大家好!我是李哥探厨,我会每天给大家带来 不同的美食盛宴及其配方,希望大家喜欢! 糖色是我们日常卤肉做菜时,常用的上色的技巧。如:红烧牛肉、红烧肉、红烧鱼等等卤肉上色,糖色炒的好不好,直接决定了菜品色泽红润鲜亮,还是鲜香不苦,怎样炒出一碗又红又亮还久放不坏的糖色呢? 炒糖色不加一滴水,一滴油,做对这一步,糖色又红又亮不发苦,放半年都不会坏! 炒糖色目前用两种方法:第一种方法:用油炒:优点:油导热性好,可以快速升温。 缺点:一不留神就会炒过头,糖色发黑又发苦。 第二种方法:用水炒:优点:操作简单,不易炒糊,特别适合新手。 缺点:操作时间长,糖色亮度比较低。 下面今天的重点来了,炒糖色不加一滴水,一滴油,做对这一步,糖色又红又亮不发苦,放半年都不会坏! 第三种:干炒糖色:1.净锅上火把锅加热倒八九分热,再关火自然放凉倒三四分热。目的:去除杂质和水分。 2.倒入白绵糖和冰糖,白绵糖容易融化,融化后包裹冰糖,使之能快速融化,两者互相弥补缺一不可,(白绵糖和冰糖比例是1:3) 3.小火慢慢炒制等冰糖完全肉。融化,由糖色变成棕色时,也就是美拉德反应和焦糖化反应。 请注意:这是倒入适量的温水,重要的事情说三遍,温水、温水,如果倒入凉水就使糖色变晶彻底失败,只用温水就可以,这时在熬一阵即成糖色。 |
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