食堂食品卫生安全知识培训考核试题
学校 姓名 得分
一、是非题（对的打∨，错的打×）
1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 （√）
2、 食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。 （ √ ）
3、 《中华人民共和国食品安全法》 规定： 从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 （√ ）
4、 餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器， 可不用区分、 相互混用。 （ × ）
5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透， 其加工时的中心温度不得低于 50 度。 （ × ）
6、 由于留样食品需要保存 48 小时以上， 为防止留样食品腐败， 应在冷冻条件下存放。 （ × ）
7、学生餐从加工到食用不准超过 2 个小时。 （√ ）
8、 食品加工的过程中人员操作不当、 原料生熟不分、 工器具混用均可造成交叉污染。 （ √ ）
9、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。 （√ ）
10、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的
人工合成或者天然物质。
（√ ）
11、 保质期， 指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 （ × ）
12、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。
（ × ）
13、 冰箱内的食物都可以存放较长时间， 因为冰箱中温度低， 所以不必担心食物变质。 （ × ）
14、 反复烧开的水亚硝酸盐含量增高， 不宜饮用。 （ √ ）
15、 食品生产经营人员在进行健康检查， 取得健康证以后， 无需再进行健康检查。 （ × ）
16、细菌性食物中毒多见于夏秋季。
（√ ）
17、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。
（√ ）
18、 保洁柜、 消毒柜、 冰柜， 不需要清理。 （× ）
19、 操作工具要保持干净、 及时清洗， 刀、 菜板、 用后洗净后立放晾晒、 保存， 防止发霉。 （ √ ）
20、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。 （√ ）
21、 餐饮服务提供者取得的 《餐饮服务许可证》 ， 不得转让、 涂改、 出借、 倒卖、 出租。 （√ ）
22、 扁豆中含有毒素， 如没有加热彻底， 食用后会出现恶心、 呕吐、 腹泻、 腹痛等症状。 （√ ）
23、 食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 （ × ）
24、 由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近， 容易误食造成食物中毒， 因此应该加强亚硝酸盐的保管。 （ √ ）
25、 长期冷藏的食品应定期检查质量， 注意有无脂肪酸败迹象， 尤其是鱼、 肉脂 肪变黄， 应及时处 （√ ）
26.食堂从业人员不准留长指甲、 不准留胡子， 不准涂指甲油， 不准戴戒指。 （ √ ）
27.保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 （√ ）
二、单选题
（ A ） 1． 《食品卫生法》规定，食品从业人员每 ________ 体检一次。
A 一年 B 二年 C 三年 D 四年
（ D ） 2．食品留样的标准是：每餐的菜肴应取不少于 克的样品用密闭的容器盛放，留置于
冷藏设备中保存 小时以上，以备杳检。
A、 50 克 、 12 小时 B、 100 克、 24 小时 C、 50 克、 48 小时 D、 100 克、 48 小时
（ A ） 3．强调公共饮食餐具消毒的目的是为了 ________ 。
A 杀死餐具上的微生物 B 漂白餐具 C 防止传播肺炎
（ D ） 4.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用 ________ 。
A 直接销售 B 用保鲜袋 C 用勺子 D 售货工具
（ D ） 5. 《食品卫生法》第九条中禁止生产经营的食品有 ________ 。
A 霉变、生虫 B 含有毒、有害物质 C 掺假、掺杂 D 以上都是
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（ A ） 6． 《食品卫生法》第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有
关规定索取 ________ ，销售者应当保证提供。
A 检验合格证或者化验单 B 营业执照 C 卫生许可证 D 进货单
（ D ） 7． 《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有 ________ 的疾病的，
不得参加接触直接入口食品的工作。
A 痢疾、伤寒 B 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）
C 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 D 以上都是
（ A ） 8．发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家
有关规定，及时向 ________ 报告。
A 所在地卫生行政部门 B 公安部门 C 政府部门 D 以上都不是
（ A ） 9． 《食品卫生法》中所指的食品生产经营者是指 ________ 。 。
A 一切从事食品生产经营的单位或者个人 B 食品摊贩 C 职工食堂 D 以上都是
（ D ） 10、食品标签上必须标注的内容是 。
A、保质期和生产日期 B、详细的厂址和企业名称 C、批号 D、以上都必须具有
（ A ） 11、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：
A．保持 100 度 10 分钟以上 B．保持 100 度 5 分钟以上
C．保持 85 度 30 分钟以上 D．以上都不对
（ B ） 12、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在 ________的条件
下存放。
A．高于 60℃低于 0℃ B.高于 60℃或低于 10℃
D．高于 70℃或低于 0℃ E．以上都不是
（ B ） 13、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？
A、任何方式均可以 B、离地 2 米悬挂
C、离桌 2 米悬挂 D.靠顶悬挂
（ D ） 14、食物中毒的应急处置方法是 。
A、立即停止食用可疑食品向 120 呼救 B、大量饮用洁净水，催吐并留好呕吐物或粪便
C、不轻易服用止泻药 D、以上三项都是
（ B ） 15、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：
A．一年 B．二年
C．三年 D．四年 E.以上都是
（ A ） 16、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：
A． 5CM 以上 B． 10CM 以上
C． 15CM 以上 D． 20CM 以上 E．以上都不是
（ B ） 17、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 ________清洗，水产品宜
在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
A .分别 B.分池
C.分时 D.分人 E.以上都不是
（ D ） 18、对灭蚊无效的方法是
A、清除积水 B、清除垃圾 C、清除杂草 D、投放毒饵
（ C ） 19、灭鼠的有效方法是：
A、清除积水 B、清除垃圾 C、投放毒饵 D、喷洒杀虫剂
（ B ） 20、餐具药物消毒的程序是
A、除渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁 B、除渣、洗涤、消毒、冲洗、保洁
C、除渣、消毒、洗涤、冲洗、保洁 D、除渣、洗涤、冲洗、保洁、消毒
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（ B ） 21、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：
A． 15 米以上 B． 25 米以上
C． 35 米以上 D． 100 米以上 E．以上都不是
（ A ） 22、保证食品安全的第一责任人是：
A、食品生产者 B、各级政府 C、监管部门 D、食品销售者
（ B ） 23、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在 5— 6 小时，我们应注意的是。
A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用。 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用。
C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用。 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用。
（ C ） 24、以下哪种食品可以食用？
A、发霉的茶叶 B、发芽的土豆 C、变绿的豆芽 D、变红的汤圆
（ A ） 25、为预防食物中毒，应该做到什么？
A、少吃凉拌菜 B、多吃水果 C、多吃热的饭菜 D、多喝水
三、多选题
（ ） 1、下列防范食品污染采取的正确措施是：
A、饮用洁净的水，把水烧开了再喝。 B、买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
C、菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食。 D、尽量用封闭的容器装食物
（ ） 2、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
A、新参加工作的食品生产经营人员 B、临时参加工作的食品生产经营人员
C、 体检满一年后的食品生产经营人员 D 办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员
（ ） 3、食堂从业人员做到四勤：
A．勤洗手剪指甲 B．勤洗澡理发
C．勤洗被褥 D．勤换工作服
（ ） 4、下列哪些做法符合烹调安全要求：
A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于 70 度。
D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 E、以上都不对。
（ ） 5、下列场所中属于食品处理区的是：
A、粗加工间 B、食品仓库
C、餐具洗消间 D、更衣间 E、餐厅
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