|
说起贵州的烧烤菜肴，首先特色辣椒面蘸碟是其一大亮点，既香又辣，很受食客欢迎。其次烤制的方式有炭烤也有烤箱电烤，另外烤制的工具有不锈钢烤盘、生铁烙锅、铁网等，也不拘泥于传统。在味道上，以香辣为主，麻味次之，其中多数调味要加侧耳根，孜然则视具体菜肴酌情添加。 孜然烤米豆腐  原料：米豆腐600克、猪肉末50克、侧耳根100克、白芝麻5克、姜米10克、蒜米15克、葱花10克、五香辣椒面50克、盐、孜然粉、花椒粉、酱油、红油、食用油各适量 制法： 1. 把米豆腐切成正方形的块。侧耳根洗净，切成粒。 2.炒锅置旺火上，放入食用油烧热，下入蒜米、姜米爆香，然后放入猪肉末炒散籽断生，调入盐、五香辣椒面、孜然粉、花椒粉、酱油炒匀，淋入红油，起锅装盘，即得肉末香辣汁。 3.取平底锅置中火上，放入食用油烧热，下入米豆腐块煎至两面金黄，铲出来装入烤盘内摆放整齐，再浇上肉末香辣汁，撒上侧耳根粒、白芝麻、葱花，置炭火上加热，即可食用。 特点：油色红亮，质地鲜嫩，孜然味浓。 牛肉烤茄子  原料：牛里脊肉150克、长茄子1根、油酥花生米30克、小米椒粒50克、芹菜粒15克、鸡蛋1个、姜米3克、蒜米5克、香辣酱10 克、盐、料酒、孜然粉、一品鲜酱油、蚝油、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把牛里脊肉切成1.5厘米见方的丁，加料酒、蚝油、盐、生粉、鸡蛋液拌匀腌入味，下入烧至六成热的油锅炸至表面硬挺且断生时，捞出来沥油。另把茄子洗净，从中间剖开一刀成相连的两半，撒匀盐腌制片刻，再送入烤箱里烤熟，取出来装盘。 2.净锅入油烧热，下姜米、蒜米爆香，放入香辣酱、小米椒粒炒香，然后倒入炸好的牛肉丁和芹菜粒，调入孜然粉、一品鲜酱油炒匀，出锅装入盘中茄子内，即成。 特点：肉色棕黑，鲜嫩香辣，孜然味浓。 牙签烤肉  原料：猪五花肉250克、侧耳根20克、蒜米3克、芫荽段3克、葱花10克、煳辣椒面25克、盐、黄酒、花椒粉、酱油、陈醋、蚝油、烧烤汁各适量 制法： 1.把猪五花肉治净切成小片，纳盆加蚝油、烧烤汁、黄酒拌匀腌渍入味，再用牙签逐一穿入一两片肉片。另把侧耳根洗净，切成粒，加煳辣椒面、蒜米、盐、花椒粉、酱油、陈醋、矿泉水、葱花、芫荽段制成煳辣蘸水。 2.把穿好的肉片串装入双层铁烤盘内，放入预热好的烤箱烤约10分钟，取出来上桌配煳辣蘸水食用。 特点：肉色金黄，质地绵软，蘸水爽辣。 点击进入--海量实用菜品技术直播平台  127期四川烹饪▪烹艺云课 川菜实体旺店镇店招牌畅销爆品 肚包青豆排骨 香辣馋嘴美蛙 豉椒爆腰块 鲜汤/灌装/煨煮/香辣红汤/花刀/爆炒火候技术 4月6日下午2点直播，点击进入 香烤鹅肉  原料：带皮鹅肉400克、姜片20克、香葱段10克、五香辣椒粉30克、香料粉5克、叉烧酱10克、熟白芝麻、盐、白糖、甜酒酿、蚝油、料酒各适量什锦水果少许 制法： 把带皮鹅肉治净，用牙签戳几下，纳盆加姜片、香葱段、料酒、盐、白糖、甜酒酿、叉烧酱、香料粉拌匀腌制1小时，再放炭火上烤熟，取出来切成片装盘码好，撒入熟白芝麻，配上五香辣椒面、什锦水果食用。 特点：色泽棕红，质地柔韧，醇香可口。 炭烤稻田鱼  原料：稻田鱼1条（约400克）、熟白芝麻2克、葱花3克、五香辣椒面30克、烧烤汁20毫升、香料粉、熟菜油各适量 制法： 把稻田鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，用特制烧烤夹夹紧，置于炭火上不停地翻面烤制，其间边烤边刷熟菜油、烧烤汁，并均匀撒上香料粉，待鱼肉烤至两面焦脆且骨酥时，取出来装盘，撒入五香辣椒面、白芝麻、葱花，上桌后配五香辣椒面碟蘸食。 特点：色泽焦红，质地熟嫩，烧烤味浓。 烙锅拼盘  原料：熟五花肉片150克、甜肠片100克、洋芋粑2块、臭豆腐100克、小瓜片100克、芹菜段100克、熟菜油适量、五香辣椒面1碟 制法： 取一烙锅，注入少量熟菜油，分别摆放入熟五花肉片、甜肠片、洋芋粑、臭豆腐、小瓜片、芹菜段，上桌后服务员在食客面前烙熟，配五香辣椒面蘸食。 特点：荤素搭配，蘸碟干香。  杨波/文 Hana/编排 菜品制作：杨仕江、杨文兵、田贵超等 点击进入--海量实用菜品技术直播平台  订阅2023年《四川烹饪》期刊方式 |
|
|
