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我们平时在家里做菜，鱼类的菜肴还是经常做的，比如说最常做的红烧鱼、或者是各类炖鱼和鱼汤，在正式制作之前，有一步操作总是少不了的，那就是煎鱼。 首先，煎过的鱼本身就是美味，可以干吃， 另外，煎过的鱼再经过进一步的加工，做出来的鱼类菜肴，口感会更好。还有，如果烧鱼汤，用煎过的鱼烧汤，汤色奶白，品相上非常好看。但是很多人不会煎鱼，煎完的鱼总是会粘锅和掉皮，或者是又碎又烂，看着就心烦，下面就来分享一下煎鱼的5个技巧。 煎鱼不破皮，只需掌握5个实用技巧，完整的鱼，才能做出完美的菜。
第一个技巧，热锅凉油，很重要的一个技巧 要想把鱼煎的完整、不破皮， 其实说白了就是鱼皮不粘锅，这个技巧属于做菜的基本常识。 什么是热锅凉油？就是锅烧热，越热越好，然后倒入凉的食用油，油要多放一点，接着快速将多余的油倒出去，这就是热锅凉油，有人叫“炙锅”，也有人称它为“滑锅”， 爆炒类的菜，都用这个办法。经过这步操作，炒菜、煎东西一般都不粘锅，没必要用什么高档的不粘锅，普通的几十块钱的铁锅就行。 这里再科普一下炒锅的选择，平时炒菜、煎东西，用熟铁锅最为合适，温度最好控制，关键还不粘锅。
第二个技巧，放油前，用姜块擦一下锅底 用姜片擦锅底，这还真能算是一个小技巧， 并且经过了很多人的实践，效果确实很好。炒锅洗净，稍微一加热，然后用生姜块或者生姜片多在锅底擦拭几遍，最后煎鱼的时候，鱼皮也会不粘锅，不嫌麻烦的朋友可以试一下，效果肯定是有的。
第三个技巧，油中撒些细盐 这是一个 懒人的做法，但却是很有用，曾经见过一位老阿姨在煎东西的时候经常用到这种方法。热锅凉油之后，将少许细盐均匀地撒在锅底，这时的食盐起到了一个隔离的作用，鱼皮粘锅的概率自然要小了很多，此种方法操作简单， 撒点盐就可以了。
第四个技巧，煎鱼之前，要用干毛巾吸干鱼身表面的水和黏液 不管煎什么东西， 如果食材上面有水分和其他脏东西，不用考虑了，这个食材肯定煎不好。首先，煎制食材，是油和食材本身间的相互作用， 有了水的参与，效果肯定大打折扣，另外，如果有黏液之类的脏东西， 很容易煎出来黑色的渣子，所以煎鱼之前，一定要将鱼身表面擦干净。
第五个技巧，小火慢煎，成型前不要翻动，这是最重要的煎鱼技巧 煎鱼要用小火，并且在一面煎好之前不要翻动，这是煎制任何食材的不二法则。先说为什么用小火，煎鱼不同于炸鱼，本身用的油就比较少，它是通过油的温度先传递到鱼的表皮，接着再慢慢传递到鱼皮下面的鱼肉上，火大了油温自然高， 鱼皮会瞬间升温，而下面的鱼肉还是凉的，热胀冷缩的原理大家都应该知道吧？结果就是鱼皮撑破了，再严重点，鱼皮下面的一层鱼肉会被煎烂。这就是小火慢煎的原理，并且煎制任何食材，都是这个道理。另外，在煎至成金黄色之前不要翻动， 这时还没成型，一动就破，等成焦酥的状态了，即可翻过来煎另一面。
上面介绍的是煎鱼的5个技巧，这里再说一下煎鱼的优点 煎鱼不同于炸鱼，有些人感觉煎鱼很简单，多放点油就行了，肯定不破皮， 其实这本身就失去了煎鱼的意义，这叫炸鱼。煎鱼，用的油本身就很少， 油在这里只是起到一个介质的作用，煎鱼的意义在于皮酥而肉嫩，就是常说的 “外酥里嫩”，一是为了给鱼定型，便于制作很多类型的菜肴，比如红烧鱼；二是不仅口感“外酥里嫩”、定型易加工，关键是小火慢炖，鱼体内的水分挥发的少， 肉质会鲜嫩很多。
为了方便大家记忆，这里做一下最后的总结：1， 热锅凉油，这是爆炒和煎制食材必须的。2，放油前可以用 生姜擦拭一下锅底。3，懒人做法，油中可以 撒少许食盐。4，煎鱼之前， 要将鱼身上的水分和黏液擦干净。5， 小火慢煎，成型前不要翻动，这是煎制任何食材的不二法则。
来源:每日家局小妙招 |
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