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#曼辛·普洱茶# 普洱茶知识376讲：普洱茶的陈年意义 普洱茶的陈年意义，或者价值，是个重要的话题，对于它的认识，我也在不断更新。所以在文章中我也会标明这一点。当然，写得会枯燥一点。专业的东西不存在深入浅出，如果有，都是依靠简化信息和类比而已。 1、工艺的影响 工艺对普洱茶陈年的影响有多大 （1）萎凋：萎凋的影响 萎凋不足--香气物质形成不足，香气偏弱，陈年后会改善，但弱于萎凋充分者。 萎凋充分--香气物质形成充分，香气足，易挥发，需及时紧压，陈年后香气有损失。 萎凋过度--香气物质形成充分，丰富、对茶汤结构有影响，生成过多挥发性香气，易流失。 在萎凋上：萎凋充分>萎凋不足>萎凋过度 （2）杀青：杀青的影响 杀青不足--香气物质不足，水溶性物质形成不足，容易造成超长尴尬期，返青，后期香气不够等问题。 杀青充分--香气物质形成充分，香气足，易挥发，需及时紧压，陈年后香气有损失。 杀青过度--香气损耗，内源酶损失太多，活性物质不足，内质损耗，转化困难。 在这一步 ，杀青充分>杀青不足>杀青过度 （3）干燥：干燥的影响 阳光干燥不足，比如雨季--如不及时干燥，造成闷馊，高酸等味道，无法去除。 阳光干燥充分--需及时结束干燥，防止内质受损 阳光干燥过度--轻者有日臭味，难以消除，重者内质受损。 压饼干燥同理 （4）渥堆和焖黄 普洱茶使用的不成熟的黄茶工艺，茶叶中容易产生焖味，过度焖黄会使得口感趋同，转化的平衡度被打破，可能需要超长时间的转化才能重新找回口感平衡 （5）高温烘干 绿茶工艺导致内源酶死亡，活性物质不足，转化路径和绿茶相同，可能需要40年以上的时间去重新获得口感愉悦度，不具备很多老生茶的口感。 其它工艺问题 1. 炒焦 2.不洗锅 3.高温揉捻 4 烫熟 5.暂时没想起来 2、树种的影响 树种对于陈化的影响，目前的一些陈化研究都表明是因为儿茶素的占比是起了决定性因素。包括勐库大叶种在陈化中儿茶素的快速衰落研究也是如此。 但是，个人的看法依然主要是茶味的力度在普洱的陈化里起了重要的茶汤结构支撑作用。 对于能够区别茶味、浓度、内质的茶客来说，就能够理解茶味的意义。 茶味在转化中不断衰减，所以茶味的基础力度十分重要。 当然，树种相同的情况下，台地和古树，在茶味力度上是相似的，不同的是内质，以及内质不同形成的茶汤结构不同。举个例子，台地相当于公寓，古树相当于别墅，但是同一产区相对于同一小区，大家的地价大致是趋同的。 有几个基石奠定了普洱茶树树种陈年的起跑线 1. 茶味力度 2.内质 3.弱挥发性香气 4.可转出的弱挥发性香气 5.本身的产区等级 从这个意义上来说，大部分的勐海（西边的巴达不行），大部分景洪，大部分勐腊，部分老挝，以及一些微小产区的特别树种有较好的陈年价值。 作为个例，我们可以看下：革登的原生小叶种，它的花香较为单一，挥发性强，陈年后转出的香气不够丰富，在勐腊居于弱势。 老班章的羽毛种比帕莎种有更好的陈年意义。 倚邦虽然是小叶种，但是转化出的香气很强，是很好的陈年树种。 绝大多数的野生古茶树和过渡型古茶树没有陈年意义，不管它长到10米还是20米，比如白莺山和高黎贡山。 3、仓储即工艺 仓储即工艺，不充分理解这一点的人不会有陈年好茶喝。 普洱茶的陈年仓储有几个方面的共同作用： 1.酶促作用 2.湿热作用 3.氧化作用 4.微生物作用 只有协调共进，才可能存出好的茶叶，不然只有消耗内质，或者使得内质不平衡或者不好喝。 只有知道了仓储的构成，才能通过仓储把工艺的缺陷带过去，而不是放大缺陷，毁掉茶叶 关于仓储的具体办法，网上写得够多了，大差不差。有些属于商业秘密，就不展开了。 但以下3点要注意： 1.通风的目的是防止霉菌累积和防止异味，在足够清洁的环境里，通风不是必需的。 2.仓储空气湿度和温度相关联，但是茶叶含水率是湿度关联更重要的部分。 3.紧压是手段不是目的。 4、关于拼配和纯料的陈年 在第二条里已经阐述了可以陈年的纯料有哪些，但是对于很多茶客来说，他们仍然会觉得陈年的纯料不好喝。 主要原因在于陈年中，香气的丰富度是在减少的，在口感上容易造成“空”的感觉。 这种空的缺失，在进一步的转化中，厚实度上来以后，就会得到弥补。 对于拼配料来说，不同料的良好拼配会造成香气的丰富度较好，即使在转化后依然不会空。 个人推测这是由于人类的香气感受，对于单一香气的高强度的感受远不如多种香气的中低强度来得愉悦，在拼配实践中有得到类似的证实。 但是，拼配无法提升茶叶等级，只能提升香气丰富度和部分愉悦感，对于很多优秀的茶台地拼配，与纯料的对比，我常用的比喻是麻婆豆腐和高级刺身的区别。 食材的等级是客观存在的，正如食客的品位等级也是客观存在的，不用夸大，也不能无视这一点，成年人不做选择，可以两者都吃。 茶叶是非常复杂的饮料，这篇文章无非就是一个自我梳理，有很多点无法展开讲，就先抛砖引玉吧。 #普洱茶##普洱茶# |
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