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拯救坏胃口,我的法宝是一袋酸汤米线。
鲜亮的汤在锅里煮开,红灿灿的勾引食欲,鲜米粉再滚进去,立马圆鼓鼓的滚起来,煞是惹眼。随着锅开,酸香扑鼻。
先喝汤是我的仪式感。酸汤一入口立马激得口水肆溢,一种无遮无挡的新鲜果酸席卷而来,夹杂着辣意一路蔓延,浑身的毛孔在这一口汤里全然打开,开胃,醒神。再是米线,细软,又略带Q弹,爽滑的恰到好处。舌头就在这样的酸辣和柔软里不断来回,直到一碗落肚,满头细汗,辣劲儿依然如一簇簇小火苗燃在嘴边,久久不散。
酸汤米线,全名叫酸汤木瓜土鸡米线,之所以如此惊艳,得益于云南临沧人的妙思。
在云南这个吃喝都讲究淋漓尽致体现食材本味的地方,关于吃酸,更是自有坚守——痴迷于各色果酸。从李子酸、柠檬酸,到青芒果酸、芭蕉心酸、酸角酸,再到临沧白木瓜的酸,个个都能演绎出独具个性的味道。
尤其临沧的白木瓜,看似只是个头和库尔勒香梨一样大小的野果子,一口咬下去,保准能酸到涤荡灵魂。但是用来煮汤却是开胃非常,临沧一绝。
临沧云县的白木瓜,也叫白花木瓜,是地理标志认证的特产。
早年去临沧出差,吃过一道酸木瓜炖鸡。主料是酸木瓜和山地放养的土鸡,配着几片火腿提鲜。木瓜的鲜酸全部炖煮进汤里,酸的清雅,因而煮出来的鸡肉也鲜嫩非常。
临沧白木瓜酸汤,和贵州一带发酵而来的“酸”还不一样。临沧酸汤是一种来自自然的天然果酸味,或者说鲜酸,并不绵厚,也并会不带遮掩的直钻胃,而是自有着清新婉约的劲儿,酸出一股机灵娇俏,我见犹怜。
煮一锅临沧酸汤米线,要追求酸辣开胃,除了白木瓜外,还需要临沧当地野山椒做成的泡椒和剁椒助阵。控制酸、辣比7:3左右,小火慢熬,8小时起步,直熬到整锅汤浓稠鲜香,酸辣交融。这样出来的酸汤,不油不腻,满口自然清新的果酸,加上那已然完全融合的辣意,怎一个生动澎湃。
作为一个把对米线的爱刻在骨子里的地区,做酸汤木瓜米线,有了好汤,米线也不能马虎。虽然是速食,但为了口感,酸甜米线毅然使用了鲜米线,并且严格的“计较”了米线的粗细。
纤细的米线,更能迅速吸收酸汤的味道。经过浸泡、洗米,碾碎米粒,而后不断搅拌制成米浆,再经过熟化、拉丝、成型、冷却等十几道工序,透着清浅的大米清香的米线便制作完成。而要出厂,还需要将鲜米线的湿度降低至易保存的60%左右,再迅速封存。
汤、粉备齐,一份即煮即食,三分钟出锅的酸甜米线由此成就。
鲜米线制作过程中,采用高温无菌技术保鲜,不加明矾、明胶,配料只有大米和水。米线颜色呈自然的米白色,饱含大米清香味。
凉意未散的初春,汤匙在撒着鸡肉丝、脆麻笋、豆筋丁......的酸汤木瓜土鸡米线里一划拉,一整锅米线顿时变得挤挤挨挨,有种熙熙攘攘的热闹。粉爽滑有弹力,汤鲜辣香酸齐聚,一碗落肚,微辣的后味里,脑袋冒汗,唇边泛麻,过瘾又痛快。
加班时、低沉时、对万般事物兴致缺缺时,克服浅滩暗礁的责难,一口滚烫鲜爽的酸汤,十分必要。
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来自: 一葉一如来 > 《饮食论坛》
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