去腥不是单靠去腥粉，烹饪的本质应该是基本功真技术不秀下限，秀下限都不是真技术。网上有很多内容都在吹嘘自己的卤菜怎么怎么好，不需要焯水，那是因为他们用了秘制去腥粉，因为去腥粉是他们的独家秘方，用了之后，根除肉类腥味，卤菜味道会更好。当你信以为真以后，就会偏离技术方向，愚昧的对去腥粉产生兴趣，不追求正道，反而迷信偏方。易家川菜认为，大部分香料、调料都具备去腥、防腐效用。所以去腥粉的本质是在利用过重过多的香料和添加剂来压制食材的腥膻而已，拆东墙补西墙。浓郁的调料虽然可以压制腥膻，但长期囤积的食材氧化物却始终积累沉淀在卤水中，导致日后的一系列问题。真技术不会单靠调料，而烹饪技术去腥的本质，实际上应该是基本功，所以必须要有真功夫。
初加工可有效去除腥膻90%这里说到基本功，既然是卤菜，那么就是肉类食材卤制之前的初加工过程。这个过程是一个必走的系统化流程，做技术，不可偷懒，勤劳才有收获。整个过程我们要分为解冻、漂洗、腌制、汆水（焯水）、清洗等五个流程，以确保去除食材的腥膻源头，杀菌，洁净，让其在干干净净的状态下，进入卤水中进行卤制环节。这五个程序已经有效去除90%腥膻。下面易家川菜分别给大家详解每一过程。关于更多问题请加入易家川菜微信号yjccook或者致电：17781853932
卤菜肉类食材的解冻明面上来说，做卤菜要用新鲜、高品质食材。但现实就是现实，商用绝对会用冻货，而冻货在冻库中积压过一段时间，所以到货后，只要遇到常温空气，肉类血水就会马上繁殖细菌，特别是夏天，最快30分钟就会开始产生臭味。所以就要马上处理。这里就要开始解冻，小件零件直接加入足量常温凉水，大件要提前放于常温环境下自然解冻。假设大件不解冻，直接清洗就开始焯水，那就会遇到很多问题。更别提去除腥味。所以我们要做的就是先解冻。
肉类食材的漂洗要彻底，没那么简单接下来的就是漂洗过程。那么为什么要漂，而不是洗一下就行呢？漂其实与洗不同，漂就是技术关键。当肉类解冻后，接下来最容易产生腥膻味的其实是肉类内部的积血，我们漂就漂的是血水，而且需要一定时间和常温水才能把内部血水漂彻底。内部血水没有了，当然就不怕再繁殖细菌。有些人根本就没有漂够时间，没有漂彻底，就拿去直接焯水，肉遇高温后肉质收紧，血也凝固在肉内部，自然就去除不了腥味。所以漂食材要用冷水，至少漂够1到2小时甚至3小时，让血水自然缓慢的浸出水面，之后再反复清洗干净，把肉表面洗白净。这就叫漂洗。还有些会用流水来漂洗，个人觉得这样很浪费水。
卤前肉类的腌制有些肉不需要腌，有些工艺也可以不需要腌。腌肉要看情况，当然腌肉主要目的就是让卤肉更入味。小件卤出来味道就已足够，只是一些大件，一些整鸡鸭，经过卤制后，不易入味。易家川菜认为，其实泡卤就是最好的方法，根本不用去腌，只是因为不懂泡卤专业的方法和程序而已。关于专业泡卤方法，我们会详细的在川式传统老卤录播专栏里给大家展示出细节。这里说到的腌，那么就是比较廉价的腌卤。为了入味、入香和去腥，在食材漂洗沥干水后，加入杀菌的白酒、腌料、去腥粉、椒盐等调料，往食材身上涂抹均匀，再腌几个到十几个小时。当然腌食材也可以去除5%的腥膻味。还有些人会用水腌鸭子的方法。
卤菜肉类焯水（汆水）焯水是初加工第四步，也是最重要的一步。焯得好，肉类腥膻去除彻底，焯得不好食材表皮会焯烂，反而肉质内部还有余腥。做卤菜千万不要去听别人说用开水焯。严格来讲，所有肉类都必须用冷水开始焯。因为冷水开大火升温的过程很缓慢，热量也会与食材缓慢同步，所以冷水焯才焯得透彻，水开后而且还要把握火候和时间，焯太短杀不了菌，焯太久很多肉表皮会烂。一切都要把握分寸。易家川菜把经验免费分享给大家，但技术的细节却不是一篇内容就能够完全表达的。关于更多问题请加入易家川菜微信号yjccook或者致电：17781853932 |
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