【原】都市特色私房菜，创意融合

慢煮三文鱼，配辣根奶油酱

  

特色：

相比于其它的三文鱼做法，低温慢煮可以更好地呈现出三文鱼的红艳色泽，以及鲜美的滋味。

主料：

加拿大三文鱼。

辅料：

鱼籽酱，鲜韭花，食用花。

调料：

鲜奶油，山葵根。

制作：

1、三文鱼放入真空袋中，抽出空气，放入低温慢煮机内，设置恒温46度，慢煮10分钟，取出三文鱼肉备用。

2、取鲜奶油，打发后加入磨好的山葵，搅匀，备用。

3、装盘时，先装入鲜奶油山葵酱，然后摆入三文鱼，用食用花、鲜韭花装饰，点缀少许鱼籽酱，然后在山葵酱上撒入少许甜菜粉，即成。

低温脆皮鸡肉卷，配多彩酱汁

  

特色：

不同颜色的酱汁不仅可以让整道菜看起来更加艳丽，同时也为鸡肉增加了不同的风味。

主料：

鸡腿肉。

辅料：

安曼红，胡萝卜缨，苦菊叶，玉米笋。

调料：

食用海盐，沙拉酱，四色酱汁。

制作：

1、鸡腿肉用海盐腌制30分钟，然后鸡皮朝外，卷成卷状，放入真空袋中，抽干空气，放入低温慢煮机，设置恒温70度，煮50分钟。

2、煮好的鸡腿肉卷改刀成圆块备用；玉米笋用火枪略喷，备用。

3、用酱汁刷分别刷上四色酱汁，然后放入鸡肉卷，用安曼红、胡萝卜缨、苦菊叶、玉米笋装饰，最后点上少许沙拉酱即成。

四色酱汁：

1、取鲜奶油打发好，分成四份。

2、取甜菜根蒸熟后打成蓉，加奶油搅匀后即为红色酱汁；取牛油果加纯净水打成蓉，加奶油搅匀后即得绿色酱汁；取食用墨鱼汁，加奶油搅匀后即得黑色酱汁；取红萝卜打成蓉，加奶油搅匀后即得黄色酱汁。

原壳仙贝沙拉，配朗姆冰霜，鱼籽酱

  

特色：

随着朗姆酒冰霜的融化，盘中会慢慢释放出带酒香味，配合着液氮气化形成的冰雾，美轮美奂，能很好地吸引食客的目光。

主料：

火焰虾1只，赤贝200克，海胆1只。

辅料：

鱼籽酱，金箔，食用花，薄荷叶。

调料：

朗姆酒50克，薄荷叶10克，山葵根，日本豉油。

制作：

1、火焰虾去虾尾虾线备用；海胆取海胆黄备用；赤贝去内脏，洗净后选一边改花刀，用5克左右的食用海盐稍微腌制一下，备用；赤贝壳洗净，备用。

2、取小锅，倒入朗姆酒，加液氮，“炒”成冰霜状，备用。

3、另取朗姆酒，加入薄荷叶，打成汁，倒在贝壳底部，然后分别放入处理好的火焰虾、海胆黄和赤贝，撒上食用花。

4、盘中先放入几片食用花瓣，然后将整个贝壳放入盘中，最后点缀少许鱼籽酱和金箔，即可搭配山葵酱油上桌，上桌前在盘底倒一点液氮即可。

炸鸡块配土豆泥蜂蜜芥末酱

  

原料：

鸡胸肉1块、土豆1个、姜1块、蒜4瓣、小葱1把、玉米淀粉150颗、木薯淀粉150颗、纯牛奶、西兰花3小朵、白蘑菇1个、蛋黄酱100克、蜂蜜80克、黄芥末酱50克、料酒

制作：

1、把姜、蒜磨成泥，小葱用刀拍几下，将三者混合，调入料酒拌匀，将鸡胸肉切成2厘米左右的立方体，倒入拌好的料酒汁内，加入盐腌制15分钟备用

2、混合两种淀粉，将腌制后的鸡块均匀地裹上粉后，放入油锅中炸熟捞出升高油温复炸一次，炸制金黄色捞出沥干油备用

3、土豆洗净后煮熟去皮，压碎后过筛，回炉加热，加入牛奶搅拌至顺滑细腻状，关火加入盐、胡椒粉调味

4、把蛋黄酱、黄芥末酱、蜂蜜混合搅拌均匀，西兰花、白蘑菇飞水断生，用厨房纸吸掉多余的水分，将所有的食材组合装盘即可

藜麦蘑菇饭

  

主料：

藜麦150g，洋葱35g，口蘑3朵，白玉菇5g，三色堇1朵，苦菊3g。

调料：

淡奶油20ml，马苏里拉芝士或巴马臣芝士15g，帕尔玛火腿、盐、干白葡萄酒适量，黑胡椒5g，鸡粉3g。

制作：

1.主料洗净粗加工，洋葱切碎，口蘑切片。

2.藜麦使用前用温水泡30分钟，煮10分钟备用。

3.用黄油炒香洋葱碎，加入口蘑片，喷入干白葡萄酒加入淡奶油，放入煮好的藜麦，平底锅翻炒倒入鸡汤熬煮，调入盐、鸡粉、黑胡椒、翻炒。

4.用模具转入炒好的藜麦饭，固定形状，火腿切片放在上面，撒上芝士碎，用焯过水的白玉菇、苦菊、三色堇装饰。

注意事项：

藜麦使用前用水泡，去除其多余硬壳，能够减少藜麦本身的苦涩感。

法式海鲜汤配酥皮棍

  

主料：

各式海鲜60g，洋葱15g，冰鲜虾3只，小香葱适量，青口贝4个

辅料：

鱼肉块10g，鲜法香3朵，番茄1颗，蒜茸25g。

调料：

鱼基础汤450ml，淡奶油10ml，盐3g，黑胡椒5g，白胡椒粉适量，橄榄油一瓶，黄油5g， 藏红花5g，酥皮棍，干白葡萄酒10ml。

制作：

1.主料洗净粗加工，番茄切片，洋葱切丝，小香葱切圈。

2.洋葱丝炒香，放入饭切片加入藏红花，鱼汤，干白葡萄酒一起煮。

3.加入所有海鲜煮约2分钟调味。

4.最后在盘子边上放上烤好的长条千层酥皮棍就好了。

鱼基础汤：

原料：

鱼骨5kg，清水15kg，洋葱350g，芹菜200g，香叶2g，黑胡椒5g，时萝1g。

制作：

1.把鱼骨切块洗干净，蔬菜洗干净切块。

2.在锅中放入适量橄榄油把鱼骨两面煎一下。

3.把煎好的鱼骨、蔬菜、和其他材料，放入汤桶中加入清水大火煮开。

4.开锅以后用勺子不断舀掉飘在表面的浮沫和油脂。

5.然后改小火煮40分钟左右过滤掉渣子基础汤就做好了。

跳跳糖分子冰激凌

  

原料：

鸡蛋黄5个，大白兔奶糖1包，淡奶油100ml，白糖30g，桑葚4颗，柠檬角一块，树莓3颗，蓝莓4颗，饼干碎15g，液氮适量。

制作：

1.鸡蛋取蛋黄，加入一点白糖打出有一点点泡沫，加入淡奶油继续打，不用打发。

2.融化大白兔奶糖，搅拌均匀不能用结块，融化后和打好的蛋黄淡奶油搅拌混合成冰激凌浆。

3.混合冰激凌浆，一边搅拌一边倒入液氮，直到冰激凌浆成固态装。

4.做好的冰激凌用勺子团成橄榄型，边上搭配跳跳糖、饼干碎和水果摆盘。