制作: 1.锅入猪油45克烧至五成热,下葱黄段(即葱芯)180克煸香后盛入码斗,冲高汤750克,入蒸箱蒸25分钟,拣出一半葱段留用; 2.熟发鱿鱼400克切片,入沸水中快速汆烫后捞出待用; 3.锅中倒入汆好的鱿鱼片,倒入调好底味的清汤没过原料,煨至入味后捞出; 4.锅内倒入步骤1中的葱汤连同葱段,下鱿鱼片,调入盐3克,大火烧沸后转中火烧约8分钟; 5.待汤汁浓稠时勾芡,加入剩下的葱黄段,淋葱油翻匀即可。 手工热凉粉拌月君把
制作: 1.净锅上火,放入色拉油烧热,下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料炒香后,加入卤水熬制约30分钟,滤去渣备用 2.将鲜月君把洗净,入锅汆水后捞入卤水锅卤熟且入味,关火浸泡5分钟; 3.净锅中加水,放适量盐烧开,倒入切好的自制手工凉粉煮透且入味后,捞入盘中垫底; 4.淋入豆豉酱,再将卤入味的月君把捞出,倒在盘中凉粉上面,淋入卤月君把的卤水约100毫升,放入味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋和红油,最后撒上葱花、芹菜花、大头菜粒、酥黄豆、香菜碎即可。
制作: 1.新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味,剖面朝上入温水(鱼眼泡)30分钟,取出趁热拆去骨刺(骨刺与碎肉留用);再取一大盘将鱼头反扣(即面朝上); 2.热锅下鸡油,爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠(可放少许南瓜泥调色)成金汤,将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘; 3.锅里浓汤,加入辅料煮开,加胡椒粉,勾薄芡再淋于盘中鱼头上,摆入焯水后的菜心即可。 河蟹豆腐
1.将河蟹治净,用搅拌机打成茸,加400克清水拌匀,过滤出蟹汁待用; 2.将鸡蛋液加盐、文蛤精、胡椒粉打散,加300克蟹汁拌匀待用; 3.热锅入豆油烧热,下葱末、姜末炒香,加蟹汁,以小火推炒至呈芙蓉状,出锅前放蟹黄、韭菜末,装入盅内即可。 娘惹咖喱海鲜烩
陈皮排骨
制作: 1.把猪肉末(肥八瘦二)纳盆,加鸡蛋液、淀粉、十三香、盐、味精和酱油调匀后,挤成丸子下入六成热的油锅,炸熟便捞出来控油待用。 2.锅里留底油烧热,先投入葱末和姜末炒几下,再掺入少许清汤并调入酱油、醋、白糖、盐、味精和胡椒粉,烧沸再淋入水淀粉勾成玻璃芡,把丸子倒进去烘汁,翻匀便可出锅装盘,撒上少许芝麻上桌。
原料: 猪五花肉500克,荷叶饼12只,葱花少许。 调料: 香料(八角、草果、小茴、香茅草、香叶、山柰、桂皮等) 冰糖色、大豆酱油、盐、味精、色拉油各适量。 制作: 2.净锅放少许的油烧热,下香料炒几下便掺入适量的清水,另外加入糖色、大豆酱油、盐和味精,然后把五花肉块放进去,卤至软熟便捞出。 3.把五花肉块切成大片,定碗以后再淋适量卤肉时的原汁,入笼蒸10分钟取出来,翻扣在小笼内并撒些葱花,随后配荷叶饼一起上桌。 |
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