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一直都有听说云吞面，以为就是简单的云吞和面的结合，还想着这样的搭配太生硬，没有一点点的技术含量。  真正学习过后才发现，原来小丑竟是我自己。 云吞面的制作那真的是太，太，太讲究了，虽然也就是三个部分的拆分，面，云吞和汤。 但是每一个部分都是非常的精致讲究。 先说面。 云吞面的面，就是广东最有名的竹升面，原本想专门给他写一篇，发现确实篇幅不够，正好看到云吞面也是他，就可以一起写了。  竹升面需要用到高筋面粉和鸭蛋，在和面的时候，不需要一滴水，纯粹用鸭蛋来代替。 面粉和鸭蛋的比例基本就是二比一，另外一斤面粉需要加5克的碱和5克的盐。  面和蛋混合均匀后，就需要竹竿登场了，这个也是竹升面的由来了。 只是当地人觉得“竿”字不吉利，所以就把“竿”字换成了“升”字。 用竹竿压制好的面，会非常的Q弹，最有意思的是，他还会有一些脆的口感。  压制的面皮一定要薄，这样切出来的面条才是最有口感的。  云吞皮也是用竹升面同样的面制作的，而且标准的云吞面皮是八厘米见长的正方形面皮。  面做好了，再来说说云吞。 云吞面里的云吞是虾仁和肉沫搭配而成的，最优质的虾仁云吞，肉沫和虾仁的比例是一比一。 肉里肥瘦的比例又是三七，这样做出来的馅料，肉汁丰厚，鲜美异常。 虾仁选用新鲜虾现剥的最上层，虾仁需要提前腌制。  肉馅的调制更为特别，除了传统的盐，胡椒粉，之外，还需要加入大地鱼粉和虾籽，最后加一个蛋黄。 大地鱼粉非常的鲜香，完全可以替代鸡精提鲜，虾籽除了鲜，更是有爆破的口感，增加了多重的层次递进。  虾仁和肉馅混合后，每一只云吞中，都要包裹一只完美的虾仁。  轻轻一捏就是一个皮薄馅儿大的云吞了。 最后我们再来说说这一碗看似清水的汤。  这一份汤，只需要新鲜的猪大骨和猪里脊，也就是说，云吞面的汤就是肉清汤。 不过这里还有一个技巧。  技巧就是这个大地鱼干，他是提鲜的关键，也是一碗汤的灵魂。 不过买回来的大地鱼干，需要再烘烤一下，最好把鱼肉中的油脂烘烤出来，这样熬煮的汤头才是最完美的。 将烤好的大地鱼干中，取下一块无骨的鱼肉，放入料理机中打成粉，这样的大地鱼粉可以直接替代鸡粉。 打成粉后的大地鱼干，还需要过筛，滤去大颗粒的残渣。 猪骨和猪里脊先要汆水去杂质，然后清洗干净后，直接入汤锅。 温度需要保持在八十度左右，也就是广东人说的虾眼水，慢熬一个小时，这样的肉汤拥有最浓郁的肉香。 一个小时后，就可以下入考好的大地鱼干，还有清洗干净的虾米一起放入汤锅。 继续慢火熬制四个小时即可。 接下来就是出品了。 清水煮云吞，待云吞浮起就可以了，捞出云吞放入碗中。 煮水的竹升面，需要过冷水，这样的面才会更弹牙，和大家熟知的脆干。 面条和云吞一起放入碗中，再浇上熬煮好的肉汤。 最后淋汤，也是为了不让面快速变坨，口感更好。 一碗小小的云吞面，居然有这么多的细节藏着，着实是广东人的个性啊！ 有机会一定要去广东，尝尝地道的云吞面。 好了，今天就到这里吧。 感谢大家的耐心观看，有什么意见建议，欢迎留言，我一定一一回复。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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