 椒麻鸭肝（成都锦城壹号卓越餐厅出品） 成书于一千多年前的《华阳国志·蜀志》记载道：“蜀人尚滋味，好辛香。”这句评语可谓是“味在四川”的有力佐证。而在川菜诸多味型当中， 椒麻味型别具韵味。 如今在全国各地的川菜食谱上，椒麻味型的菜肴丰富多彩， 常见的有椒麻海参、椒麻鱼肚、椒麻蜇丝、椒麻鱼皮、椒麻扇贝、椒麻茄子、椒麻菱角、椒麻藕片、椒麻口蘑、椒麻虫草花、椒麻鳝丝、椒麻胗花、椒麻乌鱼片等，不胜枚举。 今日椒麻味型菜肴百花齐放，使得我们对椒麻味的“ 前世” 不禁愈发感到好奇。我们要解析椒麻味型，就不得不从其“灵魂”——花椒说起。  至今在西餐的原始菜谱中很难找到使用花椒的痕迹及证据，而在我国历朝历代的各类文献，尤其是中餐食谱中，有多处使用花椒的记载。 中国最早的一部诗歌总集《诗经》多处提到“椒”，其中《诗经·周颂》篇曰“有椒其馨，胡考之宁”，意思是花椒的香气远闻，能使人安宁。 我国最早的药学著作《神农本草经》，也有将花椒作为中药使用的记载。《本草纲目》记载花椒有坚齿、乌发、明目等功效。 花椒最早野生于秦岭山脉海拔一千米以下地区，如今全国各地海拔二千五百米以下地区都有种植，华北、西北南部地区为川外主要出产地。花椒在历史上又称为川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，从诸多称谓中，我们亦可看出花椒与川人的密切联系。 花椒作为调味品，首见于三国陆玑的《毛诗草木疏》，其中写道：“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”说明在三国之前，国人已经开始在饮食烹饪中使用花椒，亦表明巴蜀地区湿气重，人们需要使用辛香调料来满足饮食需求。 中餐烹调中常用的花椒品种有大红袍、九叶青、小叶椒、竹叶椒等。 餐饮业内公认较好的红花椒产自四川省雅安市汉源县，也叫汉源贡椒。《汉源县志》中记录，在唐朝元和年间，汉源花椒就作为贡品送往宫中。皇家对花椒的喜爱影响着社会各界，对历代食谱进行统计发现，在明代辣椒传入我国之前，全国很多食品在制作时都要加花椒，而唐代百姓食用花椒的几率更高， 堪称花椒使用的鼎盛时期。由此表明，至少在明代以前，百姓食用花椒亦是一种时尚潮流。 由此可见，花椒不仅原产地在中国， 而且还是中国特有的香料和药料，广泛使用花椒亦是咱们中国人的老传统。现代医学表明，花椒具有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥等功效。 点击进入--海量实用菜品技术直播平台  126期四川烹饪▪烹艺云课 川式辣卤小海鲜技术 辣卤鲍鱼 鱿鱼 小龙虾 辣卤牛蛙 香料配比/起卤水/预制/卤制/续料/养护 直播回看 点击进入 然而，作为川菜独有的味型之椒麻味，又是何时何地如何形成的呢？ 据考证，晋唐时期的川菜已形成麻甜风格，像蒟酱兔、酒腌蒟蒻鸭、龙鹤羹、杏酱香豕头等菜肴是这一时期四川最流行的食物。其中杏酱香豕头被宋代川籍大文豪苏东坡记录在《仇池笔记》中，此肴的烹制技法是用蒟酱、红糖、香葱、花椒等拌匀，敷在猪头上，然后上笼蒸，使其入味变软，然后把骨头剔出来，烹制成菜后色香味俱佳。苏东坡对此肴赞赏有加。这大概是文献资料能够查到的最早接近川菜椒麻味型的食谱。  椒麻绣球狮子头 我国在宋朝时便形成了三大菜系，分别是南食、北食和川饭。除了传统的南北之争，还有以辛香见长的川饭，足见川饭在当时的影响力。史书记载了这样一个故事，宋太宗曾经问四川籍翰林大学士苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简就给皇上推荐了一道家乡的下饭菜，原料有生姜、大蒜和韭菜，加花椒、胡椒、盐等制成，成菜乃川人苏易简之心头好。这可真是“蜀人尚滋味，好辛香”的至臻体验，这也应该是川菜椒麻味型历经岁月演变成形的又一佐证。 各种文献记载表明，川菜椒麻味型在唐宋时期已逐渐形成雏形。历经演变，川菜从古代发展至清代及民国时期，在著名厨师关正兴、王海泉、戚乐斋、贵宝书、黄晋临等烹饪前辈的传承与总结下，川菜之独有椒麻味型最终形成了如今固定的烹调技法。  椒麻口蘑 如今，川菜椒麻味型在具体操作中，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油等为主料，制作方法则是将花椒加适量川盐与小葱叶一起用刀铡成茸，使得椒麻辛香味与咸鲜味充分融合，然后加入适量冷鸡汤、味精、酱油、香油调匀，即可使用。一般应用于家禽家畜肉类及内脏，以及蔬菜、海鲜、河鲜等为原材料的冷菜肴烹制。其中最负盛名的菜肴有椒麻鸡片、椒麻兔丝、椒麻肚丝、椒麻舌掌、椒麻腰片、椒麻桃仁、椒麻鱼等。 笔者自上世纪80年代末进入中江县饮食服务公司下属饭店群生餐厅，拜中江名厨廖铮学习烹饪技术，亦有幸得到中江老一辈名厨李长寿、陈云等老先生在传统川菜制作技术方面的精心传授。更为有幸的是，笔者在上世纪90年代初又与川菜前辈史正良大师结缘，并多次参加其主办的川菜烹调技术培训班，得到史正良大师在传统川菜烹饪技艺方面的谆谆教诲。在此，笔者特将烹饪前辈言传身教的传统川菜椒麻味制作技法分享给读者诸君，期望大家能从中得到某些启迪。   椒麻味汁 在传统川菜椒麻味的调制技法里，最初使用的花椒品类为新鲜汉源大红袍花椒，须取其清香，而非使用干花椒。早期因受储藏条件的限制，故在没有鲜花椒时节才使用干花椒，而在使用干花椒时，须先用冷鸡汤浸泡，使其变软。在传统制作中，须使用地道川盐——自贡井盐，要将川盐在锅中用小火炒制微黄至香，晾凉再使用；须使用四川独有的“火葱”，而非“四季葱”或其他品类的葱。在将花椒、川盐、小葱叶放在砧板上一起制茸时，须采用刀背锤打与刀口剁铡交替使用的方法，这样才能使各种原料的香味充分融合。其茸制成时，应以手捏成坨且略有黏性为佳。锤铡碎的茸，须入油锅中微火低油温炒香后使用，这样其清香味方才浓郁。 如今，大部分厨师在调制椒麻味时常使用酱油、香油等，而在传统椒麻味调制时通常不使用，因为这两种调味料自身香味较浓，会压制、影响椒香味与葱香味的浓度，且酱油颜色较深，影响成菜色泽。调制时须使用自制鲜葱油或鲜花椒油，而非使用香油。可以加入少许醋，以综合其味，使成菜保持碧绿清香、咸鲜爽口的特点。传统制作中，椒麻味调制是靠冷鸡汤增鲜，而非放入味精等其他增鲜调味品。椒麻味汁宜现制现用，切忌放置时间过长，致使味道减弱。 椒麻味型之传统版菜例 椒麻鸡片  原料：净仔公鸡1只（约1000克） 、莴笋200克、青花椒40克、小葱叶150克、小葱白段100克、姜片100克、川盐（自贡井盐）、鲜葱油、鲜花椒油、醋、花生油各适量 制法： 1.将锅置火上，加入适量清水，下小葱白段、姜片，放入净仔公鸡煮熟，捞起来晾凉；鸡汤则另外盛入容器中，晾凉后待用。另将莴笋去皮后切成骨牌片，纳盆加入少许盐腌渍；青花椒去籽，均待用。 2. 将适量川盐下入净锅，小火炒至微黄且香，起锅晾凉。另把晾凉的仔公鸡取鸡腿肉及鸡脯肉，分别切成厚薄一致的片，待用。 3.将小葱叶放砧板上切碎，加入去籽青花椒及适量炒制过的川盐，采用刀背捶打与刀口剁铡交替使用的方法，使其成为手捏成坨且略有黏性的椒麻茸，待用。 4.净锅置火上烧旺，倒入适量花生油烧热，下椒麻茸微火略炒至香浓，起锅晾凉。 5.将腌渍好的莴笋片放入圆窝盘中垫底，然后取适量鸡腿肉片及鸡脯肉片，成片整齐地摆在莴笋片上。 6.往净盆里依次放入椒麻茸、川盐、冷鸡汤、鲜葱油、鲜花椒油、醋，调制成椒麻味汁，然后淋在圆窝盘中鸡片上，稍加点缀，即成。 制作关键： 1.制作椒麻茸时，最好用汉源大红袍鲜花椒，不得已用汉源大红袍干花椒时，则要先将其用冷鸡汤泡软；小葱最好用火葱，其次四季葱；盐须使用川盐，入锅小火炒至微黄且香；仔公鸡须使用农家散养土鸡。 2.椒麻茸在使用时可炒制，亦可不炒制（以炒制为佳），炒制时以微火低油温炒制，保持椒麻茸碧绿为佳。 3.鲜葱油的制法是：锅置火上，倒入适量花生油烧热，再放入适量小葱微火慢熬至浓香起锅，待晾凉后过滤，取油即成。 4. 鲜花椒油的制法是：锅置火上，倒入适量花生油烧热，再放入适量鲜花椒微火慢熬至浓香起锅，待晾凉后过滤，取油即成。 5.调制椒麻味时，放入适量醋能起到解腻增鲜作用，但不宜使用过量。 |
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