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天都 | 你永远可以相信中式传统糕点,走胃更走心!

 860277 2023-01-29 发布于河南
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TIANDU

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最近呢,方仔在B站美食区沦陷了。

视频博主名叫高文麒,曾在中国大陆田野调查十余年,是大家熟悉的纪录片《舌尖上的中国》和《风味人间》的美食顾问。

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图 | 截选自哔哩哔哩视频网

@真探高文麟 探店蔡澜港式点心(北京店)

他是地地道道的台湾人。有一次,他走在西安的街头,发现路边的小吃「蓼花糖」像极了老家台湾每逢过节吃的「麻粩」,出于好奇,他询问老板是不是台商教的手艺。

结果被老板直接回怼:

“您别开玩笑了,这是我们回民传统小吃,已经流传一千多年了。”

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图 | 松、甜、酥、脆、香的蓼花糖

来源网络

经过走访、查阅,高文麒才知道原来它俩本是同一种穆斯林食物。一个从陆上丝绸之路传到了西安,一个经海上丝绸之路,传到了广州、福建,再至台湾。

也许提到点心,你仍会优先想到西式面包、蛋糕的画面,但是今儿,咱们就来见识见识中式传统糕点的“群雄逐鹿”。

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新中式糕点的崛起,早已不是什么新闻。

社区楼下又或是商场里的新店开张,到点就会排起一条长龙,等候着新鲜出炉的美味。

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图 | 国潮风+中式糕点成为流量密码

截选自小红书APP

不过,但凡有光顾过的、懂点门道的人都知道,这些以中式点心立本的品牌,不少产品属于西式,做法上也有所融合,并不“纯粹”。

那何为传统糕点呢?

在《我国传统糕点的发展历程及起源》中这样说道:“以面粉或米粉、糖、油脂、鸡蛋、乳品、豆类等为主要原料,配以各种辅料、馅料和调味料,先把它初制成型,再经过烘、烤、蒸、炸等方法加工的食品。”

做早点,上宴席,佐茶饮,皆相宜,是绵延数千年的珍馐。

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图 | 发糕,来源网络

最早可追溯到商周时期,古籍《周礼·天官》中有“糗饵粉粢”的记载,即由稻米等粮食磨成粉后制作而成。糯而不粘,米香主角。

来到汉代,卷起一阵“饼”的热潮。

当时叫“溲(sōu)面”,解释以水和面。发面技术成熟,蒸的饼、烙的饼、炸的饼陆续登场,要说最出名的还得是「胡饼」。“佐以胡人芝麻、胡人麻油味甚”,“灵帝好胡饼,京师贵戚皆竞食胡饼”......

足以见得,上至皇帝下至百姓,无人不被这一口芝麻香所折服。

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图 | 唐·宝相花纹月饼,来源网络

认它是个甜馕,方仔猜你也好奇:中式糕点是什么时候变得精致的呢?

不要担心,宋朝自会出手。

点心虽小,心意多多,遇上节日再图个乐上加乐。在这个中国历史上法定节日最多的朝代,民间糕点更是迎来一个巅峰,据《武林旧事》记录可知市场上多达19种——

糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、干糕(宋刻'糕干')、乳糕、社糕、重阳糕

南宋文学家舒岳祥诗中云:“莫道鸢花抛白发,且将蚕豆伴青梅。”

蚕豆入糕,宋人也崇尚雅致。从“包裹着厚实的豆皮壳”到“碾压成细腻豆泥”,炒制后模子里按紧实......一枚入口清爽,尤显春的风度。

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图 | 家庭自制蚕豆糕,原创者@林乡

其后明清时期糕点生产已发展到一定规模,技艺纯熟,品类繁多,作坊遍布全国。

生在高手荟萃的时代,别出心裁的新产品更是魅力无穷。

比如,明代有酥饼、松糕、五香糕、薄荷饼等,清代开始有了八珍糕、山楂糕、老婆饼、茯苓饼等。

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图 | 表情包截选于明·《维摩图》

是不是这边报着名字,屏幕那头的你早已食指大动了?

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想以美好的外观与滋味“单打独斗”,在进化的道路上,糕点们个个付出了巨大的努力,江湖内部派系林立。

家人们应该都知道南北方的主要粮食不同,前为水稻,后为小麦,因而影响到了糕点的制作与样式。

倘若细分,目前多认为有11个派系——

京派、津派、苏派、广派、潮派、宁派、沪派、川派、扬派、滇派、闽派

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图1 | 来源网络

图2 | 来源人民网 霍亚平/摄

“劳动所创,生息所系,习俗所酿,史地所蕴”,群雄割据的局面中,突围出来的主流派系有三:京、广、苏。

· 京式糕点 | 够牌面 ·

重油,轻糖,口味纯甜、纯咸。

因为受到蒙古族的影响,京派把糕点叫“饽饽”,糕点铺叫做“饽饽铺”。很多京式糕点的配⽅都是从御膳房流传到民间。

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图 | 1948年北京正明斋糕点铺,来源网络

代表性的「京八件」,必须知道。

其中有大八件、小八件和细八件之分。工艺精细,层多均匀,馅儿柔软起沙,果料香味纯厚。

一般做有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆八种形状,即福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛。

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图 | 京八件礼盒,来源百度百科

福禄寿喜财,富贵吉祥运,每块都有心意。

月饼是时令糕点,京式糕点里的红、白月饼是北京人心窝窝里的味道。自来红用的是香油,自来白用大油。馅料有桂花、桃仁、瓜子仁、青红丝、冰糖等,口感偏硬,但嚼头十足。

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图 | 自来红月饼,来源网络

· 广式糕点 | 够花式 ·

花式烹饪哪家强?广东。

广式糕点也是注入同样的灵魂,老广们的心头好多到数不过来。

可以这么说,它具有广博的包容性,立足在岭南小吃的基础上不断发展而成。讲个夸张的,光是点心皮就有23种,馅料有46种。

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图 | 琳琅满目,来源网络

马蹄糕,体透色泽亮。

主要食材马蹄赋予的可口风味,像一段明快的乐曲,拂去酷热天气的气焰。

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图 | 马蹄糕,来源网络

萝卜又称菜头,取好彩头的谐音。

煎萝卜糕味咸且鲜美,擓上一点,外酥里糯的入口体验,百吃不厌,上瘾到嗦手里的餐具。

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图 | 金黄外皮的萝卜糕,来源网络

鸡仔饼、双皮奶、钵仔糕、叉烧包、黄金糕......口味多样,用料精博,造型各异,有没有你中意的呢?

· 苏式糕点 | 够天然 ·

苏式糕点以江苏省苏州地区为代表,素来不用合成色素和合成香料。

喜选用相应的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩,滋味纯正,食用起来很安心。

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图 | 桂花糖年糕,来源网络

细软如凝脂,云片糕能久存不变硬;猪油制酥,历史悠久的苏式月饼广受好评;清凉的薄荷糕,滋味别具一格;滚烫内馅,一口爆浆的梅花糕......

整体还是较为偏甜口,即便善于用油,温婉依然是可观、可品得到的温婉气质。

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图 | 片云片糕,来源网络

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图 | 各式各样糯叽叽的糕点,来源网络

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图 | 鲜肉月饼,来源网络

有了这些糕点的餐桌,空气里也是萦绕着鲜甜气,还未到桌旁,已经感觉到放松,想要邀人闲聊一阵儿了。

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传统糕点的传承很关键的一点,是将文化与风雅藏在其中。

荷花酥,是杭州一道名小吃。起源自明清,曾名列满汉全席万寿宴的菜单。酥皮点心是中式糕点别种分类方式的其中一类,分为明酥和暗酥,荷花酥就是明酥的一种。

油温二至三成下锅,原先在面团顶部切好的“米”字便会缓缓绽开,奶香四溢......

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图 | 超级酥脆,来源网络

人们可以直观地看到清晰的层次,叠叠如瓣,造型婀娜。难怪有人感叹:颜值太高,根本舍不得品尝。

西湖有荷,“出淤泥而不染”,清雅高洁。

点心有荷,依然美好令人侧目,又添一份吉祥如意、花开富贵的美意。

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图 | 栩栩如生,来源堆糖APP

还是江南,「定胜糕」色呈淡红,象征着征战凯旋,或者学子外出考试,家里也会用定胜糕送行,寄予金榜题名的厚望。

此外还有“定升糕”寓意肯定高升一解,总之,非常有心,有爱。

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图 | 粉嫩的定胜糕,来源百度百科

猜猜,有没有更加直截了当的?

黄豆粉条当纸,芝麻粉条当墨,二者相融,适当组合,便制成了徽州非物质文化遗产的「嵌字豆糖」。

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图 | 师傅正在进行组装,林坚/摄

整个过程无法一蹴而就,非常考验耐心,待组装完成,师傅会将其拉长拉细,用刀切成薄块。

字迹不惑,是无数次手艺练习的最终证明。

朴素又炙热,一块方状糖,不仅能拥有美妙的味蕾旅行,更多的是对于甜润生活的期望。

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图1 | 截选自纪录片《舌尖上的中国》

图2 | 堆积的满满幸福感,来源网络

把幸福抿进肚子里,恰如《舌尖上的中国3》最后说的那句话:

它们有名有姓,有身形,有风骨,有魂魄,这是食物,也是信物。

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