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石膏老豆腐制作(配方可制成1-1.2千克老豆腐)
【材料】
东北黄豆 400g(泡发后约1000克) 水 3000ml 熟石膏粉 9g
【工具】 勺子，破壁机，大碗漏勺，100目过滤袋100目纱布，汤锅，电子秤
【步骤】
1、东北黄豆400克，冷水浸泡8小时:
2、泡好的黄豆挑去杂质和烂豆，沥干水分备用
3、3000m|水配泡好的黄豆1000克，分几次用破壁机打成生豆浆，建议低速打20秒，高速打20秒3到4次。
4、打好的浓豆浆，用100目的过滤袋过滤，反复挤压，将纯豆浆完全挤出。
5、过滤后的豆浆加入炒锅或汤锅中，加热至沸腾，期间用漏勺漏去泡沫，边煮边搅防止粘锅，
6、9克熟石膏粉加100ml水混合成石膏水;
7、待豆浆冷却至95度，用大汤勺一次性将石膏水倒入豆浆中，并用勺子反复上下搅动豆浆，等待勺子上有乳白色豆浆挂在勺子表面时，俗称挂浆，这时停止搅动，盖上锅盖焖10分钟左右。
8、待豆浆完全凝固，用大勺轻轻将成块的豆腐脑分成若干块，俗称开瓢，让蛋白质和水分离。
9、3-5分钟后，将豆腐脑用纱布包裹好，放入磨具，用5-10斤重物压1.5-2小时，成石膏老豆腐。
【知识点】
1、不同地方产的黄豆出浆率不同，以上数据仅供参考。
2、石膏混合水后是乳白色液体，加入锅中时要确保混合液均匀。
3、煮豆浆的锅底如果有粘锅难以清洗，可以用小塑料刮板刮除。
4、石膏点豆腐豆浆温度要高，不能低于95度。
5、做好的豆腐脑不能放得太冷才压豆腐，太冷的豆腐脑不容易压制成型。
6、包裹豆腐的纱布密度高一些为好，保水率好，豆腐产量高。
7、压豆腐的重物不能太重或太轻，如果想压得老一些，请前半个小时放一部分重物，半个小时候再放一部分重物，不要一次性放太重。
8、如果做好的豆腐粘布，是豆腐点的太嫩导致。
9、如果压制出的豆腐产量很小，说明豆浆点的太老了，没有产量，口感也很差，
10、如果豆腐的切面有很多孔或者比细腻，也是豆浆点的太老导致。
11、做豆腐最难是点浆，很难第一次就做好，要反复不断的尝试，慢慢积累经验。
盐卤老豆腐制作(配方可制成0.8-1千克老豆腐)
【材料】
东北黄豆 400g(泡发后约1000克) 水 3000ml 盐卤 9g
【工具】勺子，破壁机，大碗漏勺，100目过滤袋100目纱布，汤锅，电子秤
【步骤】
1、东北黄豆400克，冷水浸泡8小时。
2、泡好的黄豆挑去杂质和烂豆，沥干水分备用。
3、3000ml水配泡好的黄豆1000克，分几次用破壁机打成生豆浆，建议低速打20秒，高速打20秒X3-4次。
4、打好的浓豆浆，用100目的过滤袋过滤，反复挤压，将纯豆浆完全挤出。
5、过滤后的豆浆加入炒锅或汤锅中，加热至沸腾，期间用漏勺漏去泡沫，边煮边搅防止粘锅。
6、9克盐卤和100ml水混合，融化成盐卤水溶液备用。
7、等待豆浆降温至85度，用勺子缓慢将盐卤水一点一点加入豆浆中，边加边缓慢搅动。
8、待豆浆慢慢聚拢成团，表面有淡黄色水析出时，停止加入盐卤水。
9、盖上锅盖静至30分钟。
10、时间到后将豆腐脑包裹好放入豆腐磨具，重物压1.5-2小时成盐卤老豆腐。
【知识点】
1、盐卤水必须慢慢加入，加到淡黄色水析出立刻停止，剩下的盐卤水不用。
2、盐卤点出的豆腐为脑花状，做出来的豆腐产量相对较低。
3、如果口感发涩，是盐卤放多了。
4、如果点盐卤后有豆浆没有反应，说明盐卤水混合的不均匀。
5、盐卤点豆腐的豆浆温度不能太高，一般在80-85度左右最佳。
6、盐卤点豆腐难度较高，第一次恐难成功，不要气馁，参考视频和课件，反复尝试几次，一定会成功。
毛豆腐制作(配方可制成毛豆腐0.8-1千克)【材料】
老豆腐 1000g 水 100ml 毛霉菌 2g
【工具】勺子，蒸盘，大碗，漏勺，大蒸锅，电子秤 【步骤】
1、将豆腐切割成2-3cm的小方块，如果豆腐较硬，先用蒸锅蒸3-5分钟后放凉再用。
2、毛霉菌放入100ml水中搅拌均匀，用滤网过滤载体。
3、将豆腐块均匀沾上菌种液，码放在蒸盘上，放入蒸锅中。
4、盖上蒸锅盖，发酵5-7天，如果天气较冷需要用棉被包裹放入柜子中。
5、当豆腐表面白毛塌陷，变成淡黄色或淡橙色时发酵完成。
【知识点】
1、请使用专用毛霉菌发酵，不要自然发酵，以免杂菌污染。
2、发酵好的毛豆腐为淡黄色或淡淡橙色(温度高或发酵时间长会变成淡橙色，表面有少许粘液)。入是其他颜色或豆腐表面颜色不一致，请弃用。
3、用菌种种植过的豆腐，不要放在稻草上发酵，切记，以免被杂菌污染。
4、制作发酵过程中，工具一定要干净，尽量不要打开看，保证毛霉菌生长所需的温度和湿度。
5、温度低于5度时，需要用被子棉絮包裹住发酵的锅，不然温度低毛霉菌不生长，毛霉菌在5-20度均可生长，但是最适宜温度为15-18度，湿度越高越好。
6、当温度较低时(5-10度)，毛霉菌生长缓慢，此时需要证长发酵时间3-5天，如果温度高于20度，发酵时间减少1-2天，具体以豆腐表面状态和颜色判断。
7、传统上冬季和早春时节适宜发酵毛豆腐，其他季节因温度混度等原因不适官发酵，
8、发酵毛豆腐不能放在空间太大的柜子里，比如橱柜、衣柜、直接暴露空气中等，要放在相对密封的容器中比如蒸锅，因为柜子空间过大，湿度低，混度低，不利干毛霉菌的生长，
9、如果想发酵后的毛豆腐每一面都有硬的壳，请发酵三天后将豆度翻个面继续发酵。
香辣霉豆腐制作(配方可制成霉豆腐1-1.2千克
【材料】
毛豆腐 1000g
高度高粱酒 50ml
辣椒粉 100g(二荆条辣椒粉) 食用盐 100g
【工具】勺子，蒸盘，大碗，玻璃坛子，电子秤
【步骤】
1、将毛豆腐表面毛压下去，贴合豆腐表面，轻轻分开每一块豆腐，将豆腐放在通风的地方自然风干一天。
2、将辣椒粉和食盐混合均匀备用。
3、将风干后的毛豆腐放在白酒中过一遍，均匀沾上白酒。
4、再放在辣椒粉和盐的混合物中裹上一层辣椒面和盐。
5、整齐码放在消过毒的玻璃坛子中。
6、封口后二次发酵20天以上可以开坛食用。
【知识点】
1、每斤毛豆腐配40-50克食盐，如果食盐过少，腌制出来的豆腐会比较臭，如果食盐过多，太咸难以入口。
2、辣椒粉选用粗粉或细粉均可，最好使用二荆条辣椒的辣椒粉，辣度适中，香味浓，颜色艳。
3、白酒选用高粱酒，50度以上最佳，白酒可以杀火豆腐表面细菌，延长保质期。酒精酒会让豆腐有苦味。
4、发酵时间越长，霉豆腐越香，如果气温高于20度，请放入冰粕冷藏保存，一年内都可以食用。
5、装坛后的霉豆腐，可以加入适量熟菜籽油。
6、装坛后的豆腐，会有部分水分析出，此为豆腐中的水分，不影响。
7、风干毛豆腐时必须用纱布等物覆盖，以免苍蝇蚊虫污染豆腐。
8、常温保存毛豆腐必须用坛子等密封性能较好的容器保存，如果每天都要打开盖子吃，请放入冰箱冷藏!
额外内容
红方制作
毛豆腐在高度酒中打个滚，加入盐，豆腐和盐的比例为10:1-5:1;将炒过的面粉和红曲米粉混合加入常温白开水，面粉和红曲米粉比例为10:1;粉和水比例为1:5;将混合溶液加入豆腐容器中，装瓶密封1个月以上食用; 具体操作视频可以私信
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