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做菜都会使用香料，特别是在卤水、炖肉、火锅底料中非常常见，然而，对于这些香料很多厨师对它们的特性却不太了解。 今天，我们简单的跟大家介绍32种最常见的香料的基本特性及108款香料配图，有需要的朋友可以收藏起来对着看配。  15种增香型香辛料  香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类、500克肉类需要1-2片、调制50千克卤水时需要30克左右、在腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。  小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水，一般是50千克汤，加30克。  茴香油：200克新鲜茴香切碎，与600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。 八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般500克肉类加八角8克、50千克卤水汤，加100克。  丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁香牛肉、丁香鸡、丁香干豆腐、500克肉类加丁香2克、50千克卤水加丁香20克。  草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。500克肉类加草豆蔻2克，50千克卤水加30克草豆蒄。  香茅草属于亚热带一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。卤水的用量比例是5O千克汤或水需要120克香茅草。  百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。  孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。  辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例500克肉类加辛夷2克，50千克卤水加15克。  荆芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，800克左右的鱼，需要添加荆芥4克。 紫苏味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮鱼/炖鱼用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。 白扣做为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。 1、新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。 2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。 3、牛肋肉600克洗净，切成块，用高压锅压煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶90克，放入熟牛肋肉350克，淋入热的、压牛肉的清汤300克，上桌加热即可。 桂皮性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。 肉蔻香气浓烈、卤料中必备的、用量比例500克食材加肉蔻2克、50千克卤水加30克肉蔻。 4种辛辣型香辛料 花椒主要增加麻味，用于卤水、炖肉、以及调制花椒油，椒麻汁。 常用搭配： 1、麻椒60克洗净，放入开水中浸泡3分钟，然后沥干备用。 2、锅中放入菜籽油300克，烧到8成热时，放入洋葱30克、大蒜15克炸香后捞出。 3、将油温降到6成热时，放入麻椒、香叶3片、桂皮8克、盖上锅盖，静置5小时，花椒油就做好了。 4、如果是制做卤水或制做酱汤，40千克的水或汤添加花椒的用量不要超过130-160克。 5、鲜花掓汁、去籽鲜花椒60克，红小米辣10克、胡萝卜30克，白糖、白醋、芝麻油各4克，盐、味精各3克，水140克。所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。 辣椒主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。 1、红油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荆条280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香叶2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是4:1。 2、将锅烧热，放入100克菜籽油、100克色拉油油温5成热，然后下入二荆条和小米椒，小火慢炒，直到炒干炒香为止。 3、把炒好的辣椒放凉，然后磨成辣椒面使用。 4、把八角、丁香、桂皮、香叶、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。 5、把色拉油、菜籽油混合，全部烧到油温6层热，然后一边搅拌辣椒面，一边倒油。 6、最后搅拌好的辣椒面，放凉后，盖锅盖放置一晚即可使用，超级的香。香味十分浓郁，辣味醇厚。 7、卤水一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过60克-500克。 白胡椒味道辛香，性辛温，温中散寒，下气。多用于祛异味、增辣味、香味。 1、白胡椒、适合做羊肉、酸辣汤、烧鱼。汤的话一般4人量的汤用9克。 2、用来腌制一些带有异味的肉类原料，如腌制牛、羊肉，每500克肉需要添加5克胡椒粉。 3、如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过70克-90克。 黑胡椒主要是去腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。 1、黑胡椒粒500克、洋葱60克黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极鲜味汁50克。 2、锅起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出捣碎。 3、起锅放入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。 9种祛异去血腥类香辛料 白芷味芳香微苦，主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显、炖1000克羊肉加5克白芷，在火锅底料和卤料时，能够很好的提味，保鲜，防止腐化的功效。 1、白芷川芎鱼头汤：鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。 制做方法：白芷川穹洗净后浸泡一会，鱼头去腮洗净后倒入油锅里煎制，再撒入适量绍酒，然后一起与生姜放入炖锅里，加入冷水1300ml|盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。 2、卤水：50千克卤水，放白芷30克。 草果具有浓郁的辛辣香味，能除腥膻味，增进菜肴味道，被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼，炖肉时加入草果味道口感会更好，在煮牛羊肉时，加入草果，牛羊肉会更加清香可口，也常用在卤水，和其他家常菜中。 用量比例：500克肉类，加草果2克、50千克卤水加草果45克。 山奈具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥解腻防腐的作用，山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。 用料比例：500克肉类加山奈6克、50千克卤水加山奈80克。 肉桂是最早被人类使用的香料之一，主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料，同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等每1千克肉类放肉桂6克、50千克卤水加肉蔻25克、1千克油脂需要3克肉桂，在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用，能使肉品本身物质的油腥味结合，最终激发和突出肉香味。 木香在菜肴中主要起到祛除异味，增加香味的作用，常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工，可增加酱卤制品的复合香味。 500克肉类食材的用量，需要木香2克、50千克卤水的用量是40克木香。 干姜是五香卤水极其重要的料，真正的的干姜是经过特殊种植而成，水分少而辣味重，并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中，干姜就是必不可少的一味料，五香粉里就有这种干姜。 良姜鲜的又叫干南姜，它的突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，尤其是在卤制肉类食材，特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜，而不是生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。 1千克肉类食材的用量，需要良姜6克，50千克卤水的用量，需良姜50克。 枳壳味辛甘,酸，在菜肴中主要起到去腥，增香的作用。 3种调色类香辛料 姜黄可赋予食品黄色，常用于制作咖喱粉，或者需要色泽金黄的鸡菜，除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤，以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。 藏红花因为比较昂贵，也被称为“香料皇后”，多用于高端菜来调色，往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。 每藏红花4克配清水400克，藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒，时间太长颜色效果会降低。 紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时，紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。如果熬制卤水，是50千克卤水，加30克紫草。 2种滋补类香辛料 当归的性格比较直白，苦味和药味都比较重，也是滋补佳品，同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜制作当中，当归厚重的香味，以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色，是很多单纯的辛香料无法比拟的，当归的用量占整个食材重量的0.01%左右，如果是炖汤，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归4克，50千克卤水的用量是当归20克。 淮山主要是增加汤料的滋补功效。50千克卤水，需要加淮山20克。 1、淮山西洋参排骨汤：洋参25克，淮山40克 ，芡实50克，排骨500克， 陈皮、精盐少许。 2、淮山党参鹌鹑汤：党参15克，淮山40克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。 附：香料作用分类排名 附：108种常用香料图 尽管烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的其实只有20多种。其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四天王”。 桂皮：入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香; 草果：是公认的“五香味型”之一，在炖煮牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香; 丁香：是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小; 香茅草：具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，它与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。 四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，食用时口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。
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