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木耳又称黑木耳，具有较高的营养与保健价值，主要分布于中国和日本，在我国多集中于黑龙江、吉林、辽宁等地。木耳味甘，性平，归肺、脾、大肠、肝经，具有补气养血，润肺，调理血脂，降压，降糖等功效，是一种营养丰富的药食同源食用菌。《神农本草经》和《本草纲目》均记载木耳有“益气不饥，轻身强志，断谷治痔”的作用。现代研究表明，木耳的主要活性成分包括木耳多糖、蛋白质、凝集素及铁、钙、磷等多种元素。通常木耳多作为食材佐餐用，但随着木耳生物活性成分的不断发现及现代药理学的发展，木耳所具有的补血、降糖、调节血脂、增强免疫功能等多种药理活性不断被证实。 营养特性 虽然不同生长地区与不同培养基质栽培的黑木耳的营养成分存在差别，但总体来说，黑木耳营养成分丰富，食用价值高。  其主要营养特性为高蛋白、极低脂肪、无胆固醇和淀粉，富含膳食纤维、矿物质和维生素。每100g干品含蛋白质12.1g，脂肪1.5g，碳水化合物65.6g，不溶性膳食纤维29.9g，钙247mg，磷292mg，铁97.4mg，胡萝卜素0.01mg，硫胺素0.17mg，核黄素0.44mg，尼克酸2.5mg，可在人体免疫系统、循环系统、消化系统和呼吸系统中发挥重要作用。  01 蛋白质 黑木耳蛋白质的含量为10%～16%，与肉类相当，且赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等7 种人体必需氨基酸含量占氨基酸总含量的35%以上，属于优质蛋白质，营养可与鸡蛋和各种肉类媲美。黑木耳为人体提供优质蛋白质和必需氨基酸，而低脂肪摄入，是很多肉类所无法比拟的优势，避免人体因红肉摄入过多所致的结直肠癌患病风险增大。  02 矿质元素 黑木耳含有钾、磷、硫、钠、钙、镁、铁、锌、铜、锗、硒等矿物质元素，含量是米、面、蔬菜的4～10倍。铁含量是植物中含铁最多的菠菜的20倍，是动物性含铁最多的猪肝的7倍。黑木耳作为补铁补血食物，从古至今均有广泛应用，可以作为妇女产后、月经量大及贫血患者补血的有益食品。此外，黑木耳含钙量很高，相当于牛奶的2倍，肉类的20～30倍；钾元素含量是红富士苹果的6倍；磷元素含量与瘦猪肉相当。 03 维生素 黑木耳富含维生素C、B1、B2、B12、麦角甾醇等；经水发的黑木耳每百克可食用部分的维生素C含量为1mg，其维生素Ｂ2含量是蔬菜的10倍以上；维生素B1含量是西红柿的5倍。黑木耳含有的麦角甾醇是维生素D2的前体物质，经紫外线作用可形成维生素D2。 04 脂肪 黑木耳脂肪含量仅0.3%～0.5%，且以多不饱和脂肪酸为主，占80%以上。多不饱和脂肪酸能够降低血中胆固醇和甘油三酯，增强记忆力和思维能力，其中的ω-3、ω-6多不饱和脂肪酸，与维生素、矿物质一样是人体的必需营养素。 05 膳食纤维 膳食纤维与改善胃肠功能、减肥和健康密切相关。黑木耳中膳食纤维含量约30%，具有润肠通便、缓解便秘、降血脂及减肥作用。 功能特性 01 性味归经 黑木耳性味：味甘，性平。归经：归肺、脾、大肠、肝经。在古籍中有如下记载：“利五脏，宜肠胃，治五痔及一切血症”（《本草从新》）；“益气不饥，轻身强志”（《神农本草经》）；“治肠癖下血，又凉血”（《日用本草》）；“治痔疮下血”（《本草纲目》）。 02 益生元特性 黑木耳对肠道微生态的影响包括两方面，一方面促进肠道有益菌的增殖、代谢及产生短链脂肪酸等，降低肠道环境pH，抑制致病菌的生长；另一方面，改善肠道屏障功能，调节肠道微生态平衡。黑木耳多糖处理组的拟杆菌、芽孢杆菌和乳杆菌丰度显著增加。 03 对免疫系统的作用 ——增强免疫、抗炎与抗肿瘤特性 黑木耳多糖和凝集素均可发挥免疫调节和抗炎作用。黑木耳具有的免疫调节功能是其发挥抗肿瘤作用的机制之一，黑木耳还有阻断拓扑异构酶介导的DNA 损伤修复途径、激活线粒体凋亡通路等抗肿瘤机制。 04 对循环系统和消化系统的作用 ——抗凝血、抗氧化、降血脂 黑木耳中的多糖、尿苷等物质所具有的抗凝血活性已被证实。黑木耳多糖也在预防动脉粥样硬化和抗氧化上起重要作用。黑木耳多肽可发挥降血脂和抗氧化作用。黑木耳多肽可通过降低脂肪酸合成相关基因和提高脂肪氧化分解相关基因的表达，调节细胞的脂质代谢。同时，黑木耳多肽可有效减少脂质氧化终产物MDA的累积，提高胞内SOD活力，因而具有抗氧化活性。 05 对呼吸系统的作用 ——止咳化痰 黑木耳提取物止咳作用略强于经水提法处理黑木耳后所得的余渣的止咳作用；而在化痰方面，余渣的高剂量组可显著增加小鼠酚红排泌量，意味着其气管分泌液增多，化痰效果略好于提取物。由此表明，黑木耳具有中药药理上所讲的“清肺化痰”之功效。 参考资料： [1]张燕燕,刘新春,王雪,等.黑木耳营养成分及生物活性研究进展[J].南方农业,2018,12(29):130-134. [2]陈香利,周天天,李庆伟,等.黑木耳营养功能、产品开发的现状与趋势[J].食药用菌,2021,29(5):380-387. |
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