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特色牛头鲍 
原料： 牛脸（肉）1只，西兰花、米饭各适量，洋葱块150克，葱段、姜块、西芹、胡萝卜各200克，干辣椒10克，花椒5克，料酒250克，鲍汁100克，味精3克，盐2克。 制作： 1、将新鲜牛脸肉汆水，放入锅中，加纯净水、胡萝卜、西芹、干辣椒、花椒、洋葱块、葱段、姜块、料酒大火烧开，小火煮4小时，捞出备用； 2、用模具将牛脸肉压成椭圆形，雕刻成鲍鱼状，放入鲍汁中卤制入味，取出装盘； 3、将鲍汁加盐、味精调味，收浓汤汁，淋在牛脸鲍鱼上，放入米饭、焯水西兰花即可。 点评：口感软糯，富含胶原蛋白，营养丰富。用牛脸制成鲍鱼形状，逼真生动，胜在刀工与味道的把握上。 
原料： 牛扁担肉500克香料包1个姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖各适量五香卤水1锅辣椒面味碟1个 制作： 1.把牛扁担肉剔去筋膜后治净，切成大块，用姜片、葱节、盐、料酒腌味，再投入沸水锅汆透，捞入卤水锅里，加香料包、姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖，开小火卤煮至软熟。 2.捞出来晾凉后顺着筋路切成条，然后送入烤箱里低温烘干，取出来装盘，配辣椒面味碟上桌蘸食。 说明：香料包里有八角、桂皮、山柰、香叶、草果、小茴香、香果、甘草、白蔻等。 黄豆牛肉 
原料： 净黄牛肉150克、干黄豆100克、青椒圈30克、红椒圈30克、姜米、蒜米、葱花、蚝油、酱油、豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、色拉油各适量 制作： 1.把黄牛肉治净后切成丁，加入姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精和水淀粉码味10分钟。另把干黄豆提前用温水泡涨后，入沸水锅煮熟，捞出来沥水。 2.净锅放色拉油烧热，投入牛肉丁炒散，下入青椒圈、红椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色，加入熟黄豆，掺少量清水，调入盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、酱油烧入味，待水分将干时，用水淀粉勾芡，淋些藤椒油，出锅装盘，撒上葱花即成。 尖椒贝壳鸡炒海参 
原料： 海参100克、仔公鸡250克、贝壳100克、青二荆条辣椒150克、盐、料酒、高汤、姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣、青花椒、香油、菜油各适量 制作： 1.仔公鸡治净后改刀成均匀的块，纳盆加适量盐和料酒码味；青二荆条辣椒滚刀切成节；海参治净切成片，用高汤煨入味，均备用。 2.净锅上火放菜油，待油温烧至五成热，放入码好味的鸡块煸干水分，再下姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣和青花椒炒香出色，接着下贝壳和煨入味的海参片翻炒，再放入辣椒节炒断生入味，最后淋入香油，起锅装盘即成。 关键：煸鸡时不能太干，否则口感发柴，最后加入的辣椒节要炒断生。 小肠百叶结
主料 ：小肠250克辅料 ： 百叶结50克小料：葱20克、 姜10克调料：和味烧汁30克、 家乐鲜露20克、 醇香一品汤5克 、鸡粉2克 、花雕酒30克、 老抽2克 、糖2克 、 水400克制作： 1. 小肠清洗干净打成节状，百叶也打成节状分别焯水备用； 2. 小料煸香，下主料和所有调味料，加适量的水盖没食材，大火烧开小火焖煮至基本酥软加入百叶结再一起烧煮入味即可。 鲜椒巴掌牛沾水
主料 ：牛里脊150克辅料 ：金针菇60克 、 水晶粉60克 、泡萝卜100克调料：胡椒粉5克 、料酒10克 、鸡精15克、 盐20克. 、黄灯笼酱30克 、泡红椒末50克 、 猪油60克 、 生粉100克. 、红薯粉100克腌料： 辣鲜露2克、 蚝油5克.、 烧椒酱配方 制作： 1. 牛肉改刀成4厘米宽的厚片，用盐、料酒腌制10分钟后冲去血水沥干水份，放入腌料拌匀腌制备用。 2. 将生粉和红薯粉拌匀，将腌制好的牛肉沾上粉，用锤子锤打牛肉，将牛肉锤打成巴掌大小的薄片撒上粉即成牛肉生胚。 3. 清水烧开放入牛肉生胚，汆制熟透，入冷水至凉取出待用。水晶粉用温水泡开泡5分钟后，和金针菇汆水后沥干水份放入盘底备用。 4. 锅入猪油放入黄灯笼酱、泡红椒沫，一起炒香加入清水800克大火烧开，小火熬制15分钟后去渣，放入汆熟的巴掌牛肉和剩余调料煮2分钟装盘随盘上烧椒酱沾水即可。 烧椒酱配方 ： 皮蛋2个 白糖10克 盐10克 陈醋30克 辣鲜露30克 蒜泥50克 纯正菜籽油150克 二荆条辣椒500克 制作,二荆条上锅中火炒不放油炒到表皮有点焦糊状，就可以起锅放凉。用刀剁细，加入以上调味料即可 锦绣猪肚
主料 ；熟猪肚200克 、 鸡蛋饼150克辅料 ：金针菇30克 、木耳20克 、 麦芹20克小料 ：蒜片5克 、 枸杞5克、 葱段5克 、 姜片5克调料：鸡粉10克 、盐1克 、胡椒粉0.3克、 骨汤300克 、香油3克制作： 1. 鸡蛋加姜末摊成饼，熟猪肚切片备用； 2. 锅中加色拉油，炒香葱姜，烹入料酒，加入骨汤，调味料； 3. 依次放入配料，烧开撇净浮沫，淋香油出锅。 会跳舞的鱿鱼筒
主料 ：鲜鱿鱼2个辅料 ：木鱼花10克 、洋葱丝80克小料 ：洋葱粒20克 、 蒜泥10克 、 芹菜末20克、 辣椒粒10克调料 ：和味烧汁20克、 辣鲜露10克 、鸡精5克 、 蚝油10克 、 老抽2克 、 白胡椒粉0.2克 、花雕酒15克 、二汤100克制作： 1. 鱿鱼洗净去除外面薄衣，开水快速焯水捞出，表面涂抹适量老抽入6成热油锅炸至成熟上色捞出改刀成圈； 2. 洋葱煸香铺于盆底，将鱿鱼圈铺在洋葱丝上。锅中煸香小料放入调味料和适量二汤加热调和均匀，勾薄芡淋在鱿鱼圈上，撒上木鱼花即可。 盐卤椒香鸡
主料 ： 三黄鸡（2斤左右）1只辅料 ： 腌蒜苔50克 、 洋葱段50克 、 炸花生50克、 麦芹段50克小料 ：干秦椒节30克、 干青花椒10克腌料 ：浓缩鸡汁30克、 葱结20克 、 姜片20克 盐卤配方 椒香鸡淋汁 制作： 1. 将三黄鸡洗净，用腌料腌制2小时汆水，入卤水中三提三浸后，中小火15分钟，浸泡15分钟； 2. 将卤好的鸡取出装盘，淋椒香鸡汁100克，再炒香小料淋在鸡身上； 3. 奉客时将四小料跟上，戴手套将椒香鸡撕开与四小料拌匀即可。 盐卤配方： 浓缩卤水汁732克 厨师浓汤300克 浓缩鸡汁615克 白胡椒粉20克. 盐120克 香油450克 葱1根 姜2块 水15千克 椒香鸡淋汁： 盐卤原汤1千克 白腐乳20克 青花椒粉4克 香油50克 潮式炸蟹枣
主料 ： 膏蟹肉300克 、虾胶100克辅料 ：猪肥膘100克 、 马蹄50克、 韭黄末30克 、小米椒末10克 、腐皮2张小料 ：姜末10克 、 葱花10克调料： 浓缩卤水汁5克 、 蒸鲜豉油20克 、 糖5克 、 盐2克、 味精3克 、 胡椒粉0.5克 、麻油5克蘸料 ： 甜辣酱20克 制作： 1. 辅料切小粒，将蟹肉和虾胶、小料用调味料拌匀，成馅料； 2. 腐皮展开放入馅料包好成条，圈成条状，用咸草绳每隔2厘米扎紧成球状待用； 3. 锅入油烧至5成热，下蟹枣炸熟至金黄捞出沥油； 4. 出菜时跟蘸料即可。 |
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