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做好月饼，50个技术瓶颈问答 首发|杜德春  无论何种月饼，其各种技术瓶颈；要么是食材、要么是配方工艺；或手法或焙烤。 学徒时代，我的老师傅们常说：做好月饼：3分做、7分烤；5分皮酥、5分馅芯…… 1. 饼身收缩原因 (1)月饼没有熟透就出炉。 (2)馅料中糖油量不足。 2. 饼身开裂原因 (1)月饼烘烤过度。 (2)月饼皮太硬。 (3)面火太猛。 3. 饼身塌陷原因 (1)白糖比面粉加入量太高，月饼馅糖量太多。 (2)烘烤时间过长。 (3)馅料中水分过多。 (4)月饼皮、馅软硬不一致。(5)馅料本身太软。 4. 月饼大脚原因 (1)底火大，上火小。 (2)炉温太低，皮过软。 5. 花纹模糊原因 饼皮配方油性过大，炉温太低，刷蛋水分过大。  6.月饼出炉后饼皮会脱落原因 (1)月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量。 (2)月饼皮油量不足，解决办法是增加油量。 (3)操作时撒粉过多。 7.月饼保鲜期不长原因 (1)月饼馅料原材料不足，包括糖和油。 (2)月饼皮的糖浆或油量不足。 (3)月饼烘烤时间不足。 (4)制作月饼时卫生条件不合格。 (5)月饼没有完全冷却就马上包装。 (6)包装材料不卫生。 8. 月饼出炉后表面发白原因(1)配方中碱水不足。 ②烘烤时间太短。 9.回油慢原因 (1)煮糖时炉火过猛。 (2)糖浆水分太少。 (3)柠檬酸过多。 (4)糖浆返砂。 10.月饼出炉后底部光滑 原因碱水(枧水)用量太少。 11.月饼出炉后底部孔洞较大 原因碱水(枧水)用量太多。 12.糖水要煮到什么程度才最合适 (1)要煮至温度大概为 112℃左右。 (2)用手粘糖浆可以拉成丝状。  13.月饼糖浆煮好后返砂 原因 (1)煮糖浆时水少。 (2)柠檬酸过少。 (3)煮糖浆时炉火太猛。煮好糖浆后最好不要多次移动，因为经常移动容易引起糖浆返砂。 14.月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救措施 补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。 15.广式月饼的皮、馅最佳比例 最佳比例为2∶8，为便于操作3:7的比例也可以。 16.糖浆煮好后要放多长时间才可使用? 最好是 15 天以后；30天—60天。  17.做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗?可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。 18.月饼放什么防腐剂比较好? 请按照国标食品添加剂标准执行国标2760-2014。 19.用特一粉做月饼皮可以吗? 一般来说是可以的，但要看什么品类月饼，以及工艺技术层面；但由于特一粉有一定的筋度，所以会使月饼回油很慢，而可加可不加。  29.为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉? 因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其他月饼更容易发霉。 30.烤好的月饼什么时候包装最好? 最好等月饼彻底冷却后再进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。 31.现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好? 现在有三种糖浆，一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。现在市面上采用最多的是第二种。 当然还有很多糖醇、糖浆、饴糖可以配方月饼制作。  32.烘烤月饼的最佳温度是多少? 五仁月饼的温度最好上火在 220℃左右，底火约 150~180℃。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约 250℃，底火不变。 33.月饼进炉前喷水起什么作用? 月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热程度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除。 34.月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液? 月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。 35.月饼皮为何会起筋，有什么影响? 糖浆必须达到所需的浓度，而且放置 30天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。  36.为何烤出来的月饼表面会有白点? 碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点。 37.碱水过多或太少有什么现象? 月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并有少许皱纹，皮比较干硬。 38.为何月饼皮在操作中容易渗油? 油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。  39.皮太软或太硬做出来的月饼会怎样? 月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易黏模具，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然，又干又硬，并且不容易回油。 40.糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响? 糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不易脱模，月饼皮也容易发硬。 糖浆太稀，用饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。  41.月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进? 月饼表面的光泽度与饼皮的配方、搅拌工艺、打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。 搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。 最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。 月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好用2只蛋黄和1只全蛋，打散后过滤去除不分散的蛋白，放 20min 才能使用。 刷蛋时要均匀并多次，要有一定的厚度。  42.糖浆皮(广式)月饼上色原因? 月饼上色原因有两个方面:一是美拉德反应，二是焦糖化反应。 而前者是占主要的，美拉德反应是同还原糖中的羰基和蛋白质中的氨基在一定条件下发生的一系列很复杂的反应，其最终结果是产生金黄色和特殊香味。 焦糖化反应是单纯的糖在高温下发生的一系列分解聚合反应，它只有在比美德拉反应更高的温度下才剧烈发生，反应的结果是变成焦糖，因此在月饼烘烤时应尽量避免该反应的大量发生，亦即烘烤时间不宜过长。 烘烤的炉温要适当，过低因烘烤时间长使月饼腰部鼓起或爆裂;过高则会使表皮过早上色，导致焦化或内部烘烤不透，影响外观及保质期。  44.为何市场上的糖浆多为赝品？ 因为制造商添加了转化糖浆增稠剂，所以导致月饼加工者工艺与品质无法保证。 45.为何市场上的月饼馅料多为品质无法保证？ 因为制造商添加了填充剂、防腐剂、增稠剂等，所以导致月饼加工者工艺与品质无法保证；馅料是月饼的“魂”；味道风味雅俗不共赏。 46.改良五仁月饼，如何做到皮馅酥软？或酥香湿润？ ①匹配合理的食材、配方工艺； ②皮与馅、匹配合理的蛋黄粉、棉糖、乳粉、乳化剂酶制剂、保湿剂等可以潮湿柔软的配方原料。 47.蛋糕皮月饼，如何做到酥软潮湿，入口即化？ ①优化配方工艺，匹配合理的食材； ②为了匹配机械工艺，配方中的食材与各种小料必须为公益服务。 48.三大流派月饼，如何改良升级优化？ ①粤派：高糖高油，变低糖低油； ②苏派：猪油开水，变植物油（酥油）与温水（40℃～55℃）； ③京派： a:提浆、 变 低聚糖醇替代高糖； b:红皮、变 蛋黄、乳粉、蛋清粉活面； c:翻毛：冷水变温水；开水变温水；白油（猪油）变酥油。 49.地方月饼，如何改良优化升级？或与时俱进？ ①植入低糖低油； ②优化升级改良 其色香味美，且要以人文本，符合国人对月饼的审美与口味要求。 50.中国月饼的皮、酥、馅如何改良优化升级？或如何才能做成价值品牌？ ①必须优化改良过去的高糖高油高能量，让低糖低油，无糖低油成为月饼的潮流主题； ②丰镇月饼的又大、又丑；或改良优化成短小精悍；云腿月饼的又甜又腻；或优化成秀色可餐； ③月饼明星的五仁、豆沙、枣泥、绿豆、馅肉等或可改良成真正意义的绿色天然、低糖低油、好吃饕餮； ④月饼乃国饼：以人为本、与时俱进；好吃、爱吃、嗜吃、想吃是第一刚性需求；而不是送的高糖高油月饼，最后都浪费扔掉了。 杜德春： 中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士。 |
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