    TIANDU   最近呢，方仔在B站美食区沦陷了。 视频博主名叫高文麒，曾在中国大陆田野调查十余年,是大家熟悉的纪录片《舌尖上的中国》和《风味人间》的美食顾问。  图 | 截选自哔哩哔哩视频网 @真探高文麟 探店蔡澜港式点心（北京店） 他是地地道道的台湾人。有一次，他走在西安的街头，发现路边的小吃「蓼花糖」像极了老家台湾每逢过节吃的「麻粩」，出于好奇，他询问老板是不是台商教的手艺。 结果被老板直接回怼： “您别开玩笑了，这是我们回民传统小吃，已经流传一千多年了。”  图 | 松、甜、酥、脆、香的蓼花糖 来源网络 经过走访、查阅，高文麒才知道原来它俩本是同一种穆斯林食物。一个从陆上丝绸之路传到了西安，一个经海上丝绸之路，传到了广州、福建，再至台湾。 也许提到点心，你仍会优先想到西式面包、蛋糕的画面，但是今儿，咱们就来见识见识中式传统糕点的“群雄逐鹿”。   新中式糕点的崛起，早已不是什么新闻。 社区楼下又或是商场里的新店开张，到点就会排起一条长龙，等候着新鲜出炉的美味。 图 | 国潮风+中式糕点成为流量密码 截选自小红书APP 不过，但凡有光顾过的、懂点门道的人都知道，这些以中式点心立本的品牌，不少产品属于西式，做法上也有所融合，并不“纯粹”。 那何为传统糕点呢？ 在《我国传统糕点的发展历程及起源》中这样说道：“以面粉或米粉、糖、油脂、鸡蛋、乳品、豆类等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，先把它初制成型，再经过烘、烤、蒸、炸等方法加工的食品。” 做早点，上宴席，佐茶饮，皆相宜，是绵延数千年的珍馐。 图 | 发糕，来源网络 最早可追溯到商周时期，古籍《周礼·天官》中有“糗饵粉粢”的记载，即由稻米等粮食磨成粉后制作而成。糯而不粘，米香主角。 来到汉代，卷起一阵“饼”的热潮。 当时叫“溲（sōu）面”，解释以水和面。发面技术成熟，蒸的饼、烙的饼、炸的饼陆续登场，要说最出名的还得是「胡饼」。“佐以胡人芝麻、胡人麻油味甚”，“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼”...... 足以见得，上至皇帝下至百姓，无人不被这一口芝麻香所折服。 图 | 唐·宝相花纹月饼，来源网络 认它是个甜馕，方仔猜你也好奇：中式糕点是什么时候变得精致的呢？ 不要担心，宋朝自会出手。 点心虽小，心意多多，遇上节日再图个乐上加乐。在这个中国历史上法定节日最多的朝代，民间糕点更是迎来一个巅峰，据《武林旧事》记录可知市场上多达19种—— 糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、干糕（宋刻'糕干'）、乳糕、社糕、重阳糕 南宋文学家舒岳祥诗中云：“莫道鸢花抛白发，且将蚕豆伴青梅。” 蚕豆入糕，宋人也崇尚雅致。从“包裹着厚实的豆皮壳”到“碾压成细腻豆泥”，炒制后模子里按紧实......一枚入口清爽，尤显春的风度。 图 | 家庭自制蚕豆糕，原创者@林乡 其后明清时期糕点生产已发展到一定规模，技艺纯熟，品类繁多，作坊遍布全国。 生在高手荟萃的时代，别出心裁的新产品更是魅力无穷。 比如，明代有酥饼、松糕、五香糕、薄荷饼等，清代开始有了八珍糕、山楂糕、老婆饼、茯苓饼等。 图 | 表情包截选于明·《维摩图》 是不是这边报着名字，屏幕那头的你早已食指大动了？ 想以美好的外观与滋味“单打独斗”，在进化的道路上，糕点们个个付出了巨大的努力，江湖内部派系林立。 家人们应该都知道南北方的主要粮食不同，前为水稻，后为小麦，因而影响到了糕点的制作与样式。 倘若细分，目前多认为有11个派系—— 京派、津派、苏派、广派、潮派、宁派、沪派、川派、扬派、滇派、闽派 图1 | 来源网络 图2 | 来源人民网 霍亚平/摄 “劳动所创，生息所系，习俗所酿，史地所蕴”，群雄割据的局面中，突围出来的主流派系有三：京、广、苏。 · 京式糕点 | 够牌面 · 重油，轻糖，口味纯甜、纯咸。 因为受到蒙古族的影响，京派把糕点叫“饽饽”，糕点铺叫做“饽饽铺”。很多京式糕点的配⽅都是从御膳房流传到民间。 图 | 1948年北京正明斋糕点铺，来源网络 代表性的「京八件」，必须知道。 其中有大八件、小八件和细八件之分。工艺精细，层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。 一般做有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆八种形状，即福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛。 图 | 京八件礼盒，来源百度百科 福禄寿喜财，富贵吉祥运，每块都有心意。 月饼是时令糕点，京式糕点里的红、白月饼是北京人心窝窝里的味道。自来红用的是香油，自来白用大油。馅料有桂花、桃仁、瓜子仁、青红丝、冰糖等，口感偏硬，但嚼头十足。 图 | 自来红月饼，来源网络 · 广式糕点 | 够花式 · 花式烹饪哪家强？广东。 广式糕点也是注入同样的灵魂，老广们的心头好多到数不过来。 可以这么说，它具有广博的包容性，立足在岭南小吃的基础上不断发展而成。讲个夸张的，光是点心皮就有23种，馅料有46种。 图 | 琳琅满目，来源网络 马蹄糕，体透色泽亮。 主要食材马蹄赋予的可口风味，像一段明快的乐曲，拂去酷热天气的气焰。 图 | 马蹄糕，来源网络 萝卜又称菜头，取好彩头的谐音。 煎萝卜糕味咸且鲜美，擓上一点，外酥里糯的入口体验，百吃不厌，上瘾到嗦手里的餐具。 图 | 金黄外皮的萝卜糕，来源网络 鸡仔饼、双皮奶、钵仔糕、叉烧包、黄金糕......口味多样，用料精博，造型各异，有没有你中意的呢？ · 苏式糕点 | 够天然 · 苏式糕点以江苏省苏州地区为代表，素来不用合成色素和合成香料。 喜选用相应的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩，滋味纯正，食用起来很安心。 图 | 桂花糖年糕，来源网络 细软如凝脂，云片糕能久存不变硬；猪油制酥，历史悠久的苏式月饼广受好评；清凉的薄荷糕，滋味别具一格；滚烫内馅，一口爆浆的梅花糕...... 整体还是较为偏甜口，即便善于用油，温婉依然是可观、可品得到的温婉气质。 图 | 片云片糕，来源网络 图 | 各式各样糯叽叽的糕点，来源网络 图 | 鲜肉月饼，来源网络 有了这些糕点的餐桌，空气里也是萦绕着鲜甜气，还未到桌旁，已经感觉到放松，想要邀人闲聊一阵儿了。 传统糕点的传承很关键的一点，是将文化与风雅藏在其中。 荷花酥，是杭州一道名小吃。起源自明清，曾名列满汉全席万寿宴的菜单。酥皮点心是中式糕点别种分类方式的其中一类，分为明酥和暗酥，荷花酥就是明酥的一种。 油温二至三成下锅，原先在面团顶部切好的“米”字便会缓缓绽开，奶香四溢...... 图 | 超级酥脆，来源网络 人们可以直观地看到清晰的层次，叠叠如瓣，造型婀娜。难怪有人感叹：颜值太高，根本舍不得品尝。 西湖有荷，“出淤泥而不染”，清雅高洁。 点心有荷，依然美好令人侧目，又添一份吉祥如意、花开富贵的美意。 图 | 栩栩如生，来源堆糖APP 还是江南，「定胜糕」色呈淡红，象征着征战凯旋，或者学子外出考试，家里也会用定胜糕送行，寄予金榜题名的厚望。 此外还有“定升糕”寓意肯定高升一解，总之，非常有心，有爱。 图 | 粉嫩的定胜糕，来源百度百科 猜猜，有没有更加直截了当的？ 黄豆粉条当纸，芝麻粉条当墨，二者相融，适当组合，便制成了徽州非物质文化遗产的「嵌字豆糖」。 图 | 师傅正在进行组装，林坚/摄 整个过程无法一蹴而就，非常考验耐心，待组装完成，师傅会将其拉长拉细，用刀切成薄块。 字迹不惑，是无数次手艺练习的最终证明。 朴素又炙热，一块方状糖，不仅能拥有美妙的味蕾旅行，更多的是对于甜润生活的期望。 图1 | 截选自纪录片《舌尖上的中国》 图2 | 堆积的满满幸福感，来源网络 把幸福抿进肚子里，恰如《舌尖上的中国3》最后说的那句话： 它们有名有姓，有身形，有风骨，有魂魄，这是食物，也是信物。 |
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