分享

贾国龙“酒酿空气馍”低调开业,“馒头夹菜”一年要开300家?

 水木公717 2023-02-10 发布于浙江

去年年底,不少媒体都在爆料,西贝诞生了一个“新物种”,名为“酒酿空气馍”。消息一出,同行纷纷讨论,却迟迟不见“真容”。

近日,一家“贾国龙酒酿空气馍”的门店在北京中关村E世界大厦的下沉广场,正式亮相。据门店工作人员介绍:“年前就装修好进入内部测试,2月6日算是正式对外宣传营业的。”

而这家门店地址的前身,正是“贾国龙功夫菜”。

总第 3406

餐企老板内参 王盼 | 文

馒头、汉堡、肉夹馍?

经典传统小吃再创新!

在中关村这片充满科技感的快节奏区域,贾国龙酒酿空气馍显得有些“低调”:由于门店处于下沉广场上,从地面无法直接看到门头。内参君饭点儿赶到时,远远可见两根立柱上“西贝特色”的红底白字清晰标注。

而在扶梯旁,两名工作人员热情推荐:“吃酒酿空气馍,送咖啡。下楼就是!”

门店就在“柱子下方” 门店就在“柱子下方”

内参君在员工热情的“护送”中,乘坐扶梯来到门店,开启了探店之路。总体来说,有几个点值得关注:

1、门店风格上,科技感强烈。无论是色调还是布局,甚至产品的名字,都有浓厚的科技感和效率感,和传统的饼店、馒头店大有不同。比如空气馍的名字,分别叫“火星黄牛肉空气馍”、“飞天双层红烧肉空气馍”、“土星肥肠空气馍”。座椅不算密集,有两个长条的小吧台,氛围上除了就餐,似乎还兼具办公属性。

2、产品上,“中华感”十足。分为空气馍(9款)、中华小吃(10款,以炸物烤物为主)、中华汤浆(7款)、草原酸奶(4款)、冷饮热饮、咖啡几个品类。根据空气馍的不同,配备了10款套餐。新店开业,咖啡以“免费领”的形式赠送给顾客,但在宣传上,“金奖咖啡”赫然展示在店门口,乍一看,馍馍+咖啡的创意组合十分显眼。

店员介绍说,“酒酿空气馍”灵感来源于浙江桐庐一带的特色小吃“酒酿馒头”(也被称为“空气馍”、“空气馒头”),其特点是在正常发面过程中将酵母与酒酿结合,成品松软,带有淡淡的酒香。

3、价格上,空气馍最便宜的13元,最贵的38元。套餐价格跨度较大,单人套餐从15.9元-36元不等,算是丰俭由人。内参君点了一个23元黄牛肉空气馍(主食)、锅巴土豆(小吃)、飞鱼子烤角瓜(小吃)、蔬菜沙拉,共花费50.5元。

垫餐纸和小吃盒上,红黄绿“撞色” 印着甲骨文“贾国龙酒酿空气馍”

总的来说,贾国龙酒酿空气馍有种“中西结合”的调调:

产品基础为中式的经典传统小吃,在此基础上升级成为类似“中式汉堡”的新物种。从主食赛道切入,选择大品类。同时,顺应当下小吃、小喝的餐饮行业的大趋势,选品时以“手拿走食”为标准;

呈现形式则更加轻快,门店借鉴了西式快餐的某些元素。相关负责人曾透露,这一项目未来主打10-30㎡的高能小店,通过更智能的设备提升门店交付能力,实现几秒钟制作一个馍。并通过高度集成、高度标准,降低对人力的依赖。

开放式厨房

酒酿空气馍背后

西贝的“快餐梦”还在继续

早在几年前,西贝贾国龙提出了“小吃,小喝,小店,小贵,小老板”的五小策略,希望通过多品牌的形式,打造一批高能量小店。随后,弓长张、西贝酸奶屋、燕麦面、超级肉夹馍等项目陆续被推出,西贝的“快餐梦”也拉开帷幕。

2021年底,贾国龙功夫菜焕新开业,弱化预制菜痕迹、增加“下饭菜”“小碗菜”比例,当时内参君探店后,最直观的感觉是“像是一个升级的快餐店”。现在看来,把功夫菜做“小”做“快”,也是其对于快餐赛道的一种升级和探索。(相关阅读《贾国龙功夫菜低调升级,豪赌20亿或要“一箭双雕”》)

彼时,功夫菜掀起了一阵话题,贾国龙甚至斥资自建配送团队。

外卖自有专属配送车

然而,到如今,大众点评网上,“贾国龙功夫菜”仅有延庆世园店尚在经营,中关村E世界店,则直接改成了“酒酿空气馍”(内参君探店这家)。

原因不得而知,但贾国龙“爱折腾”的特点一直没变。

在这期间,西贝还推出“1600㎡美食市集”,算是经历了“正餐大店→功夫菜小店→超大市集店→快餐店”的一系列尝试。(相关阅读《还是那个“开饭馆的老贾”》)

万变不离其宗,纵观贾国龙的整个探索路径,近几年,他带领团队始终在探索“中餐现代化能力”。

“我理解的中餐现代化,是传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理模式,缺一不可。”贾国龙曾坦言。

根据内部相关人士透露,当年的“超级肉夹馍”项目,已经成功开出20多家门店,且基本上每家都是盈利状态。但精益求精的贾国龙觉得,这一项目没有达到自己想要的“状态”,于是,当断则断。

在他的理解中,快餐这事儿,还需要时间探索和试错。最主要的是,从开店模型到底层基因,都需要整个团队一起转型。

小吃市集开业时贾国龙分享道: “极致就是先把自己逼疯”

为此,贾国龙带着团队做了不少努力:

1、斥资重金,组建了300多人的研发团队,分布在全国各地共计七大研发中心,且很多都是知名酒店的总厨。这些人的工作在于:四处寻觅且学习制作美食,保证地道风味;

2、同时,10万亩的有机莜麦田、牧场、奶食品加工厂……这些让西贝在后端拥有一套非常完善的“可规模量产”的能力,除了预制菜能力,还包括物流能力、仓储能力、口味复现的能力;

3、最后是管理模式,“分部老大机制”将门店利益分为60%总部部分、40%分部部分,并由此共担共享企业发展成果,由此练就管理团队。让每一位负责人都是“超配干部”。“我们内部开玩笑,西贝的高管都很像野生高管,需要创造性解决各类问题。”一名高管曾向内参君坦言。

从最初提出“五小策略”到现在,几年来,西贝在不断调整快餐业务,同时,西贝的底层能力也在悄然改变。换句话说,逐步拥有了做好快餐的“资本”。也正是在这个时期,酒酿空气馍应运而生。

积极寻找第二曲线

西贝需要“多品牌策略”突破规模瓶颈

目前,西贝旗下共计西贝莜面村、九十九顶毡房、西贝海鲜及“贾国龙”系列品牌(目前包含贾国龙功夫菜、贾国龙·酒酿空气馍、贾国龙小吃市集)。基于中餐现代化能力的精进,打造出多个核心品牌和业务。

很多人一提到贾国龙,仍然习惯和预制菜、零售“划等号”。毕竟在这个板块缕缕创造出赫赫有名的战绩:2022年双11活动,西贝在京东与天猫渠道前三十分钟销售额就突破100万元,前40分钟的销售额就超过了去年同期全天营业额。在京东平台上,销售额同比去年同期增长218%。在天猫生鲜预制菜预售排行榜与京东预制菜-热卖品牌榜上,稳居第一。

然而在集团内部,大家对贾国龙的定义,不是零售,而是代表西贝的“第二曲线”。

虽然目前只有3个品牌,但西贝正把未来“可能变成规模的业务”,都纳入贾国龙品牌策略中。

这一策略,从贾国龙小吃市集的落地,可见一斑:1600㎡的大手笔,汇聚170多道功夫菜,“美食市集”+“美食超市”+“美食课堂”,意在打造一个年轻化的小吃、小喝、小聚的集结地,这是西贝对“小吃”赛道的尝试,也是西贝强大研发能力的体现。

张弛有度的贾国龙,如今既要驾驭预制菜零售,也要深耕儿童餐这一细分赛道,更是尝试全新的快餐模式。

不难看出,西贝有一个底层思考——突破自己的规模。如今西贝共有350家店,大多是正餐、大门店。想要突破规模瓶颈,势必需要延伸“触角”,向着小而快的多品牌齐头并进。

话题回到“酒酿馍”

这项目能“成”吗?

话题再次回到“贾国龙酒酿空气馍”这个项目上。此前,根据媒体报道,酒酿空气馍项目的目标是,一年开出300-500家门店。

单说这一产品,可做,但需要投入大量的时间精力来“教育市场”,开店目标想要实现也有一定难度。毕竟,它不是馒头、汉堡、肉夹馍这类耳熟能详的大单品,浙江桐庐的起源和背景故事,还需要店员逐一向顾客耐心解说。或许是刻意为之,店内装潢和菜单上,并没有任何对酒酿空气馍的介绍。

再说这一模式,够简洁。结构清晰,SKU不多不少,一馍一汤一小吃,组合起来也符合大众的味蕾。产品和空间设计,有明显的“多时段经营”意图,内参君探店之时,已看到不少带着笔记本电脑的“中关村打工人”边吃边工作。

不过,纵观贾国龙这两年的路径,我们觉得,已经不适合用“成或不成”来评价了。这一新品牌更像是游走在大店、小店、慢餐、快餐、市集之外的一次新探索,是贾国龙不断寻找“快慢平衡”的产物。

或者说,单一品牌的成功落地,并不是贾国龙所追求的,他需要“中餐现代化”能力的精进。

小结

在西贝内部,贾国龙有一句名言叫:“能力限制想象。当你手握武器,一切就水到渠成”。

纵观西贝这些年的多个品牌,对于贾国龙来说,每一步都是在下一盘新棋。当下所有,其实都是“中餐现代化”的底层能力“跑”出来的结果。同时,贾国龙又在业务不断发展演进过程中,不断继续升级这一能力。

关于“酒酿空气馍”你怎么看,欢迎在评论区留言~

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多