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后香，我们俗称的口齿留香，纯粹使用香料的卤水，它带来的回口香气是食用香精者所无法比拟的，因为这种天然的回口香气它并不会令人反感。今天我们聊的就是这样一种源于卤水香料的回口香气。 提到卤水的回口香气，很多朋友自然而然地想到丁香、砂仁、香菜籽、等常用于后香的香料，却很少想到了回口香气会和茴香有关。在卤水之中，常用的茴香有八角、小茴香二者，它们都比较常见于在前香部分，起到一种先声夺人的效果。因为这种固有印象，人们自然而然地觉得，它们二者的香气存留能力不足引导回口的香气。一些师傅在对于二者料性的深挖下发现，原来小茴香是可以引导回口后香的。 小茴香作为我们本土的茴香品类，它本身的香气存留时间其实并不短暂。然后在使用较多香料种类的卤水中，它想要引领回口香气，在原本用量的基础上，它还是比较难以实现的。于是从小茴香的料性出发，师傅们另辟蹊径，将小茴香进行这样的处理之后，它的能力得到了极大的释放，不仅是清新度有明显提升，它的香气存留时间也得到了极大的延长。 先将小茴香独立于卤水料包之外，在使用小茴香之前，师傅先用干锅对它进行略微烘炒，然后放一旁备用。其他的香料按照正常熬制的卤水的流程使用。这道卤水是用于浸卤的，食材并没有在卤水中至熟，而是熟透之后才进入卤水中赋味的。师傅熬制好卤水之后，在食材进入卤水浸泡前，他先将炒好的小茴香用破壁机粉碎，然后加入卤水中，再放入食材浸卤赋味。经过了干炒和粉碎之后的小茴香，它使得香气的存留时间有了极大的延长，清新度也有了明显的提升，最后达到了引导回口香气的效果。 |
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