一直都有听说云吞面,以为就是简单的云吞和面的结合,还想着这样的搭配太生硬,没有一点点的技术含量。 ![]() 真正学习过后才发现,原来小丑竟是我自己。 云吞面的制作那真的是太,太,太讲究了,虽然也就是三个部分的拆分,面,云吞和汤。 但是每一个部分都是非常的精致讲究。 先说面。 云吞面的面,就是广东最有名的竹升面,原本想专门给他写一篇,发现确实篇幅不够,正好看到云吞面也是他,就可以一起写了。 ![]() 竹升面需要用到高筋面粉和鸭蛋,在和面的时候,不需要一滴水,纯粹用鸭蛋来代替。 面粉和鸭蛋的比例基本就是二比一,另外一斤面粉需要加5克的碱和5克的盐。 ![]() 面和蛋混合均匀后,就需要竹竿登场了,这个也是竹升面的由来了。 只是当地人觉得“竿”字不吉利,所以就把“竿”字换成了“升”字。 用竹竿压制好的面,会非常的Q弹,最有意思的是,他还会有一些脆的口感。 ![]() 压制的面皮一定要薄,这样切出来的面条才是最有口感的。 ![]() 云吞皮也是用竹升面同样的面制作的,而且标准的云吞面皮是八厘米见长的正方形面皮。 ![]() 面做好了,再来说说云吞。 云吞面里的云吞是虾仁和肉沫搭配而成的,最优质的虾仁云吞,肉沫和虾仁的比例是一比一。 肉里肥瘦的比例又是三七,这样做出来的馅料,肉汁丰厚,鲜美异常。 虾仁选用新鲜虾现剥的最上层,虾仁需要提前腌制。 ![]() 肉馅的调制更为特别,除了传统的盐,胡椒粉,之外,还需要加入大地鱼粉和虾籽,最后加一个蛋黄。 大地鱼粉非常的鲜香,完全可以替代鸡精提鲜,虾籽除了鲜,更是有爆破的口感,增加了多重的层次递进。 ![]() 虾仁和肉馅混合后,每一只云吞中,都要包裹一只完美的虾仁。 ![]() 轻轻一捏就是一个皮薄馅儿大的云吞了。 最后我们再来说说这一碗看似清水的汤。 ![]() 这一份汤,只需要新鲜的猪大骨和猪里脊,也就是说,云吞面的汤就是肉清汤。 不过这里还有一个技巧。 ![]() 技巧就是这个大地鱼干,他是提鲜的关键,也是一碗汤的灵魂。 ![]() 不过买回来的大地鱼干,需要再烘烤一下,最好把鱼肉中的油脂烘烤出来,这样熬煮的汤头才是最完美的。 ![]() 将烤好的大地鱼干中,取下一块无骨的鱼肉,放入料理机中打成粉,这样的大地鱼粉可以直接替代鸡粉。 ![]() 打成粉后的大地鱼干,还需要过筛,滤去大颗粒的残渣。 ![]() 猪骨和猪里脊先要汆水去杂质,然后清洗干净后,直接入汤锅。 温度需要保持在八十度左右,也就是广东人说的虾眼水,慢熬一个小时,这样的肉汤拥有最浓郁的肉香。 ![]() 一个小时后,就可以下入考好的大地鱼干,还有清洗干净的虾米一起放入汤锅。 继续慢火熬制四个小时即可。 ![]() 接下来就是出品了。 清水煮云吞,待云吞浮起就可以了,捞出云吞放入碗中。 ![]() 煮水的竹升面,需要过冷水,这样的面才会更弹牙,和大家熟知的脆干。 ![]() 面条和云吞一起放入碗中,再浇上熬煮好的肉汤。 最后淋汤,也是为了不让面快速变坨,口感更好。 一碗小小的云吞面,居然有这么多的细节藏着,着实是广东人的个性啊! 有机会一定要去广东,尝尝地道的云吞面。 好了,今天就到这里吧。 感谢大家的耐心观看,有什么意见建议,欢迎留言,我一定一一回复。 我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者! |
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