蟹黄牛油果沙律、蟹肉塔塔体现了中菜西做个思路。成隆行还有一道酸汤蝤蛑馄饨。蝤蛑本来特指青蟹个一种。成隆行选用大闸蟹个蟹钳代替蝤蛑大螯，用薄如蝉翼个馄饨皮，拿完整饱满个蟹钳肉包裹而成。再用蟹壳和蟹黄调制一只浓郁微稠个酸汤，烧熟个馄饨轻轻叫滑进酸汤里。每个人小小两只，呒没续杯，蟹钳肉个清甜当中透出了丝丝酸爽。
《随园食单》里讲：“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。”成隆行根据迭个道理，做成功一道蟹团圆饭。大闸蟹当场现蒸，然后由服务员当客人个面拆蟹粉，拿一只披坚执锐个大闸蟹分解成肉归肉、壳归壳，只需要两分半钟，动作熟练，眼花缭乱。挨下来，大厨进场，理料车浪备好十来只碟子，有火腿、牛肝菌、绿豆芽、葱姜、蟹肉蟹黄等，大砂锅里融一朵熟猪油，先煸香葱姜搭仔绿豆芽咾啥，再下蟹粉，款款香气，让人馋吐水嗒嗒渧呀。 迭道菜勿仅增加了客人个体验度，还缩短了操作过程，减少蟹肉个水分搭仔蛋白质流失，也减少了蟹粉菜勒两次加热之后造成个口感损失。
上海个蟹宴勒继承传统个基础浪新意迭出，想象力搭仔创造力赋予每道蟹肴以浪漫个色彩，与迭座城市个文化底蕴相匹配，也为中国个饮食文化做出了可贵个实践。
作者：沈嘉禄
讲述：陆漫真 迪蒙，启迪蒙昧者也。上海市人。原上海大学中文系教师，多年来一直致力于沪语和海派文化的传承。
丁迪蒙所撰写的，与沪语相关的著作主要有： 《学说上海话》上海科技文献出版社 《听听说说上海话》少年出版社 《实用沪语》复旦大学出版社 《上海话绕口令》少儿出版社 《上海方言词语使用手册》上海教育出版社 《上海话读成语故事》少儿出版社 《囡囡学童谣》，少儿出版社。
转自：“海上梦叠”公众号 我知道你在看哟~ |
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