香肠、火腿肠、火腿有什么区别？

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我们平常说的香肠、火腿肠、火腿之间有什么区别，你知道吗？

香肠

中式香肠，就是指把肉切碎或者搅碎之后，拌入调料腌制，然后灌入肠衣后制成的，所以我们吃的中式传统香肠一般有较大的肉粒甚至肉块，切面并不会太规则，有时能看到肉块之间的缝隙。

火腿肠

火腿肠的加工工艺，比香肠多了一步「斩拌」。

这个「斩拌」只能通过机器进行，通过机器对原料肉进行人手工所达不到的高速剪切，破坏了肌肉组织，不仅把脂肪剪碎成小脂肪球，还让原本在肌肉组织中的肌原纤维蛋白被释放出来，这些蛋白质包裹在小脂肪球的表面，形成一层较厚的蛋白膜，防止脂肪球再次互相凝聚，同时跟其他配料、水分一起形成一种粘稠的而均匀的乳状液，使得肉糜不再肉是肉、油是油，而是均匀混合在一起 （这个过程也叫乳化）。

斩拌机里面的刀片，来源：[3]

斩拌机的内部是密封的，可以达到真空状态，从而防止这种高速剪切的过程中肉糜和空气接触太多而发生氧化劣变。

经过斩拌工艺制作出的火腿肠，切面是非常细腻均匀的，完全看不出肉粒或脂肪块了。

原料方面，除了肉，不少火腿肠也会加入一些大豆蛋白、淀粉、磷酸盐等添加剂，帮助保水和乳化，只要符合标准去使用，这些添加剂对人体是无害的。当然这也意味着火腿肠的含肉量一般比传统中式香肠低，但也有优质的无淀粉产品可以达到和中式香肠相当的蛋白质含量。

火腿

至于火腿，是整个猪腿制作的。

根据商业部颁发的标准，「中国火腿」是指带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经过腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的产品 [4]。

这类产品中很有名的一种就是「金华火腿」，金华火腿特指用金华猪的后腿制成的火腿[5]。

左边是金华猪，右边是长白猪，来源：[7]