【香料和美食的秘密67】罗汉果，以甜度优势成为不可或缺的香料

昨天写当归的时候，就说到了：因为当归有浓重的药苦味，所以我们在使用的时候最好搭配上甘草，罗汉果和陈皮这样的甜味剂。

甘草之前已经写过了，所以，我们今天就来聊聊罗汉果。

罗汉果和当归一样，都是在中医界常见的中药，可以止咳化痰，清火润肺。

但是在卤水中，它的的作用就是增甜。

它的甜味来源于罗汉果甙，一个强大的存在，甜度甚至达到了砂糖的300倍。

所以有人说，一个罗汉果就是一袋砂糖。

因为罗汉果的甜度高，所以它也衍生出了三个特质。

第一个就是降火去燥。

在麻辣卤水中，罗汉果对于辣度有调节的作用，而且效果是绝对优于甘草和陈皮的。

它可以调节麻辣卤水的燥辣感，使其变得更加柔和，口感不那么刺激和油腻。

第二个就是可以调节苦涩味。

所以对于用了很多苦香型香料的配方中，可以用罗汉果作为佐料，起到调和的作用。

比如当白芷做君料的时候，搭配罗汉果就能很大程度的去佐正味道，起到淡化苦味的作用。

第三个就是提味，当罗汉果和八角，小茴香，花椒桂皮搭配使用时能够有效果吗的提升卤肉的香气。

其实以上的功能，都是大家耳熟能详的，但是在实际的运用中，我们还忽视了罗汉果提色的作用。

如果在使用前，我们把罗汉果拍破，再用开水泡10分钟。

就会看到，水变成了自然的红棕色，用它来给卤肉上色再适合不过。

不过完全用罗汉果上色也是不现实的，姑且不说它的价格太高，仅仅是它超高的甜度，一般的卤水都是受不住的。

所以它主要的作用是，辅助糖色和黄栀子上色，让出品的卤肉色泽自然，金黄红亮，同时还可以给卤肉增加一丝甜香味。

除了超甜和辅助上色，罗汉果还有一个隐藏的小技能，那就是抗腐蚀能力比较强。

也就是说，它可以抑制霉菌的产生，这样就有助于老卤水的养成。

这也让我想到了香叶，因为香叶的除臭功能，让卤水越卤越香，才能成为百年老卤。

我们再来看看@冰雪冬鸣​，我们香料大师写的关于甘草和罗汉果的不同之处。

罗汉果的甜味靠前，进入口腔之后可以很快的被感知。

而甘草的甜味靠后，需要一点时间后才会慢慢绽放。

而且甘草的甜感在口腔中留存的时间会较长，罗汉果的甜味虽然留存的时间没甘草长。

但是罗汉果后续会产生一种清凉感，而这些加在一起，便是对于辣度带来口腔刺激的一种全方位的调节。

辣带来的直接刺激可以被罗汉果缓和，而后续的延续在甘草和罗汉果后续的清凉感中也得到了缓解，这样一个全方面口腔调节，对于口腔感受辣香是有不少好处的。

​甘草的甜度是蔗糖的近50倍，而罗汉果更是在120-560倍之间。

两者搭配的甜度，从某种程度上完全是可以替代糖的用途。

更为重要的是，这两种搭配在一起，不仅满足甜度上的需求，它们在烹饪过程是不会产生渗透压的。

这样一来对于食材的保水率有着极大的好处，而保水率在很大程度上，它又会关系到嫩滑程度、软糯口感的呈现。

所以它们的组合还可以被用于一些烤烤、炖煮类的烹饪上。

不仅可以有效的带来甘甜的口感，同时还能有保持肉质不柴硬的用途。

好了，今天罗汉果的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。