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面米制品与焙烤食品配方中如何复配与应用食品乳化剂？
首发|杜德春
第一节：知乳化剂HLB值与O/W以及W/O： HLB值不同，乳化剂的作用亦不同。
HLB 值在0-10 的乳化剂亲油；
HLB 值在10 的乳化剂兼具亲油亲水；
HLB 值在10 ～20的乳化剂亲水；
HLB 值在 1.5~3 的乳化剂具有消泡作；
油溶性乳化剂 HLB 值在 3.5~6；
水溶性乳化剂 HLB 值在 8~18;
HLB 值在 7~9 的乳具有湿润作用；
HLB 值在 13~15 有清洗作用；
而 HLB 值在 15~18 有助溶作用。
各种乳化剂都有特定的 HLB 值，但蔗糖脂肪酸酯由于为单酯，双酯和三酯的混合物，其三者的比例不同，所以有HLB为3-15的8个品种。
第二节：乳化剂的几个重要性能指标：
1、CMC值-临界胶束浓度 。
指能够形成胶束的*低表面活性剂浓度。浓度低于CMC值时，乳化剂以单个分子状态溶解于水中，形成真溶液:高于CMC值时，则乳化剂分子聚集成"胶束“，亲水基团指向水相，亲油基指向胶束内核，每个胶束由50-100个乳化剂分子组成。因此乳液聚合时其浓度必须大于CMC。
2、HLB值-亲水亲油平衡值。
每个表面活性剂分子都含有亲水、亲油基团，这两种基团的大小和性质影响其乳化效果。
通常用HLB值表示表面活性剂的亲水、亲油性。HLB越大亲水性越强， HLB值一般在1-40之间。
乳液聚合常选用阴离子水包油型(O/W)乳化剂，HLB值通常在在8~18之间。复合乳化剂具有协同效应，复合乳化剂的HLB值可以用这几种乳化剂HLB值的质量平均值进行计算。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
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