 一帆风顺臻味骨 灵魂豆豉点睛，肉排焦香味浓，热辣辣代表作。 主料： 唐排400克。 辅料： 蒜子、干葱、姜球、美人椒。 汁水： 烧汁1汤羹、豆豉10克、生抽0.5汤羹、糖2味羹、鸡粉1味羹、料酒1汤羹、麻油、胡粉适量。 做法： 1、唐排砍小块放入过清水，倒入适量高度枧水至滑手，腌制2小时后冲水至排骨白身边肉松散，吸干水分加入盐10克、味粉10克、糖5克、粘米粉20克、生粉10克腌制一晚。 2、排骨腌一晚入味后，烧八成油温下入排骨，慢火炸熟至干身，倒起。 3、高油温炸料头炸至金黄捞起，料头和排骨下锅，放入汁水兜均匀。 4、慢火逼入汁水，锅内放入少许水，盖盖慢火焗2-3分钟，开盖锅边淋入料酒，调猛火逼干身，出锅即成。  酸辣毛血旺 该菜与常见的红汤麻辣味毛血旺不同，成菜为酸辣口味。 原料： 鲜猪血750克、鲜毛肚150克、黄喉100克、三明治火腿100克、豆芽150克、黄鳝50克、姜末15克、蒜泥50克、刀口辣椒100克、盐8克、鸡精2克、味精2克、干青花椒30克、醋80毫升，葱花、香菜、菜籽油各适量。 制法： 1、鲜猪血纳盆，调入少许盐，加入清水，冷却凝固后改刀成大小均匀的块。黄鳝治净，切成段。鲜毛肚、黄喉洗净，切成片。三明治火腿切片。将以上原料分别下锅汆熟，捞出待用。 2、豆芽汆水后铺在盆底。然后把煮好的猪血块、黄鳝段、毛肚片、黄喉片和火腿片铺在豆芽上。 3、取一碗，放入姜末、蒜泥、刀口辣椒、盐、鸡精、味精和醋调成酸辣汁，浇在盆中食材上，撒上葱花。 4、净锅上火，放入菜籽油烧热，投入干青花椒炒香后，将热油泼在食材上激香，再撒少许葱花，点缀香菜即成。 说明： 该菜的特色在于酸辣汁，汁水调好后，直接浇淋在盆中，无需烧热，否则会影响口味。汁水中也可不放醋，成麻辣口味，依然别致。另外，烹制过程中不用勾芡。  凉面鸭丝 创意： 这道菜肴的制法很独特，将鸭肉和仔姜丝炒匀成菜，在搭配上很具有新意，而后又与面点结合，更为菜肴赋予个性，而且鸭丝的味道也很香嫩，比较适合于中档次的酒店推广应用。 特点： 凉面微辣,鸭肉鲜嫩。 原料： 鸭脯肉150克，青椒丝80克，红椒丝50克，仔姜丝40克，凉面300克。 调料： 红油100克，盐6克，味精8克，鸡精2克，白糖1克，姜、蒜末各8克，泡椒酱25克，生抽20克，醋2克，料酒20克，花椒面2克，二汤40克，熟芝麻3克，熟花生碎10克，葱花5克，色拉油500克，豆瓣酱10克，水淀粉18克。 制作： 1、净鸭脯肉切５厘米长、0.2厘米粗的丝，加入2克盐、3克味精、5克料酒、10克水淀粉腌渍10分钟备用。 2、锅中加入清水烧开，下凉面煮熟， 捞出用冷水冲凉，放在盘子的底部，撒上花椒面。 3、锅里加入色拉油烧四成热，下入鸭丝小火滑约40秒钟至八成熟然后捞出沥油。 4、净锅下入红油小火烧五成 热，下入蒜、姜米、泡椒酱、豆瓣酱小火炒１分钟出香，下入鸭丝、青、红椒丝、紫姜丝，翻炒0.5分钟，然后加入料酒、４克盐、鸡精、白糖、生抽、醋、二汤 烧开，加入味精，用水淀粉勾芡出锅装在凉面上面，撒上花生碎、芝麻、葱花即可。 |
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